Pin it
Köttfärspaj med ost och crème fraîche ger dig ett smörigt skal med ordentligt tuggmotstånd och en mjuk fyllning under den brynta osten. Här får nötfärsen smak av lök, tomatpuré, paprika och lite timjan.
Det är en middag för dagar när ugnen gärna får göra sista jobbet. Förbered färsen medan degen kyls och servera pajen med en krispig sallad. En bit som blir över passar bra i nästa dags matlåda.
Smörigt skal och smakrik färs
Välj nötfärs med omkring 10 procent fett och en lagrad ost som du tycker om. Använd vanlig crème fraîche med 34 procent fett för den här fyllningen.
- Vetemjöl och kallt smör. Bildar ett mördegsskal med smörsmak och spröd kant.
- Kallt vatten. Hjälper degen att gå ihop utan lång knådning.
- Nötfärs. Ger en matig fyllning som fördelas jämnt i pajen.
- Gul lök och vitlök. Ger sötma och fyllig smak när de får steka först.
- Tomatpuré. Ger koncentrerad tomatsmak utan en stor mängd vätska.
- Paprikapulver och timjan. Kryddar färsen utan att ta över ostsmaken.
- Ägg och crème fraîche. Binder färsen till en mjuk fyllning som går att skära.
- Lagrad ost. Ger sälta i stanningen och en gyllene yta.
Från kyld deg till gyllene paj
- Gör pajskalet. Nyp ihop mjöl, smör och salt. Tillsätt kallt vatten och samla degen. Tryck ut den jämnt i en pajform på 26 cm och kyl i 30 minuter.
- Stek fyllningen. Fräs löken i oljan i 4-5 minuter. Tillsätt vitlök och sedan färsen. Stek under omrörning tills färsen är genomstekt och har nått minst 71 °C. Fräs med tomatpuré och kryddor i 2 minuter. Låt fyllningen svalna något.
- Förgrädda skalet. Värm ugnen till 200 °C över- och undervärme. Nagga botten och lägg bakplåtspapper med pajvikter i skalet. Grädda i nedre delen av ugnen i 12 minuter. Lyft bort papper och vikter och grädda ytterligare 5 minuter.
- Rör ihop stanningen. Vispa 3 ägg med 2 dl crème fraîche och 1 krm salt. Rör ner 100 g av den rivna osten.
- Fyll och grädda. Fördela färsen i skalet och häll över stanningen. Strö över resterande 50 g ost. Grädda i nedre delen av ugnen i 35-40 minuter tills mitten har stannat och nått minst 74 °C.
- Låt pajen vila. Vänta 10 minuter innan du skär upp den. Då blir det lättare att lyfta hela bitar.
Ge pajbotten ett försprång
Tryck ut degen i ett jämnt lager över botten och upp längs kanten. En tjock degklump där botten möter kanten behöver längre tid än resten av skalet. Jämna ut den med fingertopparna. Om degen spricker kan du laga sprickan med en liten bit deg innan formen åker in i kylen.
Arbeta bara tills degen håller ihop. I Utah State Universitys vägledning om pajdeg beskrivs hur överarbetning kan ge ett segare skal. Där rekommenderas också kallt fett och kall vätska.
Förgrädda sedan med vikter som stöttar kanterna. När vikterna är borta ska botten få några minuter till så att ytan blir torr. Den behöver inte vara färdigbakad. Den fortsätter att gräddas tillsammans med fyllningen. Ställ formen på en vanlig ugnsplåt som gör den lättare att hantera.
Färsen ska vara saftig utan vätska
Färsfyllningen ska vara fuktig men inte ligga i en pöl. Använd därför en rymlig stekpanna och låt vätskan koka bort utan lock. Dela färsen med en stekspade så att du får små bitar som går att fördela över pajbotten. Om pannan är liten kan du steka färsen i två omgångar och sedan blanda den med löken.
Tomatpurén får fräsa med mot slutet. Rör hela tiden så att den inte fastnar och blir mörk i pannans botten. Paprikapulver och timjan följer med då. Låt färsen svalna i pannan medan pajskalet förgräddas.
Vill du ha tacosmak kan du byta paprika och timjan mot 2 tsk malen spiskummin och 1 tsk paprikapulver. Börja med halva mängden salt om du använder en färdig kryddblandning. Häll inte i extra vatten för att efterlikna en tacosås. Fyllningen ska fortfarande vara ganska torr.
Köttfärspaj med ost och crème fraîche
Dela upp osten mellan stanningen och ytan. Osten inuti ger smak genom hela fyllningen. Den mindre mängden ovanpå ger en brynt yta utan att bilda ett tjockt lock. Riv gärna osten själv och sprid den jämnt ut till kanten.
Vispa först äggen släta med crème fraîche. Rör sedan ner osten utan att vispa in mycket luft. Häll blandningen långsamt över färsen och jämna till med en sked så att den når mellan färsbitarna.
Kontrollera mitten snarare än bara färgen på osten. I FoodSafety.govs temperaturtabell anges minst 71 °C för nötfärs och 74 °C för ugnsrätter som innehåller kött. Följ därför 74 °C i pajens mitt. Den ska också vara stannad och inte flyta när formen försiktigt rörs. Täck löst med folie om ytan fått färg innan mitten är klar.
Spara bitar till nästa middag
Skär den överblivna pajen i portionsbitar och lägg dem i grunda behållare. Ställ in dem i kylen snarast och inom 2 timmar efter gräddningen. Förvara vid högst 4 °C och ät inom 3-4 dagar. Det följer FoodSafety.govs råd om matrester. Vid temperaturer över 32 °C gäller högst 1 timme innan kylning.
Frys gärna bitarna separat om de ska sparas längre. Sikta på att äta dem inom 2 månader för smak och konsistens. Tina i kylen. Värm i 175 °C ugn under lös folie tills mitten når minst 74 °C. En kyld bit kan ta omkring 20-30 minuter beroende på tjocklek.
Servera med strimlad vitkål, gurka eller en grönsallad med syrlig dressing. Lägg salladen i en separat burk till matlådan så att pajskalet inte blir blött.
Vanliga frågor
- Varför blir köttfärspajens botten degig?
Vanliga orsaker är ett tjockt pajskal, otillräcklig förgräddning eller en färsfyllning med mycket vätska. Tryck ut degen jämnt och grädda botten även några minuter utan pajvikter. Låt överflödig vätska koka bort från färsen innan du fyller skalet.
- Kan jag byta crème fraîche mot gräddfil?
Crème fraîche med 34 procent fett är förstahandsvalet i det här receptet. Gräddfil ger en magrare fyllning och kan ge en annan konsistens. Om du vill prova använder du samma volym och behåller alla tre äggen.
- Går det att förbereda köttfärspajen dagen innan?
Ja, du kan grädda hela pajen dagen innan. Dela den i bitar och kyl snabbt enligt förvaringsråden. Värm sedan de portioner du behöver tills de når minst 74 °C i mitten.
- Hur vet jag att pajen är färdig?
Stanningen ska hålla ihop även i mitten och osten ska ha fått gyllene fläckar. Kontrollera också att mitten har nått minst 74 °C med en matlagningstermometer. Ugnstid och färg räcker inte som enda kontroll.
- Kan jag göra pajen vegetarisk?
Byt nötfärsen mot 500 g vegetarisk färs och tillaga enligt förpackningens anvisningar. Stek bort överflödig vätska innan den hamnar i pajen. Välj även ost med vegetabiliskt eller mikrobiellt ystenzym om pajen ska vara helt vegetarisk.
- Kan köttfärspajen ätas kall?
Ja, en färdiggräddad paj som kylts snabbt och förvarats vid högst 4 °C kan serveras kall inom förvaringstiden på 3-4 dagar. Ta bara fram den mängd som ska ätas. Kall paj blir fastare och passar med en krispig sallad.
