Pin it
Hjortronparfait med mandelflarn får sin karaktär av bärens syrlighet och flarnens rostade mandelsmak. Parfaiten är gräddig och lätt att skära när den fått mjukna en stund i kylen.
Du behöver ingen glassmaskin. Äggbasen värms på spisen och kyls innan grädden vänds ner. Gör gärna parfaiten dagen före middagen och förvara flarnen separat så att de behåller sitt knaster.
Hjortron, grädde och hyvlad mandel
Välj en hjortronsylt med tydlig bärsmak och ganska fast konsistens. Använd kylskåpskall vispgrädde med 40 procent fett och tunt hyvlad mandel till flarnen.
- Hjortronsylt. Ger bärsmak i parfaiten och blir ett ljummet tillbehör vid serveringen.
- Äggulor. Ger fyllighet åt den upphettade basen.
- Mjölk. Gör äggbasen lättare att röra och värma jämnt.
- Vispgrädde. Ger både gräddighet och luft när den vispas mjukt.
- Strösocker. Sötar parfaiten och ger flarnen deras knapriga yta.
- Smör. Ger smak och hjälper flarnen att flyta ut på plåten.
- Vetemjöl. Håller ihop den tunna flarnsmeten.
- Hyvlad mandel. Ger tydligt tuggmotstånd och rostade kanter.
Värm basen och frys luftigt
- Klä formen. Klä en avlång form på cirka 1 liter med plastfolie avsedd för livsmedel och infrysning. Låt folien hänga över kanterna.
- Värm äggbasen. Rör ihop 4 äggulor, 60 g socker och 1 dl mjölk i en liten kastrull. Värm på låg värme under ständig omrörning till 82°C, ungefär 8-12 minuter. Låt inte blandningen koka.
- Kyl snabbt. Häll basen i en ren skål och ställ den i isvatten. Rör då och då tills den är helt kall, ungefär 20-30 minuter.
- Vänd ihop parfaiten. Blanda 200 g hjortronsylt med den kalla basen. Vispa 3 dl kall grädde till mjuka toppar och vänd ner den med slickepott.
- Frys i formen. Häll smeten i formen och täck. Frys vid -18°C i minst 6 timmar, gärna över natten.
- Blanda flarnsmeten. Sätt ugnen på 175°C över- och undervärme. Smält 50 g smör med 60 g socker och 2 msk grädde. Ta från värmen och rör ner 25 g vetemjöl och 50 g hyvlad mandel.
- Grädda flarnen. Fördela smeten i 16 klickar på två bakpappersklädda plåtar. Platta till lätt och lämna gott om mellanrum. Grädda en plåt i taget i 8-10 minuter tills flarnen är gyllenbruna. Låt svalna helt.
- Skär och servera. Låt parfaiten mjukna i kylen i cirka 20-30 minuter. Lyft ur formen och skär åtta skivor. Servera varje skiva med två mandelflarn och lite av de återstående 100 g hjortronsylt som värmts försiktigt till ljummen.
Lugn värme ger en slät äggbas
Blanda äggulor, socker och mjölk innan du sätter kastrullen på värmen. Rör längs botten och in i kanterna hela tiden. Där blir blandningen varm först. Basen ska tjockna lätt och lägga sig som en tunn hinna på skeden. Den behöver inte bli lika fast som vaniljkräm.
Använd en kökstermometer och ta kastrullen från värmen vid 82°C. Om du ser små gryn kan du genast hälla basen genom en fin sil. En blandning som blivit tydligt klumpig ger däremot ett sämre resultat.
FDA:s råd om hemgjord glass beskriver en upphettad och därefter kyld äggbas som ett alternativ till råa ägg. Använd också pastöriserad mjölk och grädde. Kyl basen direkt i isvatten i stället för att låta den stå på köksbänken.
Mjuka gräddtoppar gör smeten följsam
Grädden är lagom vispad när vispen lämnar tydliga spår och toppen böjer sig när du lyfter den. Den ska fortfarande glida långsamt i skålen. Sluta innan den blir fast och grynig. Iowa State University förklarar hur grädde vispas och rekommenderar kalla redskap och kall grädde. Fortsatt bearbetning kan föra grädden mot smör.
Rör först ner en liten del av grädden i hjortronbasen. Då blir basen lättare att blanda med resten. Vänd sedan ner återstående grädde med breda tag från botten. Sluta när smeten är jämn.
Använd vanlig hjortronsylt i den här versionen. Rårörda bär eller osötade hjortron ändrar både sötma och konsistens. Om sylten har stora bär kan du mosa dem lätt med en gaffel. Hjortronens små kärnor får gärna vara kvar.
Tunna flarn med rostade kanter
Låt flarnsmeten svalna ungefär 5 minuter innan du klickar ut den. Fördela den jämnt så att alla 16 flarn får ungefär samma storlek. Platta till klickarna till cirka 5 cm breda rundlar. De flyter ut ytterligare i ugnen, så lämna minst 4 cm mellan dem.
Grädda en plåt i taget mitt i ugnen. Börja titta efter 8 minuter. Kanterna ska vara tydligt gyllene och mitten lätt färgad. Helt bleka flarn kan bli mjuka när de svalnar. Vänta någon minut på plåten innan du flyttar dem med en tunn stekspade.
Vill du ha böjda flarn kan du lägga dem över en kavel medan de fortfarande är mjuka. Arbeta försiktigt och undvik den heta plåten. Till skivad parfait fungerar plana flarn lika bra. Lägg dem på tallriken först vid serveringen så att sylten inte hinner mjuka upp dem.
Hjortronparfait med mandelflarn utan stress
Gör parfaiten dagen före och låt den frysa i formen över natten. Täck ordentligt så att ytan skyddas. För bästa smak i den här versionen kan du sikta på servering inom två veckor. Det är en försiktig rekommendation för kvalitet, inte en fast hållbarhetsgräns. University of Missouris råd om frysta desserter anger 1-2 månader för hemgjord glass och rekommenderar att den mjuknar i kylskåp.
Baka flarnen dagen före och förvara dem torrt i en tät burk. Värm serveringssylten strax innan desserten ska fram. Den ska vara ljummen och skedbar, inte het.
Flytta parfaiten till kylen cirka 20-30 minuter före servering. Tiden beror på formens storlek och hur kall frysen är. Prova med kniven vid ena änden. Skär när den går igenom med lätt tryck. Servera genast och ställ tillbaka den del som fortfarande är frusen.
Vanliga frågor
- Vad är skillnaden mellan parfait och vanlig glass?
I det här receptet kommer luften från vispad grädde som vänds ner före infrysningen. Parfaiten fryser sedan stilla i en form. Glass rörs vanligtvis under infrysningen, ofta i en glassmaskin.
- Kan jag använda frysta hjortron i stället för sylt?
Inte som ett direkt byte med samma vikt. Osötade bär ger en annan balans mellan vätska och socker. Gör först en hjortronsylt och låt den kallna, eller använd färdig sylt till just den här formeln.
- Hur långt i förväg kan jag göra hjortronparfaiten?
Gör den gärna dagen före så att den hinner frysa ordentligt. För bästa smak rekommenderas här att den serveras inom två veckor och förvaras väl täckt vid -18°C. Förvara mandelflarnen separat och lägg på dem först vid serveringen.
- Varför är parfaiten svår att skära?
Den är ofta för kall direkt från frysen. Låt den mjukna i kylen i cirka 20-30 minuter och kontrollera konsistensen innan du skär. Doppa kniven i varmt vatten och torka den mellan skivorna.
- Kan mandelflarnen göras glutenfria?
Du kan prova att ersätta vetemjölet med samma vikt glutenfri mjölmix avsedd för bakning. Grädda ett provflarn först eftersom spridning och sprödhet kan skilja sig. Parfaiten innehåller inget tillsatt mjöl, men kontrollera alltid ingrediensförteckningarna.
- Vad passar att servera till hjortronparfait?
Två mandelflarn och en liten sked ljummen hjortronsylt räcker till varje portion. Håll sylten bredvid parfaiten så att flarnen förblir spröda. Kaffe passar bra efter desserten.
