Pin it
Kalvfrikassé med morötter och citronsås får sin smak av ett lugnt långkok och en ljus sås på köttets eget spad. Morötterna ger sötma. Citronen gör såsen frisk utan att ta över den milda kalvsmaken.
Här kokas köttet utan bryning och såsen reds med smör och vetemjöl. Grädde ger fyllighet utan äggula. Det mesta av tiden sköter sig grytan på spisen, men vänta med såsen tills köttet verkligen har blivit mört.
Kalvbog, söta morötter och färsk citron
Välj benfri kalvbog och skär köttet i jämnstora bitar så att de blir färdiga ungefär samtidigt. Använd färska morötter som känns fasta och en citron med friskt skal.
- Kalvbog. Ger rejäla köttbitar som får sjuda tills de är möra.
- Gul lök. Kokar med i spadet och ger en mild grundsmak.
- Lagerblad och vitpeppar. Kryddar kokspadet utan att dominera såsen.
- Morötter. Ger sötma och färg. De tillsätts sent för att behålla formen.
- Smör och vetemjöl. Bildar den ljusa redningen som håller ihop såsen.
- Vispgrädde. Rundar av smaken och ger såsen fyllighet.
- Citron. Saften ger syra och lite finrivet skal ger doft.
- Persilja. Strös över vid servering för en frisk avslutning.
Kalvfrikassé med morötter och citronsås
- Förbered råvarorna. Skär kalvbogen i bitar på cirka 3 cm. Klyfta löken och skär morötterna i 1 cm tjocka skivor.
- Koka upp och skumma. Lägg köttet i en gryta och häll på cirka 1,2 liter kallt vatten så att det täcks. Koka upp och lyft bort skummet innan lök, lagerblad, vitpeppar och salt tillsätts.
- Sjud köttet. Sänk värmen och lägg på locket med en liten glipa. Låt sjuda försiktigt i ungefär 90-120 minuter tills en gaffel går in med ganska lite motstånd.
- Lägg i morötterna. Låt dem sjuda med i ytterligare 20-25 minuter. Köttet ska nu vara mört och morötterna mjuka men hela.
- Sila spadet. Lyft upp kött och morötter. Sila spadet och mät upp 6 dl till såsen. Späd med vatten om det saknas lite.
- Gör en ljus redning. Smält smöret i en kastrull och rör ner mjölet. Låt fräsa försiktigt i 1 minut utan att få färg. Vispa ner spadet i omgångar.
- Koka såsen färdig. Tillsätt grädden och låt såsen sjuda i 5-7 minuter under omrörning. Lägg tillbaka kött och morötter och värm några minuter.
- Smaka av med citron. Ta grytan från värmen. Rör ner citronskal och börja med 1 msk citronsaft. Smaka av med mer citron och salt vid behov. Strö över persilja och servera.
Låt gaffeln avgöra när köttet är klart
Kalvbog behöver tid i grytan. Känn på en av de större bitarna innan du tillsätter morötterna. Gaffeln ska gå in med ganska lite motstånd, men köttet behöver inte falla isär ännu. Om biten känns spänstig och seg får den sjuda längre. Kontrollera igen efter 15 minuter.
Långsam tillagning i vätska hjälper bindvävsrikt kött att bli mört. Det beskrivs i universitetets handledning om sjudning och grytkokning. För den här frikassén ska ytan röra sig stilla med små bubblor. Justera plattan om hela grytan börjar stormkoka.
Håll också koll på vätskan. Köttet ska vara täckt under kokningen. Fyll på med lite hett vatten om nivån sjunker. Tiden påverkas av både köttets beskaffenhet och bitarnas storlek, så låt mörheten styra när du går vidare.
En ljus sås med lagom citronsmak
Såsen bygger på 6 dl silat kokspad. Mät upp mängden innan du börjar reda. Häller du i allt spad blir förhållandet mellan vätska och mjöl ett annat och såsen kan bli för tunn. Spara resten till att späda med eller frys det separat.
Låt smör och mjöl fräsa på låg värme utan att bli bruna. Vispa först ner en mindre skvätt spad till en slät blandning. Fortsätt sedan i omgångar. Skrapa längs kastrullens botten när såsen sjuder så att redningen inte fastnar.
Tillsätt citronen när såsen är färdigkokt. Börja med 1 msk saft och smaka innan du tar mer. Olika citroner ger olika mycket syra. Det finrivna skalet bidrar med doft, men riv bara det yttersta gula. Såsen ska lägga sig som ett tunt lager runt köttet och fortfarande flyta lätt från skeden.
Morötter som behåller formen på tallriken
Morötterna ska vara mjuka nog att dela med gaffeln men inte lösas upp i såsen. Skär dem ungefär lika tjocka och vänta med att lägga i dem tills köttet nästan är mört. Mycket grova morötter kan delas på längden innan du skivar dem. Då blir bitarna mer jämna.
Om morötterna blir färdiga före köttet kan du lyfta upp dem med hålslev och lägga tillbaka dem när såsen är klar. Det är bättre än att låta dem fortsätta koka medan en seg köttbit behöver mer tid.
Kokt potatis passar till den milda citronsåsen. Ris fungerar också och fångar upp såsen mellan kornen. Båda tillbehören lagas separat och ingår inte i receptkortets näringsuppskattning. Servera gärna med en enkel grönsallad. Vill du ändra örtningen kan persiljan ersättas med samma mängd hackad dill. Lägg örterna på den färdiga frikassén precis före servering.
Förbered grytan och ta hand om rester
Du kan koka kött och morötter dagen före och göra såsen nästa dag. Förvara dem med det silade spadet så att allt finns klart när du börjar reda. Fördela maten i små behållare och kyl ner snabbt, gärna med hjälp av ett kallt vattenbad.
Illinois universitets råd om matrester anger att rester ska ställas i kyl eller frys inom två timmar. Använd kylda rester inom 3-4 dagar. För den här rätten är tre dagar en enkel planeringsgräns. Märk behållaren med datum och förvara den övertäckt.
Värm frikassén under omrörning tills den når minst 74 °C genom hela portionen. Tillsätt lite vatten om såsen har tjocknat. Frys gärna kött och spad före redning om du förbereder en större sats. Då kan du göra en ny sås efter upptining i kylskåp och tillsätta citronen vid serveringen.
Vanliga frågor
- Vilket kött passar bäst till kalvfrikassé?
Benfri kalvbog passar till den här tillagningen. Skär den i bitar på cirka 3 cm och låt dem sjuda tills de är möra. Kalvfilé behöver en annan tillagning och är ingen lämplig ersättning i detta långkok.
- Varför är kalvköttet fortfarande segt?
Det kan behöva längre tid även om den angivna koktiden har gått. Kontrollera att vätskan sjuder försiktigt och att köttet är täckt. Fortsätt i 15 minuter åt gången och känn på en större bit med gaffel.
- Måste citronsåsen innehålla äggula?
Nej. Den här såsen får sin konsistens av smör och vetemjöl och sin fyllighet av grädde. Ingen äggula behövs och receptet innehåller inte ägg.
- Kan jag göra kalvfrikassén glutenfri?
Ja, byt vetemjölet mot majsstärkelse och hoppa över att fräsa en mjölredning. Börja med 1,5 msk majsstärkelse utrörd i 2 msk kallt vatten och vispa ner i varmt spad och grädde. Följ förpackningens kokanvisning och justera mängden om såsen behöver bli tjockare.
- Kan kalvfrikassé förberedas dagen före?
Ja, koka kött och morötter och spara det silade spadet. Kyl snabbt i små behållare och förvara i kylskåp. Gör såsen nästa dag och värm kött och morötter i den till minst 74 °C innan citronen tillsätts.
- Vad serverar man till kalvfrikassé?
Kokt potatis eller ris passar bra till den ljusa såsen. Lägg gärna till en enkel grönsallad. Tillbehören ingår inte i receptets ingrediensmängder eller näringsuppskattning.
