Fiskgratäng med räkor och potatismos samlar hela middagen i en form. Under den gyllene moskanten ligger mild torsk i en krämig sås med dill och citron. Räkorna får komma på mot slutet.
Receptet ger fyra rejäla portioner och tar ungefär 70 minuter med tinad fisk. Såsen gör du medan potatisen kokar. Moset kan spritsas eller klickas runt kanten med en sked.
Torsk, dill och ett stadigt mos
Välj benfri torsk och mjölig potatis till den här gratängen. Räkorna ska vara kokta, skalade och ordentligt avrunna innan de läggs på.
- Torsk. Ger mild smak och stora fiskflagor under såsen.
- Kokta räkor. Tillför sälta och läggs på under de sista ugnsminuterna.
- Mjölig potatis. Blir ett mos som går att forma runt kanten.
- Smör och mjölk. Gör moset mjukt utan att det behöver bli löst.
- Äggula. Ger moset fyllighet och hjälper kanten att få färg.
- Vetemjöl. Reder såsen så att den täcker fisken.
- Fiskbuljong och matlagningsgrädde. Bildar en krämig sås med mild fisksmak.
- Citron. Både saft och finrivet skal ger friskhet.
- Dill. Smaksätter såsen och används även som garnering.
Fiskgratäng med räkor och potatismos stegvis
- Koka potatisen. Sätt ugnen på 200 °C över- och undervärme. Skala 800 g potatis och skär i jämnstora bitar. Koka dem mjuka i vatten i cirka 15-20 minuter från uppkok.
- Förbered fisken. Torka 600 g tinad torsk och skär den i portionsbitar som är cirka 3 cm tjocka. Lägg i ett lager i en smord form på ungefär 30 × 20 cm och krydda med salt och vitpeppar.
- Koka dillsåsen. Smält 25 g smör och rör ner 3 msk vetemjöl. Rör i en minut utan att bryna. Vispa ner 2 dl fiskbuljong och 2 dl matlagningsgrädde lite i taget. Sjud under omrörning i 4-5 minuter. Tillsätt citron, dill och vitpeppar.
- Gör moset. Häll av potatisen och låt den ånga av i två minuter. Pressa eller stöt den. Rör ner 40 g smör och 1 dl varm mjölk. Blanda sedan ner äggulan, saltet och vitpepparn.
- Fyll formen. Spritsa eller klicka moset runt fiskens ytterkant. Häll den varma såsen över fisken i mitten utan att täcka mosets toppar.
- Gratinera fisken. Ställ formen mitt i ugnen i cirka 20-25 minuter. Kontrollera att den tjockaste fiskbiten når minst 63 °C. Förläng tiden vid behov och täck moskanten löst med folie om den blir för mörk.
- Lägg på räkorna. Fördela 200 g avrunna kokta räkor över såsen och sätt tillbaka formen i 3-5 minuter tills räkorna är varma. Låt stå i tre minuter och strö över resten av dillen.
Tina fisken innan formen fylls
Utgå från helt tinad fisk. Då kan du torka bort upptiningsvätskan och skära bitar med ungefär samma tjocklek. En tunn stjärtbit blir annars färdig långt före en tjock ryggbit. Vik den tunnaste delen under sig själv om du vill använda hela filén.
FDA:s råd om fisk och skaldjur rekommenderar upptining i kyl och tillagning av fisk till ungefär 63 °C. Använd en ren termometer i den tjockaste biten. En bubblande sås visar att såsen är varm men säger inte säkert hur varm fisken är.
Håll de kokta räkorna i kylen medan gratängen tillagas. Använd rena redskap när du lägger på dem. Ugnstiden är ett riktmärke och påverkas av fiskens tjocklek och formens material. Ta därför temperaturen innan räkorna läggs på i stället för att enbart följa klockan.
Moskanten ska stå kvar
Mos till gratäng behöver vara stadigare än mos som serveras direkt ur kastrullen. Det ska hålla en räffla efter gaffeln och ligga kvar som en kant. Börja med mjölig potatis. University of Minnesota beskriver mjöliga potatissorter som lämpliga för mos och förklarar att fasta sorter kan bli klibbiga när de mosas.
Häll av kokvattnet noggrant och låt potatisen ånga av innan du pressar den. Rör sedan ner smöret och den varma mjölken. Använd en slev och sluta röra när moset är jämnt. En matberedare behövs inte här.
Äggulan blandas i efter mjölken. Moset ska fortfarande vara varmt men inte stå på en het platta. Vill du spritsa det behövs en stor tyll så att små potatisbitar inte fastnar. Med sked får kanten ett mer rustikt utseende. Gör små toppar eller räfflor och låt dem sticka upp ovanför såsen för att kunna få färg.
Såsen ska täcka, inte dränka
Såsen ska täcka baksidan av en sked innan den hälls i formen. En tunn sås blir svår att få rätt senare när fisken också släpper lite vätska. Ge därför redningen sina minuter på spisen. Rör längs kastrullens botten så att inget fastnar.
Blanda mjölet noggrant med det smälta smöret innan du börjar späda. Illinois Extension förklarar redning med fett och mjöl och varför stärkelsen behöver fördelas jämnt för att undvika klumpar. Här tillsätts buljongen och grädden i omgångar så att du hinner vispa såsen slät.
Använd gärna en mild fiskbuljong eftersom räkorna bidrar med sälta. Smaka på såsen innan du tillsätter extra salt. Citronen och dillen rörs i efter sjudningen. Skalet ger citrondoft utan lika mycket syra som saften. Riv bara det gula yttersta lagret. Såsen ska fortfarande smaka fisk och dill, med citronen som en lätt friskhet i bakgrunden.
Förbered såsen och ta hand om rester
Vill du dela upp arbetet kan du göra såsen dagen innan. Häll den i en grund behållare och kyl snabbt. Förvara den övertäckt i kylen och värm under omrörning när du ska montera gratängen. Moset är lättast att forma när det är nygjort och varmt.
Efter middagen delar du resterna i mindre portioner. Ställ dem i kylen inom två timmar enligt FDA:s råd ovan. Förvara övertäckt vid högst 4 °C och använd inom tre dagar. University of Minnesota ger råd om matrester och rekommenderar återuppvärmning till ungefär 74 °C.
Värm en portion i mikrovågsugn under lock och kontrollera temperaturen på flera ställen. Du kan också använda 175 °C ugn med folie över en ugnstålig form. Tiden beror på portionens storlek. Mosets yta blir mjukare efter kylning och uppvärmning. Servera gärna med gröna ärtor eller gurksallad för något friskt bredvid den krämiga gratängen.
Vanliga frågor
- Kan jag använda fryst fisk i fiskgratängen?
Ja, men tina den helt i kylen först. Häll bort upptiningsvätskan och torka fisken innan du lägger den i formen. Receptets ugnstid gäller tinade fiskbitar som är ungefär 3 cm tjocka.
- Kan jag byta ut torsken mot sej?
Ja, sej fungerar bra och ger lite tydligare fisksmak. Använd samma vikt och lägg bitarna i ett lager. Kontrollera innertemperaturen eftersom tjockleken påverkar tiden mer än fiskens namn.
- Varför blir såsen i fiskgratängen vattnig?
Fisk som inte har tinat färdigt och dåligt avrunna räkor kan tillföra mycket vätska. Såsen behöver också hinna tjockna i kastrullen innan den hälls över fisken. Använd en form på ungefär 30 × 20 cm så att fyllningen inte ligger i ett alltför djupt lager.
- Måste jag spritsa potatismoset?
Nej, klicka det runt kanten med två skedar. Dra sedan räfflor med en gaffel för att få små toppar som kan ta färg. Moset ska hålla formen och inte rinna ut över såsen.
- Kan jag förbereda fiskgratängen dagen innan?
Du kan göra såsen dagen innan och kyla den snabbt i en grund behållare. Förvara den övertäckt i kylen och värm den under omrörning före monteringen. Gör helst moset samma dag och håll den råa fisken och de kokta räkorna åtskilda tills de används.
- Hur gör jag fiskgratängen glutenfri?
Byt vetemjölet mot cirka 1 1/2 msk majsstärkelse utrörd i lite av den kalla buljongen. Låt grädde och resterande buljong bli varma och vispa sedan ner redningen tills såsen tjocknar. Kontrollera att även fiskbuljongen är glutenfri.
- Vad passar att servera till och hur länge håller resterna?
Gröna ärtor eller en enkel gurksallad passar bra till den krämiga såsen. Kyl resterna snabbt och förvara dem övertäckta vid högst 4 °C i upp till tre dagar. Värm bara den mängd du ska äta och kontrollera att maten når 74 °C genom hela portionen.
Källor
Tillförlitliga källor har använts för att skriva och kvalitetssäkra innehållet.
- https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-fresh-and-frozen-seafood-safely
- https://extension.umn.edu/garden-and-home/yard-and-garden/gardening-in-minnesota/growing-potatoes
- https://extension.illinois.edu/blogs/know-how-know-more/2016-04-06-simple-sauces
- https://extension.umn.edu/food/nutrition/healthy-eating/holiday-food-on-a-budget