Pin it
Hemkokt viltfond på älgben ger en fyllig bas till gräddsås, viltskav och mustiga grytor. Här får benen först färg i ugnen. En liten mängd enbär ger en försiktig kryddton utan att ta över.
Du behöver en rymlig gryta och en dag då du kan hålla uppsikt över spisen. Fonden lämnas osaltad så att du kan koka ihop den ytterligare när du lagar maten. Räkna med ungefär åtta timmars tillagning och extra tid för nedkylning.
Älgben, rotfrukter och försiktig kryddning
Välj sågade älgben med både leder och lite kött kvar. Grönsakerna ska vara friska och tomatpurén naturell.
- Älgben. Köttiga ben och ledbitar ger grunden till fondens smak och fyllighet.
- Gul lök. Rostad lök ger en rundare smak.
- Morot. Bidrar med mild sötma som balanserar de rostade tonerna.
- Rotselleri. Ger en tydlig men återhållsam rotfruktssmak.
- Rapsolja. Hjälper grönsakerna att få jämn färg i ugnen.
- Tomatpuré. Ger lite syrlighet och en varmare brun färg.
- Enbär. Ger en kryddig ton som passar älg.
- Timjan och lagerblad. Smaksätter utan att göra fonden till en färdig sås.
- Svartpepparkorn. Ger en mild pepprighet och silas bort efter kokningen.
Hemkokt viltfond på älgben stegvis
- Förbered råvarorna. Värm ugnen till 220 °C över- och undervärme. Torka benen och skär skalad lök, morot och rotselleri i grova bitar.
- Rosta benen. Lägg benen glest i en långpanna och rosta i 45-55 minuter. Vänd en gång och ta ut dem när köttresterna är ordentligt bruna utan svarta kanter.
- Starta fondkoket. Flytta benen till grytan. Lös upp de bruna resterna i långpannan med 2 dl hett vatten och tillsätt detta tillsammans med 2,8 liter kallt vatten. Värm till ett kort uppkok, sänk värmen direkt och skumma ytan.
- Sjud långsamt. Låt benen sjuda i sex timmar med locket på glänt. Ytan ska röra sig försiktigt. Fyll på med hett vatten om benen börjar sticka upp.
- Tillsätt grönsakerna. Börja när ungefär två timmar av sjudningen återstår. Rosta grönsakerna med oljan i 220 °C i 25-30 minuter och blanda i tomatpurén under de sista fem minuterna. Lägg dem i grytan med enbär, timjan, lagerblad och peppar när cirka 90 minuter återstår.
- Sila varsamt. Lyft ur de stora benen med en tång. Ös fonden genom en finmaskig sil till en ren kastrull utan att pressa grönsakerna.
- Koka ihop. Sjud den silade fonden utan lock till cirka 1,5 liter. Räkna med 30-60 minuter beroende på kastrullens bredd och mängden vätska. Tillsätt hett vatten om volymen redan är mindre.
- Kyl och förvara. Fördela direkt i små värmetåliga kärl och ställ dem i isvatten. Rör med rena redskap och byt kylvattnet när det blir varmt. Kyl till högst 21 °C inom två timmar och till högst 4 °C inom totalt sex timmar. Förvara sedan i kyl eller frys.
Välj ben med känt ursprung
Be jägaren eller vilthanteraren om ben som är lämpliga för matlagning. Fråga vilka delar de kommer från och hur de har hanterats. Välj bort skottpåverkade ben och delar från området kring sårkanalen. Om ursprunget är oklart är det bättre att skaffa andra ben än att försöka bedöma dem hemma.
Livsmedelsverket betonar att skottrensning är särskilt viktig när blyammunition har använts. Det är en fråga om råvarans hantering före fondkoket.
Be gärna om en blandning av köttiga ben och ledbitar. Enbart stora märgben ger en annan balans och kan lämna mycket fett på ytan. Låt leverantören såga benen i hanterbara bitar. Då ryms de bättre i grytan. Förvara dem kallt fram till tillagningen och tina frysta ben i kylskåp på ett fat som fångar upp vätskan.
Rostningen ska dofta gott
Kontrollera benen mot slutet av rostningen. Köttresterna ska vara bruna och dofta stekt kött. Svarta fläckar och stickande lukt är tecken på att något har bränts. Ta bort brända delar innan du fortsätter och skrapa inte ner svarta rester från långpannan.
I den amerikanska arméns utbildningsmaterial om fonder beskrivs rostning som en metod för att ge benen mörkare färg. Här rostas grönsakerna separat så att du kan styra deras färg och lägga i dem senare.
Lämna utrymme mellan benbitarna. Använd två långpannor om det behövs och byt plats på dem under rostningen. Tomatpurén får bara följa med grönsakerna under de sista minuterna. När du löser upp stekresterna med vatten ska långpannan stå stadigt på ett värmetåligt underlag. Använd grytvantar och häll försiktigt eftersom det kan ånga.
Smaka av innan du kokar ihop
Smaka på en avsvalnad sked av den silade fonden innan du reducerar den. Du ska känna älg och rostade grönsaker med en diskret kryddton. Fonden kan kännas försiktig utan salt. Salta ändå först i såsen eller grytan där den ska användas.
Slutmängden är mer användbar än en exakt reduceringstid. En bred kastrull tappar vätska snabbare än en smal. Sikta på cirka 1,5 liter och kontrollera mängden mot slutet. Fonden ska fortfarande gå att hälla när den är varm. Blir smaken för kraftig kan du späda med vatten.
Prova 1 dl fond och 1 dl vatten som utgångspunkt i en sås för två personer. Anpassa sedan efter resten av ingredienserna. Till en gryta kan du ersätta en del av vätskan med fond. Den här hemkokta varianten har en annan koncentration än fond på flaska, så följ inte flaskans dosering.
Kyl små mängder direkt
Planera nedkylningen innan du börjar sila. Gör plats i kylskåpet och ha små kärl samt is till hands. Den stora grytan ska inte stå kvar på spisen och svalna över natten. Fördela fonden direkt och använd ett isvattenbad där kylvattnet inte kan rinna ner i maten.
Utbildningsmaterialet om fonder beskriver nedkylning i två steg. Receptet använder högst 21 °C inom två timmar och högst 4 °C inom totalt sex timmar. Kontrollera med en ren kökstermometer. Ställ de små kärlen i kylen så snart den första värmen har sjunkit.
Förvara fonden vid högst 4 °C och använd inom tre dagar. Frys resten vid -18 °C och sikta på att använda den inom två till tre månader för god kvalitet. Det ligger inom FoodSafety.govs förvaringsråd för köttbaserade soppor och grytor. Lyft bort stelnat fett efter kylningen. Märk förpackningarna med datum och mängd.
Vanliga frågor
- Kan jag använda hjortben eller nötben i stället?
Ja, samma grundmetod kan användas med sågade hjortben eller nötben som är lämpliga för matlagning. Behåll mängderna och justera vattnet så att benen täcks. Smaken blir annorlunda och fonden är då inte en ren älgfond.
- Varför sjuder fonden i stället för att stormkoka?
Sjudningen ger bättre kontroll över avdunstningen och gör det lättare att skumma ytan. Håll värmen så låg att små bubblor kommer upp då och då. Kontrollera regelbundet att benen fortfarande är täckta.
- Varför stelnar fonden i kylskåpet?
En benbaserad fond kan få geléliknande konsistens när den är kall. Den blir flytande igen när du värmer den. Hur fast den blir varierar med benen och hur mycket vätska du har kokat bort.
- Kan jag göra fonden dagen före?
Ja, laga hela satsen och kyl den snabbt enligt receptet. Förvara vid högst 4 °C och använd inom tre dagar. Efter kylningen är det också lättare att lyfta bort fett som har stelnat på ytan.
- Kan jag utesluta rotsellerin?
Ja, ersätt de 150 grammen rotselleri med lika mycket extra lök. Smaken blir mildare och lite sötare. Grundreceptet är mjölkfritt och glutenfritt men innehåller selleri.
- Hur använder jag fonden till älgsås?
Börja med 1 dl fond och 1 dl vatten för två portioner sås. Tillsätt grädde eller annan såsbas efter det recept du följer och låt allt sjuda ihop. Smaka av med salt först när konsistensen är klar.
