Pin it
Purjolökspaj med getost och timjan får sin karaktär av mild, mjuk purjo och små bitar syrlig chèvre. Äggstanningen binder ihop fyllningen utan att dölja grönsakerna. Runtom finns ett tunt, smörigt skal med gyllene kanter.
Den passar till middag med en grönsallad eller som en del av en brunch. Lägg lite tid på att skölja och fräsa purjon. Det gör fyllningen behaglig att äta och hjälper dig att undvika en vattnig paj.
Purjo, chèvre och färsk timjan
Välj fast purjolök och använd den vita och ljusgröna delen. En mjuk chèvre ger tydliga ostbitar i fyllningen och lite brynt yta ovanpå.
- Vetemjöl och kallt smör. Bygger ett tunt pajskal med smörig smak.
- Purjolök. Ger mild löksmak och en mjuk fyllning när den fräses först.
- Getost. Tillför syrlighet och sälta. Välj ost med mikrobiellt ystenzym för en vegetarisk paj.
- Färsk timjan. Ger örtig doft i fyllningen och en liten grön avslutning.
- Ägg. Håller ihop fyllningen så att pajen går att skära.
- Vispgrädde och mjölk. Gör äggstanningen fyllig utan att den blir alltför tung.
- Svartpeppar. Ger en lätt kryddighet som passar purjon och osten.
Baka purjolökspaj med getost och timjan
- Arbeta ihop degen. Nyp ihop mjöl, kallt smör och salt. Tillsätt kallt vatten tills degen precis håller ihop.
- Klä formen och kyl. Tryck ut degen i en pajform på 24 cm med minst 3 cm hög kant. Kyl i 30 minuter och värm ugnen till 200 °C över- och undervärme.
- Skölj purjon. Dela den på längden och skölj mellan bladen. Strimla tunt och låt rinna av medan pajskalet kyls.
- Fräs fyllningen. Fräs purjon i smör på medelvärme i 10-12 minuter. Rör ner timjan, salt och peppar när purjon är mjuk och ingen vätska ligger kvar i pannan.
- Förgrädda skalet. Klä skalet med bakplåtspapper och fyll med pajvikter. Grädda i 15 minuter, ta bort papper och vikter och grädda i ytterligare 5 minuter.
- Fyll pajen. Vispa ihop ägg, grädde och mjölk. Fördela purjon i skalet och smula över getosten. Häll försiktigt på äggstanningen.
- Grädda färdigt. Sänk ugnen till 175 °C och grädda i 35-40 minuter. Fyllningen ska ha stannat och nå minst 72 °C i mitten. Fortsätt några minuter vid behov.
- Låt pajen vila. Vänta 10 minuter innan du skär upp den. Strö över den sparade timjan och servera.
Skölj mellan bladen och fräs lugnt
Purjolök kan gömma sand långt in mellan bladen. Dela därför stjälken på längden innan du strimlar den. Böj isär lagren under rinnande vatten och kontrollera särskilt där det vita övergår i grönt. University of Illinois råd om purjolök beskriver just behovet av att skölja bort jord mellan lagren.
Väg upp 400 gram efter ansning. Två purjolökar kan vara mycket olika stora, så vikten är mer användbar än antalet. Låt strimlorna rinna av ordentligt före stekning.
Använd en vid stekpanna och rör då och då. Purjon ska bli mjuk utan att få mörka kanter. Om den börjar brynas tidigt sänker du värmen. Ligger vätska kvar efter 12 minuter får den fräsa lite längre utan lock. Flytta sedan pannan från värmen och låt fyllningen svalna något innan den hamnar i pajskalet.
Ge bottnen ett försprång
Äggstanningen är flytande när den hälls i formen. Därför får skalet en egen stund i ugnen först. Pajråden som publiceras av Virginia Tech rekommenderar förgräddat skal samt tillagad och väl avrunnen fyllning. Här använder vi båda greppen.
Tryck ut degen jämnt och undvik tjocka hörn där bottnen möter kanten. Låt bakplåtspappret gå upp längs sidorna och fördela pajvikterna över hela bottnen. Lyft bort dem försiktigt med pappret efter den första gräddningen. De är heta.
De sista fem minuterna utan vikter ger bottnen chans att torka till. Den ska se torr ut och kanterna får gärna börja få färg. Använd en metallform om du har en. En tjock keramikform kan behöva lite längre tid. Om kanten blir mörk innan fyllningen är färdig täcker du den löst med folie.
Krämig stanning och lagom ostsmak
Tre ägg till tre deciliter gräddmjölk ger en fyllning som går att skära efter vilan. Vispa bara tills blandningen är jämn. Du behöver inte arbeta in skum. Lägg purjon jämnt i skalet och fördela osten över hela ytan så att varje bit får lite chèvre.
Smula osten ganska grovt. Små smulor försvinner lätt in i stanningen medan större bitar ger tydligare variation i smaken. Behåll den tunna vita kanten på chèvren om den är ätlig enligt förpackningen.
Kontrollera pajen mot slutet av gräddningen. Mitten får dallra svagt som en sammanhängande massa men ska inte skvalpa. Mät också temperaturen i själva äggstanningen. FDA anger minst 160 °F för äggrätter, vilket motsvarar drygt 71 °C. Receptet använder 72 °C som ett avrundat riktvärde. Ta ut pajen när den är färdig i stället för att vänta på en helt orörlig mitt.
Förbered och värm utan torr fyllning
Du kan klä pajformen med deg dagen före och förvara den täckt i kylen. Purjon kan också fräsas i förväg. Kyl den snabbt i en grund behållare och förvara separat. Vänta med att fylla skalet tills pajen ska gräddas. Då slipper den råa degen stå med våt fyllning.
Dela överbliven paj i portionsbitar så att den svalnar snabbare. Ställ in i kylen inom två timmar och förvara vid högst 4 °C. Ät inom tre till fyra dagar. FDA:s råd om äggrätter på den länkade sidan stöder både förvaringstiden och snabb kylning.
Värm kylskåpskalla bitar i 150 °C ugn tills mitten når 74 °C. Börja kontrollera efter ungefär 20 minuter. Lägg folie löst över om ytan mörknar. En enkel sallad med syrlig dressing passar till den varma pajen. Ska den serveras på buffé är det klokt att ta fram mindre mängder åt gången och hålla resten kyld.
Vanliga frågor
- Vilken getost passar bäst i purjolökspaj?
En mjuk chèvre i rulle passar bra och går att smula i tydliga bitar. Välj mikrobiellt ystenzym om pajen ska vara vegetarisk. En mycket lagrad och hård getost ger en annan konsistens och kraftigare smak.
- Kan jag byta färsk timjan mot torkad?
Ja, använd 1 tsk torkad timjan i fyllningen i stället för den färska. Låt den fräsa med purjon den sista minuten. Hoppa över garneringen eftersom torkade blad passar bättre i fyllningen än ovanpå.
- Varför blir min purjolökspaj blöt?
Vanliga orsaker är våt purjo, ett otillräckligt förgräddat skal eller äggstanning som inte har stannat. Låt sköljd purjo rinna av och fräs tills ingen vätska ligger kvar. Kontrollera också att mitten når 72 °C och låt pajen vila före uppskärning.
- Kan purjolökspajen lagas dagen före?
Ja, du kan grädda hela pajen dagen före. Dela den för snabbare kylning och ställ in i kylen inom två timmar. Förvara vid högst 4 °C och värm till 74 °C i mitten när den ska serveras varm.
- Går pajen att göra glutenfri?
Ja, använd ett glutenfritt pajskal avsett för en form på 24 cm. Följ det skalets anvisningar för mängd och förgräddning eftersom glutenfria mjölblandningar beter sig olika. Fyllningen innehåller inga avsiktligt tillsatta gluteningredienser, men kontrollera förpackningarna.
- Vad serverar jag till paj med getost?
En grönsallad med vinägrett ger en frisk motvikt till ost och grädde. Tomater eller tunt skivad gurka passar också. Receptet räcker till sex portioner med sallad, eller fler små bitar på en buffé.
