Smak och knep

Gammaldags grytstek med gräddsås (Utskriftsvänlig version)

Nötbog som får sjuda långsamt med lök och kryddpeppar. Skyn blir en fyllig gräddsås till köttet, kokt potatis och vinbärsgelé.

# Det här behöver du:

Till grytsteken

01 - 1,4 kg benfri nötbog i en sammanhängande bit
02 - 1 tsk salt
03 - 1/2 tsk malen svartpeppar
04 - 1 msk rapsolja
05 - 25 g smör
06 - 2 gula lökar, skalade och skurna i klyftor
07 - 2 morötter, cirka 200 g, skalade och skurna i grova bitar
08 - 5 dl milt saltad nötbuljong
09 - 8 hela kryddpepparkorn
10 - 2 lagerblad
11 - Hett vatten efter behov under sjudningen

Till gräddsåsen

12 - 5 dl silad steksky från grytan, mängden justerad med vatten vid behov
13 - 3 dl vispgrädde, 40 procent fett
14 - 3 msk vetemjöl, cirka 27 g
15 - 2 tsk japansk soja
16 - 1 msk svartvinbärsgelé

Till servering

17 - 1,2 kg potatis, skalad
18 - 1 tsk salt till potatisvattnet
19 - 6 msk svartvinbärsgelé

# Så gör du:

01 - Torka köttet med hushållspapper. Bind upp det med steksnöre om formen är ojämn. Krydda med 1 tsk salt och svartpeppar. Skala och skär lök och morötter. Använd rena redskap till grönsakerna efter hantering av rått kött.
02 - Värm rapsolja och smör i en tjockbottnad gryta på medelhög värme. Bryn köttet på alla sidor i sammanlagt 12-15 minuter tills ytan är tydligt brun. Sänk värmen om smöret börjar brännas. Lyft köttet till ett fat.
03 - Fräs lök och morötter i grytan i 4 minuter. Häll i buljongen och skrapa försiktigt loss den bruna beläggningen med en träsked. Lägg tillbaka steken och tillsätt kryddpeppar och lagerblad. Vätskan bör nå ungefär en tredjedel till halva köttets höjd.
04 - Låt vätskan komma upp i försiktig sjudning. Sänk värmen och lägg på locket. Sjud ungefär 4-5 timmar med små bubblor och vänd steken varje timme. Börja kontrollera efter 3 timmar. Köttet är färdigt när en gaffel går in lätt och fibrerna ger efter vid en försiktig vridning. Tillsätt lite hett vatten om vätskan blir knapp. Fortsätt sjuda längre om köttet fortfarande är segt.
05 - När steken börjar bli mör lägger du den skalade potatisen i en kastrull och täcker med vatten. Tillsätt 1 tsk salt. Koka upp och sjud 20-25 minuter tills potatisen är mjuk. Häll av vattnet och håll potatisen varm.
06 - Lyft upp steken och låt den vila löst täckt i 15 minuter medan såsen görs. Sila skyn genom en finmaskig sil och skumma bort överflödigt fett. Mät upp 5 dl. Koka ner överskottet om skyn inte är för salt, eller fyll på med vatten om mängden är mindre.
07 - Vispa vetemjölet slätt med 1 dl av den kalla grädden. Koka upp skyn i en kastrull. Vispa ner redningen och resterande 2 dl grädde. Sjud under omrörning i 8-10 minuter. Tillsätt soja och 1 msk gelé. Smaka av och späd med lite vatten om såsen är för tjock.
08 - Ta bort eventuellt steksnöre. Skär köttet tvärs över fibrerna i cirka 1 cm tjocka skivor. Servera med kokt potatis, gräddsås och 1 msk svartvinbärsgelé per portion.

# Bra att veta:

01 - Tiden är uppskattad för cirka 4 timmars sjudning. Räkna med ungefär 5 timmar totalt och ha marginal för längre tillagning.
02 - Potatisen kokas mot slutet och såsen görs medan steken vilar.
03 - Näringsvärdet är en grov uppskattning per portion inklusive potatis och gelé. Köttets fetthalt och mängden fett som skummas bort påverkar resultatet.
04 - Kyl rester snabbt i grunda behållare. Använd inom 3-4 dagar eller frys. Värm rester till minst 74 °C.

Tillbaka