Pin it
Renskav med gräddsås, potatismos och lingon är en middag där den milda grädden möter köttets tydliga smak och lingonens syrlighet. Tunna köttskivor får lite stekyta innan de vänds ner i såsen. Moset fångar upp det som blir kvar på tallriken.
Här används naturell renskav, gul lök och några krossade enbär. Du behöver varken fond eller ost. Börja med potatisen och laga skaven medan den kokar så hinner allt bli färdigt ungefär samtidigt.
Ren, grädde och syrliga lingon
Välj naturell renskav och mjölig potatis som passar till mos. Vispgrädde ger såsen fyllighet medan en liten mängd enbär ger en tydlig men försiktig kryddning.
- Renskav. Tunna skivor renkött är grunden och får stekyta i en rymlig panna.
- Gul lök. Mjukstekt lök ger sötma och lite struktur i såsen.
- Smör. Används både till stekningen och för att göra moset fylligare.
- Vispgrädde. Binder ihop steksmaken till en mjuk gräddsås.
- Enbär. Krossas lätt så att smaken kommer ut i såsen.
- Majsstärkelse. Ger såsen lite stadga utan vetemjöl.
- Mjölig potatis. Blir lätt att pressa eller stöta till ett luftigt mos.
- Mjölk. Värms innan den vänds ner så att moset behåller värmen.
- Lingonsylt. Serveras vid sidan om och ger en syrlig kontrast till grädden.
Renskav med gräddsås, potatismos och lingon
- Sätt på potatisen. Skala 900 g potatis och skär i jämnstora bitar på cirka 3 cm. Täck med kallt vatten och koka upp. Sjud i 18-22 minuter tills bitarna är helt mjuka.
- Mjukstek löken. Hacka löken och stek den i 10 g smör på medelvärme i 4-5 minuter. Lägg över på en tallrik så att den inte bränns när köttet steks.
- Bryn skaven i omgångar. Höj till medelhög värme och fördela resterande 10 g steksmör mellan tre omgångar kött. Stek cirka 3-4 minuter per omgång. Om skaven är fryst, lossa skivorna försiktigt med stekspaden när de mjuknar i pannan. Låt vätskan koka bort och köttet få lite färg.
- Sjud gräddsåsen. Lägg tillbaka kött och lök. Tillsätt grädde, 1 dl vatten, krossade enbär, salt och svartpeppar. Sjud försiktigt i 4-6 minuter. Rör ut majsstärkelsen i 1 msk kallt vatten och tillsätt. Sjud ytterligare 1 minut. Kontrollera med termometer att köttet når minst 71 °C.
- Gör moset. Häll av potatisen och låt den ånga av i den varma kastrullen i 1-2 minuter utan lock. Pressa eller stöt den. Vänd ner 40 g smör och 2 dl varm mjölk lite i taget. Smaka av med salt och vitpeppar.
- Servera direkt. Fördela mos och renskav med sås på fyra tallrikar. Lägg en sked lingonsylt vid sidan om.
Ge skaven plats i pannan
En stor hög kallt kött gör stekningen svårare. Dela därför de 480 grammen i tre omgångar. Använd en stekpanna på ungefär 28 cm och låt den bli varm mellan omgångarna. När skivorna har lossnat från varandra kan du sprida ut dem. Låt dem ligga en kort stund innan du vänder så att de får kontakt med pannans botten.
Fryst skav kan släppa en del vätska. Vänta tills den har kokat bort innan du bedömer stekytan. Om du föredrar att tina köttet först ska det ske i kylskåp enligt råden om upptining och säker hantering. Håll rått kött och färdiga tillbehör åtskilda.
Färgen räcker inte för att avgöra när köttet är färdigt. FoodSafety.gov anger minst 71 °C för hjortdjur. Kontrollera några av de tjockare skivorna med en tunn termometerspets från sidan. Följ också förpackningens tillagningsanvisningar.
Mos som håller sig luftigt
Potatisen ska vara helt mjuk innan du börjar mosa. Prova flera bitar med en liten kniv. Den ska gå igenom utan motstånd. Om några bitar fortfarande har en fast kärna blir moset lätt klumpigt och kräver mer bearbetning än det behöver.
Häll av vattnet ordentligt och låt potatisen ånga av utan lock. Pressa den medan den fortfarande är varm. Tillsätt sedan smöret och vänd ner den varma mjölken i små omgångar. Du kan stanna innan all mjölk är tillsatt om potatisen redan har rätt konsistens. Moset ska vara mjukt men kunna ligga kvar som en hög på tallriken.
Undvik stavmixer och långvarig vispning. Montana State University rekommenderar stärkelserik potatis till mos och varnar för att för mycket bearbetning kan göra det klistrigt. En potatispress eller vanlig potatisstöt ger bättre kontroll. Sluta röra när smör och mjölk är jämnt fördelade.
Enbär utan att ta över
Fyra enbär räcker som start till den här mängden sås. Krossa dem med mortel eller sidan av en kniv. De ska spricka men behöver inte malas till pulver. Smaka på såsen först när den har sjudit några minuter. Kryddningen blir tydligare under tillagningen och kan annars vara svår att bedöma.
Receptet använder vatten i stället för fond. Då blir köttets steksmak lättare att urskilja och mängden salt enklare att styra. Skrapa upp de bruna resterna från pannans botten när grädden tillsätts. Är resterna svarta och luktar bränt ska pannan rengöras innan såsen lagas.
Vill du ha svamp kan du steka 200 g skivade champinjoner separat och vända ner dem mot slutet. Låt deras vätska koka bort först så att såsen inte blir tunn. Servera lingonen vid sidan om. Då kan varje person själv välja hur mycket sötma och syra som ska möta gräddsåsen.
Spara skav och mos var för sig
Fördela resterna i grunda behållare och ställ in dem i kylskåpet snarast. Låt inte maten stå framme längre än två timmar. Förvara vid högst 4 °C och ät inom tre dagar. Myndighetens förvaringstabell anger 3-4 dagar för tillagat kött. Förvara lingonsylten enligt anvisningen på burken.
Håll gärna moset separat från skaven. Då kan du späda såsen med lite vatten och moset med lite mjölk utan att allt blandas ihop. Värm skaven försiktigt i en kastrull och rör så att värmen fördelas. Värm resterna till minst 74 °C. Kontrollera även mosets temperatur.
För längre förvaring kan skaven och såsen frysas i portionslådor. Sikta på att använda dem inom två månader för smakens skull. Tina i kylskåp. Såsen kan behöva röras ihop efter uppvärmningen. Moset går också att frysa men kan få en mindre jämn konsistens. Till en planerad middag är nygjort mos därför ett bra val.
Vanliga frågor
- Måste renskaven tinas innan den steks?
Nej, i det här receptet kan naturell fryst renskav läggas direkt i pannan. Lossa skivorna försiktigt när de mjuknar och stek i små omgångar. Följ förpackningens anvisningar om den anger en annan metod.
- Kan jag byta renskav mot älgskav?
Ja, samma mängd naturell älgskav fungerar med gräddsåsen och moset. Stektiden kan skilja sig beroende på skivornas tjocklek. Kontrollera att köttet når minst 71 °C.
- Hur undviker jag att renskaven blir seg?
Stek i omgångar så att köttet får färg utan att ligga länge i en full panna. Låt det sedan bara sjuda så länge som behövs för att bli genomlagat och nå rätt temperatur. Undvik att hålla det varmt i en småkokande sås efter att det är färdigt.
- Kan renskav med gräddsås förberedas dagen innan?
Ja, skaven och såsen kan lagas dagen innan. Kyl snabbt i grunda behållare och förvara vid högst 4 °C. Värm till minst 74 °C före servering och gör gärna moset samma dag som det ska ätas.
- Är receptet glutenfritt och går det att göra mjölkfritt?
Grundreceptet är glutenfritt och reds med ren majsstärkelse. För en mjölkfri variant byter du smör, grädde och mjölk mot motsvarande mjölkfria produkter. Välj produkter som också är märkta glutenfria om båda anpassningarna behövs.
- Vad passar att servera till renskav och mos?
Lingonsylt ger en tydlig syrlig kontrast till såsen. Tunt skivad gurka eller en enkel kålsallad ger något krispigt bredvid det mjuka moset. Lägg tillbehören vid sidan om så att gräddsåsen behåller sin smak.
Källor
Tillförlitliga källor har använts för att skriva och kvalitetssäkra innehållet.
- https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
- https://www.montana.edu/extension/buyeatlivebetter/other_nep_resources/fact_sheets/potatoes
- https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/4-steps-to-food-safety
- https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/cold-food-storage-charts
