Pin it
Pepparrotskött med gräddig pepparrotssås är en middag för dagar när grytan får ta sin tid. Köttet ska vara mjukt nog att dela med gaffeln. Såsen är len och ljus med ett tydligt sting av färskriven pepparrot.
Här får högrev sjuda med lök och kryddor. Kokspadet blir sedan basen till såsen. Du kokar potatis och morötter mot slutet och väljer själv hur stark såsen ska bli.
Högrev, kokspad och färsk pepparrot
Välj benfri högrev med lite insprängt fett och en fast pepparrotsrot som är lätt att riva. Använd vispgrädde för en fyllig sås och smaka på kokspadet innan du saltar.
- Högrev. Ger rejäla köttskivor efter långsam sjudning.
- Gul lök och morot. Ger kokspadet en mild grönsakssmak. En del av morötterna kokas separat till serveringen.
- Kryddpeppar och lagerblad. Kryddar spadet utan att ta över pepparrotssåsen.
- Smör och vetemjöl. Bildar redningen som ger såsen stadga.
- Silat kokspad. Knyter ihop köttets smak med såsen.
- Vispgrädde. Gör såsen rund och krämig.
- Färsk pepparrot. Finrivs och rörs ner strax före servering.
- Citron och vitpeppar. Används sparsamt för att justera smaken.
- Potatis. Kokas och serveras till köttet med rikligt med sås.
Från sjuden högrev till färdig tallrik
- Förbered grytan. Skala löken och morötterna. Lägg högreven i en gryta och häll på vatten så att det täcker köttet.
- Koka upp och skumma. Ta bort skummet och tillsätt lök, en morot, kryddpeppar, lagerblad och salt. Sänk värmen direkt.
- Sjud tills köttet är mört. Låt sjuda under lock på glänt i ungefär 2,5-3 timmar. Börja kontrollera efter 2 timmar och fortsätt tills gaffeln går in lätt.
- Koka tillbehören. Koka potatisen när köttet börjar bli färdigt. Koka resterande morötter i en separat kastrull.
- Red såsen. Lyft upp köttet och håll det varmt. Sila spadet och vispa ner 5 dl i en ljus redning av smör och mjöl. Tillsätt grädden och sjud 7-8 minuter.
- Smaksätt och servera. Ta såsen från värmen och rör ner pepparrot, citron och vitpeppar. Skär köttet tvärs över fibrerna och servera med potatis och morötter.
Gaffeln avgör när högreven är klar
Högrev behöver tid i grytan. I universitetets handledning om tillagning med vätska beskrivs hur långsam tillagning gör bindvävsrika köttdelar möra. Det är därför du ska bedöma motståndet i köttet och inte bara följa klockan.
Stick en gaffel i den tjockaste delen. Den ska gå in lätt och köttet ska ge efter när du vrider försiktigt. Om biten fortfarande känns seg får den sjuda vidare. Kontrollera igen efter 15-20 minuter. Håll vätskan strax under kokpunkten med små, lugna bubblor.
Välj en gryta där köttet ligger ganska tätt. En mycket bred gryta kräver mer vatten och ger ett utspätt kokspad. Fyll på med hett vatten om köttet börjar sticka upp. Skär färdigt kött tvärs över de synliga fibrerna i ungefär 1 cm tjocka skivor.
Pepparrotskött med gräddig pepparrotssås utan klumpar
Smält smöret på medelvärme och rör ner mjölet. Låt redningen fräsa ungefär en minut utan att brynas. Du vill ha en ljus sås. Häll sedan i kokspadet lite i taget. Vispa slätt mellan varje tillsats innan du häller på mer.
Tillsätt grädden när allt spad är i kastrullen. Låt såsen sjuda i 7-8 minuter och rör längs botten så att den inte fastnar. Den ska täcka baksidan av en sked men fortfarande gå lätt att hälla. Är den för tjock tillsätter du lite extra kokspad. En tunn sås får sjuda någon minut till innan pepparroten kommer i.
Smaka på spadet innan du använder det. Är det tydligt salt kan du ersätta en del med vatten. Är det tunt i smaken kan du koka ihop det separat. Vänta med den sista saltningen tills såsen har sjudit färdigt.
Låt pepparroten bestämma styrkan
Börja med 30 g finriven pepparrot och smaka innan du tillsätter resten. Receptets övre mängd är 50 g. Riv roten strax innan såsen är färdig och rör ner den när kastrullen har tagits från plattan. Servera sedan direkt. Då blir pepparroten en tydlig avslutning på den milda gräddsåsen.
För en försiktigare första portion kan du röra ner en mindre mängd och ställa fram resten separat. Det är enklare att lägga till mer än att försöka mildra hela kastrullen efteråt. Blir såsen för stark kan du späda med lite grädde och kokspad. Smaka då också av saltet igen.
Färdigriven pepparrot fungerar om du saknar färsk. Produkterna varierar i innehåll och smak. Börja därför med en matsked och tillsätt mer efter avsmakning. Kontrollera ingrediensförteckningen om någon vid bordet behöver undvika en viss ingrediens.
Förbered middagen och ta hand om rester
Du kan sjuda köttet dagen före och spara det med lite kokspad. Dela upp köttet i mindre bitar för nedkylningen och förvara såsen separat. Enligt FoodSafety.govs råd om nedkylning ska rester läggas i grunda behållare och kylas skyndsamt. Ställ in dem inom två timmar och håll kylen vid högst 4 °C.
Använd resterna inom 3-4 dagar. Den tiden anges för tillagat kött i myndighetens tabell över kylförvaring. Frys hellre in portionsvis om du vill spara maten längre. Tina i kylskåp.
Vid uppvärmning i mikrovågsugn täcker du maten med ett ventilerat lock. Vänd köttskivorna och rör om i såsen under uppvärmningen. Kontrollera med termometer att maten når minst 74 °C även i mitten. Tillsätt ny pepparrot efter uppvärmningen om du vill justera smaken.
Vanliga frågor
- Vilket kött passar till pepparrotskött?
Benfri högrev passar till det här receptet. Nötbringa är ett alternativ men kan behöva längre tid. Sjud tills en gaffel går in lätt och köttet ger efter när du vrider den.
- Varför är köttet fortfarande segt efter två timmar?
Tiden räcker inte alltid för en tjock eller bindvävsrik bit. Fortsätt sjuda försiktigt och kontrollera efter ytterligare 15-20 minuter. Se också till att vätskan fortfarande täcker köttet.
- Kan jag använda pepparrot på burk eller tub?
Ja, men mängden behöver anpassas efter produkten. Börja med en matsked i den färdiga såsen och smaka av. Kontrollera innehållet eftersom färdiga produkter kan innehålla andra ingredienser än pepparrot.
- Kan pepparrotssåsen göras glutenfri?
Ja. Uteslut vetemjölet och red såsen med cirka 1,5 msk majsstärkelse utrörd i lite kallt vatten. Tillsätt blandningen under omrörning och låt såsen sjuda tills den tjocknar. Pepparroten tillsätts sist.
- Kan jag laga pepparrotsköttet dagen före?
Ja, koka köttet och spara lite silat kokspad till såsen. Dela köttet för snabb nedkylning och ställ in i kylen inom två timmar. Gör gärna såsen och tillsätt pepparroten när middagen ska serveras.
- Hur länge håller resterna?
Förvara snabbt nedkylda rester i slutna behållare vid högst 4 °C och använd inom 3-4 dagar. Frys in portionsvis om de ska sparas längre. Tina frysta portioner i kylskåp.
- Vad serverar man till pepparrotskött?
Kokt potatis och morötter ingår i receptet. Lägg köttskivorna på tallriken och skeda såsen över en del av köttet. Servera resten av såsen separat så att var och en kan ta mer.
