Pin it
Plommonspäckad fläskkarré med gräddsås ger rejäla skivor kött med en mjuk, mörk plommonfyllning. Sötman möter svartpeppar och timjan. Såsen får sin smak från stekskyn.
Det här är en middag för en dag då ugnen kan få arbeta i lugn och ro. Receptet räcker till sex portioner och tar omkring tre timmar inklusive förberedelser och vila. Köttets tjocklek påverkar tiden, så låt termometern avgöra när steken är klar.
Karré, katrinplommon och en fyllig sky
Välj en benfri fläskkarré med jämn tjocklek och synliga fettstråk. Mjuka, urkärnade katrinplommon är lättast att fördela genom köttet.
- Fläskkarré. En hel bit ger breda skivor som håller ihop kring fyllningen.
- Katrinplommon. Ger mjuk fruktsötma och mörka bitar i snittytan.
- Timjan och svartpeppar. Kryddar köttet utan att ta över plommonsmaken.
- Rapsolja och smör. Används vid bryningen så att steken får färg.
- Gul lök och buljong. Bildar tillsammans med köttsaften grunden till såsen.
- Vispgrädde. Rundar av stekskyn och ger såsen fyllighet.
- Svartvinbärsgelé. En liten mängd balanserar såsens sälta med fruktig sötma.
- Majsstärkelse. Ger en lätt redning utan vetemjöl.
Plommonspäckad fläskkarré med gräddsås, stegvis
- Förbered råvarorna. Sätt ugnen på 175 °C över- och undervärme. Torka köttet, halvera plommonen och skär löken i klyftor.
- Fyll karrén. Lägg köttet stadigt på en skärbräda och skär en kanal längs mitten från båda kortsidorna. Håll handen vid sidan av knivens riktning och fördela plommonen genom hela kanalen.
- Bryn runt om. Gnid in köttet med salt, peppar och timjan. Bryn i olja och smör i en ugnstålig gryta i cirka 10-12 minuter sammanlagt.
- Stek under lock. Lägg löken runt köttet och häll i 3 dl buljong. Sätt på locket och ställ grytan i ugnen i cirka 1 timme och 45 minuter till 2 timmar och 30 minuter. Sikta på omkring 80 °C i köttet och kontrollera separat att mitten av plommonfyllningen når minst 74 °C.
- Låt steken vila. Flytta köttet till ett rent fat och täck löst med folie i 15 minuter. Sila skyn och skeda bort överflödigt fett. Mät upp 3 dl sky och komplettera med vatten om det behövs.
- Koka gräddsåsen. Sjud skyn med grädde och gelé i 3-5 minuter. Rör ut majsstärkelsen i kallt vatten och vispa ner den. Sjud ytterligare 2 minuter och smaka av.
- Skär och servera. Ta bort eventuellt steksnöre och skär köttet tvärs över fibrerna i cirka 1 cm tjocka skivor. Servera med gräddsåsen.
Fyll jämnt och mät i mitten
Kanalen ska rymma plommonen utan att köttet spricker längs sidan. Börja från ena kortsidan och möt snittet från den andra. Vidga försiktigt med skaftet på en ren träsked om öppningen är trång. Stoppa in halverade plommon växelvis från båda håll. Då hamnar fyllningen även mitt i steken.
Mät temperaturen både i en tjock del av köttet och i fyllningens mitt. Universitetet i New Hampshires temperaturtabell anger 74 °C för fyllt kött. I det här receptet får karrén gå till omkring 80 °C i köttet, men det ersätter inte kontrollen av fyllningen. För in en ren termometer från kortsidan så att spetsen når mitten. Börja kontrollera efter cirka 90 minuter och fortsätt tillaga om någon av temperaturerna är för låg.
Låt stekskyn bestämma såsens smak
Smaka på skyn innan du tillsätter mer salt. Buljong kan vara ganska salt och smaken blir starkare om mycket vätska har avdunstat. Därför används buljong med låg salthalt här. Lyft bort löken genom att sila skyn. Skeda sedan av det fett som samlas på ytan så att såsen får en behaglig konsistens.
Mät upp skyn innan grädden går i. Tre deciliter sky och två och en halv deciliter grädde ger gott om sås till sex portioner. Är skyn alltför salt kan du ersätta en del med vatten. Tillsätt gelén i liten mängd och smaka igen efter redningen. Plommonen bidrar redan med sötma. Såsen ska fortfarande smaka kött och grädde. Rör alltid ut majsstärkelsen i kallt vatten först. Vispa ner blandningen i den sjudande såsen och låt den koka ihop innan du bedömer tjockleken.
Syrliga tillbehör möter plommonens sötma
Kokt potatis passar bra eftersom den fångar upp såsen utan att konkurrera med fyllningen. Pressgurka ger en frisk kontrast. Vill du servera lingon också räcker en liten klick, särskilt om såsen redan fått gelé. Håll gärna tillbehören enkla så att plommonen får märkas.
Du kan byta timjan mot en mindre mängd rosmarin. Börja med en halv tesked torkad rosmarin eftersom smaken lätt blir framträdande. Saknar du svartvinbärsgelé kan du använda samma mängd rödvinbärsgelé eller hoppa över den. Byt däremot inte karrén mot fläskfilé och behåll samma tillagningstid. Storlek och styckningsdetalj kräver en annan metod. För en mjölkfri variant ersätter du smöret med olja och använder en osötad växtbaserad matlagningsprodukt. Smaken och fylligheten förändras något. Receptets grundversion är glutenfri när buljongen är märkt glutenfri, men innehåller mjölk.
Spara steken till nästa middag
Skär det kött du ska spara i skivor och fördela det i mindre, grunda behållare. Förvara såsen separat om du vill kunna använda köttet till något annat nästa dag. Låt inte hela grytan stå på köksbänken tills den blivit kall. Universitetet i Illinois råd om matrester rekommenderar kylförvaring inom två timmar och att kylda rester används inom 3-4 dagar. Håll kylskåpet omkring 4 °C.
Värm skivorna täckta med lite sås eller vatten så att ytan inte torkar. Kontrollera att maten når minst 74 °C även i mitten. Värm bara den mängd du tänker äta. Ska maten sparas längre kan du frysa den portionsvis. Låt frysta portioner tina i kylskåpet och rör om såsen under uppvärmningen om konsistensen har blivit ojämn.
Vanliga frågor
- Vilka plommon används i plommonspäckad fläskkarré?
Använd mjuka, urkärnade katrinplommon. Färska plommon innehåller mer vätska och ger en annan fyllning. Halvera katrinplommonen så blir de lättare att fördela genom steken.
- Vilken innertemperatur ska den fyllda karrén ha?
I det här receptet siktar du på omkring 80 °C i köttets tjockaste del. Kontrollera också att mitten av plommonfyllningen når minst 74 °C. Mät på båda ställena innan steken tas ur ugnen.
- Hur länge behöver fläskkarrén stå i ugnen?
En bit på 1,2 kg behöver ungefär 1 timme och 45 minuter till 2 timmar och 30 minuter vid 175 °C under lock. En tjock bit kan ta längre tid än en avlång. Börja mäta efter cirka 90 minuter och låt temperaturen styra.
- Kan jag laga steken dagen före?
Ja, tillaga den färdigt och kyl ner den i mindre portioner inom två timmar. Förvara kött och sås övertäckta i kylskåpet. Värm täckt med lite vätska till minst 74 °C vid serveringen.
- Kan gräddsåsen göras utan mjölk?
Byt smöret mot extra rapsolja och grädden mot en osötad växtbaserad matlagningsprodukt. Välj en sort som passar varma såser. Kontrollera även buljongens innehåll och räkna med att såsens smak blir annorlunda.
- Varför blir min gräddsås för söt?
Plommonen ger redan sötma och mängden gelé behöver vara liten. Börja därför med en tesked och smaka av innan du tillsätter mer. Om såsen redan är för söt kan du späda med lite osaltad sky eller grädde och justera med svartpeppar.
- Vad passar till plommonspäckad fläskkarré?
Kokt potatis och pressgurka passar till den fylliga såsen och plommonens sötma. Ångkokta gröna bönor är ett enkelt alternativ. Servera eventuell lingonsylt sparsamt så att måltiden inte blir alltför söt.
