Pin it
Älgfärsbiffar med kantarellsås och lingon passar när du vill låta viltet ta plats på tallriken. Biffarna får en brynt yta och såsen innehåller ordentligt med svamp. Lingonen ger syra till grädden.
Här används enbart älgfärs. Kallt rivet smör och ströbröd som fått svälla i mjölk blandas i smeten. Koka potatisen medan du steker biffarna och gör såsen i en separat panna så slipper maten stå och vänta.
Älgfärs, svamp och syrliga lingon
Välj kall älgfärs och rensa kantarellerna från barr och jord innan du börjar. Använd vispgrädde till såsen och välj en färdig buljong med mild sälta.
- Älgfärs. Ger biffarna deras tydliga viltsmak.
- Ströbröd och mjölk. Bildar en mjuk blandning som arbetas in i färsen.
- Ägg. Hjälper biffarna att hålla ihop när du vänder dem.
- Smör. Rivs kallt i smeten och används även till stekningen.
- Gul lök. Ger mild löksmak utan stora bitar i biffarna.
- Kantareller och schalottenlök. Ger såsen smak och tuggmotstånd.
- Vispgrädde, buljong och vetemjöl. Blir en sammanhängande sås som fastnar på biffarna.
- Dijonsenap. Ger såsen lite skärpa.
- Potatis och rårörda lingon. Fångar upp såsen och balanserar den fylliga smaken.
Älgfärsbiffar med kantarellsås och lingon stegvis
- Låt ströbrödet svälla. Blanda 45 g ströbröd med 1 dl mjölk. Låt stå i 10 minuter medan du river löken och rensar svampen.
- Koka potatisen. Lägg 800 g skalad potatis i en kastrull och täck med vatten. Tillsätt 1 tsk salt och sjud i ungefär 15-25 minuter tills potatisen är mjuk.
- Forma biffarna. Blanda ströbrödsblandningen med ägg, lök, salt och peppar. Vänd ner 600 g älgfärs och 25 g kallt rivet smör. Forma åtta biffar som är cirka 1,5 cm tjocka.
- Stek i två omgångar. Bryn biffarna i totalt 10 g smör på medelhög värme. Sänk till medelvärme och stek ungefär 4-5 minuter per sida. Kontrollera att varje biff når minst 71 °C i mitten.
- Bryn kantarellerna. Låt svampen släppa vätska i en separat panna på medelhög värme. När vätskan kokat bort tillsätter du 15 g smör och schalottenlöken. Stek ytterligare 3-4 minuter.
- Koka såsen och servera. Strö över vetemjölet och rör i 30 sekunder. Tillsätt buljong, grädde och senap. Sjud i 5-7 minuter och smaka av med salt och peppar. Servera två biffar per person med sås, potatis och lingon.
Mjuk smet utan långa stektider
Låt ströbrödet suga upp mjölken innan du tillsätter färsen. Blandningen ska vara mjuk och sammanhängande. Torrt ströbröd som hälls direkt i färsen blir svårare att fördela jämnt. Riv smöret grovt medan det är kylskåpskallt och blanda bara tills allt sitter ihop. Lång knådning gör smeten kompakt.
Forma biffarna lika tjocka så blir stekningen lättare att styra. Fukta händerna med lite vatten om smeten klibbar. Låt biffarna ligga stilla tills undersidan har fått färg innan du vänder dem.
Tiden är en uppskattning. Panna och tjocklek påverkar hur fort mitten blir varm. Kontrollera varje biff med termometer från sidan. FoodSafety.gov anger minst 71 °C för köttfärs. Ta biffarna från värmen när den temperaturen är uppnådd.
Kantarellerna först, grädden sedan
Kantarellerna behöver lite tid i pannan innan grädden tillsätts. Börja med svampen utan fett och låt den vätska som kommer fram koka bort. Rör då och då. Tillsätt sedan smör och schalottenlök och fortsätt tills svampen har fått lätt färg. Om grädden åker i för tidigt blir såsen mer utspädd och svampen får mindre stekyta.
Dela stora kantareller men behåll gärna små hela. Då blir såsen lätt att skeda över biffarna utan att svampen försvinner i den.
Vetemjölet ska blandas ordentligt med svampen innan du häller i vätskan. Börja med buljongen och rör tills inga mjölfickor syns. Tillsätt grädden och håll såsen på lugn sjudning. Den ska täcka baksidan av en sked. Blir den för tjock kan du röra ner lite vatten. Salta först efter att såsen har kokat ihop.
Byten för svamp och tillbehör
Har du redan förvällda och frysta kantareller kan du använda cirka 200 g avrunnen svamp i stället för 300 g färska. Tina svampen i kylen och låt kvarvarande vätska koka bort i pannan. Följ sedan receptet från tillsatsen av smör och schalottenlök. Trattkantareller fungerar också men ger en mörkare sås.
För en glutenfri variant behöver både ströbrödet och buljongen vara glutenfria. Byt vetemjölet mot 2 tsk majsstärkelse utrörd i 1 msk kallt vatten. Rör ner blandningen mot slutet och låt såsen sjuda ett par minuter.
Kokt potatis ger en enkel middag. Potatismos fungerar också om du vill ha ett mjukare tillbehör. Lägg lingonen bredvid biffarna så att du själv kan välja mängd i varje tugga. Vid förberedelser rekommenderar FoodSafety.gov upptining i kylskåp och separata redskap för rått och tillagat kött.
Matlådor med såsen kvar
Lägg överblivna biffar och sås i små, grunda behållare och ställ in dem i kylen skyndsamt. Låt inte maten stå framme för att svalna helt. Håll kylskåpet på högst 4 °C och förvara lingonen separat så att de inte blandas med gräddsåsen.
Enligt FoodSafety.govs råd om rester ska maten kylas inom två timmar och ätas eller frysas inom fyra dagar. För det här receptet är 3-4 dagar i kylskåp en lämplig gräns. Värm resterna till minst 74 °C.
Värm biffarna under lock med såsen och en skvätt vatten. Vänd dem försiktigt och kontrollera temperaturen i mitten. Du kan även frysa biffarna med såsen i portionslådor. Tina i kylen före uppvärmning. Gräddsåsen kan bli lite grynig efter frysning men brukar gå att röra samman när den värms.
Vanliga frågor
- Måste jag blanda älgfärsen med fläskfärs?
Nej. Det här receptet använder enbart älgfärs tillsammans med rivet smör och ströbröd som svällt i mjölk. Följ mängderna i receptkortet och undvik att steka längre än vad som behövs.
- Vilken temperatur ska älgfärsbiffarna ha?
Biffarna ska nå minst 71 °C i mitten. Stick in termometern från sidan så att spetsen hamnar i biffens centrum. Kontrollera varje biff och använd inte enbart färgen som mått på tillagningen.
- Kan jag använda frysta kantareller?
Ja. Använd cirka 200 g avrunna, förvällda kantareller i stället för 300 g färska. Tina dem i kylen och låt vätskan koka bort innan du tillsätter smöret.
- Hur gör jag receptet glutenfritt?
Använd glutenfritt ströbröd och kontrollera buljongens innehåll. Byt såsens vetemjöl mot 2 tsk majsstärkelse blandad med 1 msk kallt vatten. Rör ner redningen mot slutet och låt såsen sjuda ett par minuter.
- Kan jag laga biffarna dagen före?
Ja. Tillaga dem helt och kyl dem skyndsamt i grunda behållare. Förvara vid högst 4 °C och värm biffar och sås till minst 74 °C när de ska serveras.
- Varför faller mina älgfärsbiffar sönder?
Ströbrödsblandningen behöver hinna svälla och smeten måste blandas så att ägget fördelas jämnt. Forma sammanhängande biffar utan sprickor. Vänta med att vända tills undersidan har fått en stekyta och använd en bred stekspade.
