Pin it
Gammaldags grytstek med gräddsås passar när middagen får ta tid. Köttet får en brun stekyta innan det sjuder med lök, morot och kryddpeppar. Den smakrika skyn blir sedan grunden till såsen.
Här används benfri nötbog. Grytan sköter mycket av arbetet, men mörheten behöver kontrolleras mot slutet. Servera köttet i skivor med kokt potatis och en liten klick vinbärsgelé.
Nötbog, kryddpeppar och riktig grädde
Välj en sammanhängande bit benfri nötbog som ryms ganska tätt i grytan. Använd gärna en milt saltad nötbuljong så att såsen går att smaka av utan att bli för salt.
- Nötbog. En köttbit som lämpar sig för långsam tillagning i gryta.
- Smör och rapsolja. Används när köttet bryns och ger en smakrik grund till skyn.
- Gul lök och morot. Ger rund smak och mild sötma under sjudningen.
- Nötbuljong. Håller grytan fuktig och blir basen till såsen.
- Kryddpeppar och lagerblad. Ger grytsteken en varm och tydlig kryddning.
- Vispgrädde och vetemjöl. Gör den silade skyn fyllig och lagom tjock.
- Japansk soja. Ger sälta och lite mörkare färg åt såsen.
- Svartvinbärsgelé. Rundar av såsen och serveras också till köttet.
- Potatis. Kokas separat och fångar upp gräddsåsen på tallriken.
Gammaldags grytstek med gräddsås stegvis
- Förbered råvarorna. Torka köttet med hushållspapper och krydda med salt och svartpeppar. Skala löken och morötterna och skär dem grovt.
- Bryn köttet. Värm olja och smör i en tjockbottnad gryta. Bryn steken runt om på medelhög värme i 12-15 minuter och lyft över den till ett fat.
- Bygg skyn. Fräs lök och morot i grytan i 4 minuter. Häll i buljongen och lossa den bruna beläggningen med en träsked. Lägg tillbaka köttet och tillsätt kryddpeppar och lagerblad.
- Sjud varsamt. Lägg på locket och sänk värmen tills vätskan bara bubblar försiktigt. Sjud i ungefär 4-5 timmar och vänd köttet varje timme. Börja kontrollera mörheten efter 3 timmar. Fyll på lite hett vatten om vätskan blir knapp.
- Koka potatisen. När köttet börjar bli mört kokar du den skalade potatisen i saltat vatten i 20-25 minuter. Häll av när den är mjuk.
- Låt steken vila. Lyft upp köttet när en gaffel går in lätt och fibrerna ger efter. Låt det vila löst täckt i 15 minuter medan du gör såsen.
- Gör gräddsåsen. Sila skyn och skumma bort överflödigt fett. Anpassa mängden till 5 dl genom att koka ner eller tillsätta vatten. Vispa mjölet slätt med 1 dl av grädden. Vispa ner redningen och resterande grädde i skyn. Sjud i 8-10 minuter och smaka av med soja och gelé.
- Skär och servera. Skär köttet tvärs över fibrerna i cirka 1 cm tjocka skivor. Servera med potatis, gräddsås och vinbärsgelé.
Gaffeln avgör när bogen är klar
En grytstek behöver mer än en angiven tid. Köttbitens form och grytans värme påverkar hur länge den måste sjuda. Börja kontrollera efter tre timmar, men planera för fyra till fem. Stick en gaffel i den tjockaste delen. Den ska gå in lätt och köttet ska ge efter när du vrider försiktigt.
Nebraskauniversitetets råd om bräserad nötstek beskriver samma grundmetod. Köttet bryns först och tillagas sedan med lite vätska under tätt lock tills det är gaffelmört. Skär också tvärs över fibrerna när steken är färdig.
Om köttet fortfarande gör motstånd behöver det vanligtvis mer tid i den här metoden. Kontrollera att det finns vätska kvar och fortsätt sjuda i 20-30 minuter innan nästa kontroll. Vänta däremot inte tills hela steken faller sönder om du vill kunna servera tydliga skivor.
Låt grytan sjuda utan stormkokning
Efter bryningen ska värmen ner ordentligt. Titta under locket några minuter efter att du har sänkt plattan. Vätskan ska röra sig lugnt med små bubblor, inte koka häftigt. Justera värmen igen om det behövs. En tung gryta reagerar långsamt när du ändrar temperaturen.
Purdueuniversitetets beskrivning av bräsering anger långsam tillagning i en mindre mängd vätska under lock. Steken behöver därför inte vara helt täckt av buljong. I en lagom stor gryta når vätskan ungefär en tredjedel till halva köttets höjd.
Vänd steken varje timme och kontrollera samtidigt vätskan. Fyll på hett vatten i små mängder om botten börjar bli torr. Om fem deciliter knappt täcker grytbotten är grytan för vid. Byt då till en mindre gryta så att skyn inte kokar bort i onödan.
Såsen ska täcka skeden lätt
Sila skyn innan grädden tillsätts. Då slipper du pepparkorn och mjuka grönsaksbitar i den färdiga såsen. Skumma också bort det fett som samlas på ytan. Lite fett ger smak, men ett tjockt lager gör såsen tung och kan ge en oljig yta.
Mät upp fem deciliter sky. Är mängden större kan du koka ner den, förutsatt att den inte redan är salt. Är den mindre fyller du på med vatten. Vispa mjölet med kall grädde tills blandningen är helt slät. Häll sedan ner den under vispning och låt såsen sjuda i åtta till tio minuter.
Smaka först när såsen har tjocknat. Soja och buljong bidrar båda med sälta. Gelén ska runda av smaken utan att göra såsen söt. Blir den för tjock tillsätter du vatten matskedsvis. Vill du ha en glutenfri variant kan vetemjölet ersättas med majsstärkelse enligt förpackningens dosering. Kontrollera då även buljong och soja.
Förbered och värm utan torrt kött
Grytsteken går att laga dagen före. Skär köttet i skivor när det har vilat och fördela det med lite sky i grunda behållare. Förvara gräddsåsen separat om du vill kunna justera konsistensen vid uppvärmningen. Koka gärna potatisen samma dag som maten ska serveras.
Enligt Illinoisuniversitetets råd om matrester ska rester kylas eller frysas inom två timmar. Dela större mängder i mindre behållare för snabbare nedkylning. Förvara täckt i kylskåp och använd inom 3-4 dagar. För längre förvaring kan köttet frysas med lite sky.
Värm skivorna under lock i en kastrull med sky eller sås. Vänd dem försiktigt så att de blir jämnt varma. Råden anger minst 74 °C vid återuppvärmning, vilket kontrolleras med termometer. Späd såsen med lite vatten om den har tjocknat i kylen. Värm bara den mängd som ska serveras.
Vanliga frågor
- Vilket kött passar till gammaldags grytstek?
Benfri nötbog passar bra till den långsamma tillagningen i det här receptet. Välj en sammanhängande bit och bind gärna upp den om formen är ojämn. Fransyska kan också användas, men är magrare och ger en annan konsistens.
- Varför är grytsteken fortfarande seg?
Den kan behöva mer tid trots att den är genomlagad. Kontrollera att det finns vätska kvar och fortsätt sjuda försiktigt under lock. Prova mörheten igen efter 20-30 minuter.
- Kan jag göra gräddsåsen utan vetemjöl?
Ja, använd majsstärkelse enligt förpackningens anvisning för mängden sås. Rör ut den i kallt vatten innan den tillsätts. För en glutenfri rätt behöver även buljong och soja vara glutenfria.
- Går det att laga grytsteken dagen före?
Ja. Skiva köttet efter vilan och kyl det snabbt i grunda behållare med lite sky. Förvara såsen separat och värm kött och sås ordentligt före servering.
- Hur länge håller grytstek med gräddsås?
Använd kylda rester inom 3-4 dagar om maten har kylts snabbt och förvarats kallt. Frys portioner som ska sparas längre. Tina i kylskåp och värm till minst 74 °C före servering.
- Kan jag göra rätten mjölkfri?
Byt smöret mot mjölkfritt margarin eller mer rapsolja. Använd en osötad mjölkfri matlagningsprodukt i såsen och kontrollera även buljongen. Smaken och fylligheten blir annorlunda än med vispgrädde.
- Vad passar att servera till grytstek?
Kokt potatis och svartvinbärsgelé ingår här. Pressgurka ger ett syrligt tillbehör som passar den fylliga såsen. Kokta gröna bönor fungerar också om du vill lägga till grönsaker.
