Pin it
Skånsk brunkål med sirap ska vara mjuk och ordentligt brynt med en sötma som får sällskap av lite syra. Smöret ger fyllighet och de oregelbundet bruna kanterna gör varje tugga mer smakrik.
Här lagar du kålen på spisen. En rymlig stekpanna hjälper dig att få färg innan allt får sjuda tillsammans i en gryta. Receptet ger sex portioner som tillbehör och går bra att förbereda dagen före.
Vitkål, smör och mörk sirap
Välj ett fast vitkålshuvud med fräscha blad och väg kålen efter ansning. Mörk sirap ger tydligare smak och djupare färg än ljus sirap.
- Vitkål. Bladen mjuknar under sjudningen men behåller synliga strimlor.
- Smör. Ger fyllighet och används när kålen bryns.
- Mörk sirap. Tillför sötma och en mörkare ton i den färdiga kålen.
- Vatten. Ger tillräckligt med vätska för att kålen ska kunna sjuda under lock.
- Vitpeppar. Ger en försiktig pepprighet utan att ta över.
- Äppelcidervinäger. Balanserar sirapen med mild syra i slutet av tillagningen.
Skånsk brunkål med sirap, stegvis
- Strimla kålen. Ta bort skadade ytterblad och skär bort den hårda rotstocken. Skölj kålen och låt den rinna av. Skär 1 kg ansad kål i ungefär 1 cm breda strimlor.
- Bryn i omgångar. Fördela 50 g smör mellan tre omgångar. Stek kålen i en stor stekpanna på medelhög värme i 8-10 minuter per omgång. Vänd då och då och sänk värmen om smöret börjar bli mörkt.
- Samla i grytan. Lägg den brynta kålen i en gryta. Tillsätt 0,75 dl mörk sirap, 2 dl vatten, 0,5 tsk salt och 2 krm vitpeppar. Rör om och låt börja sjuda.
- Sjud under lock. Sänk till låg värme och sjud i 40-50 minuter. Rör om ungefär var tionde minut. Tillsätt lite vatten om botten börjar bli torr innan kålen är mjuk.
- Koka ihop vätskan. Ta av locket och sjud i 5-10 minuter tills kålen är saftig utan att ligga i en pöl. Rör oftare mot slutet.
- Avsluta med syra. Rör ner 1 msk äppelcidervinäger med 5 procents syra. Smaka av och servera varm i en skål utan extra garnering.
Ge kålen plats att få färg
Ett kilo strimlad vitkål tar stor plats innan bladen börjar sjunka ihop. Fyll därför inte stekpannan till kanten. Tre omgångar i en panna på ungefär 28 cm är en bra utgångspunkt. Använd fyra omgångar om pannan är mindre. Kålen ska kunna komma åt den varma botten när du vänder den.
Låt strimlorna ligga stilla en kort stund mellan vändningarna. Sikta på gyllenbruna till nötbruna fläckar och mjukare blad. Alla bitar behöver inte ha samma färg. Svarta kanter och stickande lukt betyder att värmen är för hög.
Att först bryna kål och sedan tillaga den med vätska under lock är en etablerad metod. Den används också i Tufts universitets beskrivning av bräserad kål. Här är kålen strimlad och får längre tid för en mjukare konsistens.
Sötman behöver en liten motvikt
Mängden sirap i receptet ger en tydligt söt brunkål. Äppelcidervinägern rundar av smaken så att sötman inte tar hela platsen. Tillsätt den när kålen är färdig och smaka på en liten sked som fått svalna något. Då är det lättare att bedöma balansen.
Vill du ha mindre söt kål kan du börja med 0,5 dl sirap. Behåll resten av mängderna och bedöm smaken efter sjudningen. Mer sirap kan röras ner mot slutet och få sjuda med någon minut. Byt inte äppelcidervinägern rakt av mot koncentrerad ättika. Syrastyrkan skiljer sig och mängden skulle behöva räknas om.
Socker och vinäger används även tillsammans vid bräsering i University of Maines kålrecept. Den källan beskriver grundtekniken. Mängderna och den längre tillagningen här är anpassade för denna brunkål.
Mjuk kål utan blöt botten
Efter brynningen behöver kålen fukt för att bli jämnt mjuk. Börja med receptets 2 dl vatten och håll locket på under huvuddelen av sjudningen. Kontrollera botten när du rör om. En vid gryta kan tappa mer vätska än en smalare gryta och ett otätt lock släpper ut mer ånga.
Tillsätt bara ett par matskedar vatten åt gången om det börjar bli torrt. Kålen ska sjuda stilla. Den behöver inte vara täckt av vätska. Om de tjockare strimlorna fortfarande ger tydligt tuggmotstånd efter 40 minuter får de sjuda vidare.
Ta av locket först när konsistensen är rätt. Låt sedan överskottsvätskan avdunsta på låg till medelhög värme. Dra en slev längs botten. Vätskan ska sakta samlas igen och kålen ska vara blank och saftig. Försvinner all fukt börjar sirapen lätt fastna. Avsluta då tillagningen eller tillsätt en liten skvätt vatten.
Förbered till julbordet och kyl snabbt
Brunkålen går bra att laga dagen före servering. Fördela den färdiga kålen i mindre, grunda behållare så att den kyls snabbt. Ställ in den i kylskåp inom två timmar och förvara den övertäckt vid högst 4 °C. Använd den inom 3-4 dagar. Dessa tider följer Illinois Extensions råd om tillagad mat.
Värm den mängd du ska äta i en kastrull med en liten skvätt vatten. Lägg på lock och rör om flera gånger. Kontrollera med termometer att kålen når minst 74 °C även i mitten. Ta sedan av locket om vätskan behöver koka ihop.
Du kan också frysa kålen i portionsförpackningar. Sikta på att använda den inom tre månader för god kvalitet. Tina i kylskåp och värm på samma sätt. På julbordet passar den till skinka och köttbullar. Till en vegetarisk middag kan du servera den med svampbiffar och kokt potatis.
Vanliga frågor
- Är brunkål en särskild sorts kål?
Nej. I det här receptet använder du vanlig vitkål. Den bruna färgen kommer från brynningen och den mörka sirapen.
- Kan jag använda ljus sirap?
Ja, använd samma mängd ljus sirap. Smaken blir mildare och färgen något ljusare. Ge kålen ordentligt med färg i stekpannan innan du tillsätter vätskan.
- Kan jag göra brunkålen dagen före?
Ja. Kyl den snabbt i mindre behållare och förvara den övertäckt i kylskåp. Värm med en liten skvätt vatten under lock och rör om så att hela mängden når minst 74 °C.
- Hur länge håller brunkål i kylen?
Använd snabbt nedkyld brunkål inom 3-4 dagar i kylskåp vid högst 4 °C. Frys in den tidigare om du inte hinner äta upp den. Märk förpackningen med datum.
- Varför blir min brunkål blek och vattnig?
Ofta ligger för mycket kål i stekpannan samtidigt. Bryn mindre omgångar utan lock så att vätskan kan avdunsta. Om den färdiga kålen är vattnig kan du sjuda den utan lock tills vätskan har kokat ihop.
- Kan brunkålen göras vegansk och glutenfri?
Receptet är glutenfritt med de angivna ingredienserna. För en vegansk variant byter du smöret mot 3 msk rapsolja eller 50 g mjölkfritt matfett. Använder du buljong i stället för vatten behöver du kontrollera innehållet.
- Vad passar att servera till brunkål?
Servera den till julskinka, köttbullar eller stekt korv. Den passar också till svampbiffar och kokt potatis. Håll gärna övriga tillbehör mindre söta eftersom kålen redan innehåller sirap.
