Smak och knep

Hemkokt viltfond på älgben (Utskriftsvänlig version)

Osaltad viltfond på rostade älgben med lök, rotselleri och enbär. En sats ger cirka 1,5 liter att använda i såser och grytor.

# Det här behöver du:

Till fondbasen

01 - 1,5 kg sågade älgben med leder och lite kött kvar, avsedda för matlagning och utan skottpåverkade delar
02 - 3 liter vatten, varav 2 dl hett till långpannan, samt extra hett vatten vid behov

Grönsaker och kryddor

03 - 300 g gul lök, cirka 2 stora, skalade
04 - 150 g morot, cirka 2 mindre, skalade
05 - 150 g rotselleri, skalad
06 - 1 msk (15 ml) rapsolja
07 - 1 msk (15 g) naturell tomatpuré
08 - 4 torkade enbär, lätt krossade
09 - 3 små kvistar färsk timjan
10 - 1 torkat lagerblad
11 - 6 hela svartpepparkorn

# Så gör du:

01 - Värm ugnen till 220 °C över- och undervärme. Använd ben med känt ursprung som är lämpliga för matlagning. Torka dem med hushållspapper. Skär lök, morot och rotselleri i grova bitar och förvara grönsakerna i kyl tills de ska rostas.
02 - Lägg benen i ett glest lager i en långpanna. Rosta i 45-55 minuter och vänd efter ungefär halva tiden. Köttresterna ska vara ordentligt bruna utan att bli svarta. Ta ut långpannan med grytvantar och stäng av ugnen.
03 - Lägg benen i en gryta som rymmer minst 8 liter. Ställ långpannan stadigt på ett värmetåligt underlag. Häll försiktigt i 2 dl hett vatten och lossa de bruna stekresterna med en träspatel. Häll vätskan i grytan och tillsätt 2,8 liter kallt vatten. Tillsätt extra vatten om det behövs för att precis täcka benen. Värm till ett kort uppkok, sänk genast till svag värme och skumma ytan.
04 - Sjud i 6 timmar med locket på glänt. Ytan ska röra sig försiktigt med små bubblor då och då. Skumma vid behov och tillsätt hett vatten om benen börjar sticka upp. Håll uppsikt över grytan under kokningen.
05 - När cirka 2 timmar av sjudningen återstår, värm ugnen till 220 °C över- och undervärme. Blanda grönsakerna med rapsoljan i en ugnsform. Rosta i 25-30 minuter tills kanterna har fått färg. Blanda i tomatpurén under de sista 5 minuterna. Lägg grönsakerna i fondgrytan tillsammans med enbär, timjan, lagerblad och pepparkorn när cirka 90 minuter återstår av den totala sjudtiden.
06 - Lyft försiktigt ur de stora benen med en tång. Placera en finmaskig sil stadigt över en ren kastrull och ös fonden genom silen. Pressa inte grönsakerna. Kassera de avsilade benen och grönsakerna.
07 - Sjud den silade fonden utan lock tills cirka 1,5 liter återstår, vanligen 30-60 minuter. Kontrollera volymen mot slutet. Om mängden redan är mindre än 1,5 liter, tillsätt hett vatten till rätt volym. Lämna fonden osaltad.
08 - Fördela fonden direkt i små värmetåliga kärl, gärna av rostfritt stål. Ställ dem i isvatten utan att kylvattnet kan komma ner i fonden. Rör med rena redskap och byt kylvattnet vid behov. Kontrollera med en ren termometer att fonden når högst 21 °C inom 2 timmar och högst 4 °C inom totalt 6 timmar. Flytta de små kärlen till kylen så snart den första värmen har sjunkit. När fonden är kylskåpskall, täck och lyft vid behov bort stelnat fett. Använd inom 3 dagar vid högst 4 °C eller frys i portioner om 1 dl vid -18 °C.

# Bra att veta:

01 - Ger cirka 1,5 liter, motsvarande 15 fondportioner om 1 dl.
02 - Tillagningstiden är ungefär 8 timmar. Grönsaksrostningen sker under sjudningen. Nedkylning och eventuell upptining tillkommer.
03 - Fonden är osaltad. Salta den färdiga såsen eller grytan efter att den har kokat ihop.
04 - Näringsvärdena är grova uppskattningar per 1 dl avfettad fond. Mängden kött på benen och hur mycket fett som tas bort påverkar utfallet.
05 - Frys gärna i små portioner och använd inom 2-3 månader för god kvalitet.

Tillbaka