Lutfisk med vit sås, gröna ärtor och kryddpeppar

Lutfisk med vit sås, gröna ärtor och kryddpeppar blir en mild fiskmiddag med ordentlig smak från tillbehören. Den lena såsen samlar allt på tallriken. Nystött kryddpeppar ger en varm doft och ärtorna lite sötma.

Här använder du köpt, färdigurvattnad lutfisk som tillagas i en täckt ugnsform. Potatis och sås blir klara medan fisken står i ugnen. Läs förpackningen innan du börjar, eftersom vissa produkter behöver ytterligare urvattning.

Fisken och de milda tillbehören

Välj färdigurvattnad lutfisk och kontrollera om förpackningen kräver någon extra förberedelse. Fast potatis och vanliga frysta gröna ärtor passar bra till den mjuka fisken.

• Lutfisk. Färdigurvattnade bitar är utgångspunkten och tillagas varsamt under lock.
• Potatis. Kokt fast potatis ger stadga åt måltiden och fångar upp såsen.
• Smör. Används i formen och redningen samt för att runda av ärtornas smak.
• Vetemjöl. Reder mjölken till en slät sås som täcker skeden tunt.
• Mjölk. Ger såsen dess milda smak och ljusa färg.
• Vitpeppar. Kryddar såsen försiktigt utan att ta över.
• Gröna ärtor. Ger sötma och lite tuggmotstånd vid sidan av fisken.
• Kryddpeppar. Stöts strax före servering och strös över fisken och såsen.

Från ugnsform till varm tallrik

1. Förbered formen. Sätt ugnen på 175 °C över- och undervärme. Låt den färdigurvattnade fisken rinna av och lägg fyra jämnstora bitar i en smord form med eventuellt skinn nedåt.
2. Tillaga fisken. Salta och täck formen med ett ugnståligt lock. Tillaga i cirka 30-45 minuter utan tillsatt vatten. Kontrollera efter 30 minuter och fortsätt tills den tjockaste biten når minst 63 °C.
3. Koka potatisen. Lägg skalad potatis i lättsaltat vatten när fisken har stått i ugnen ungefär 15 minuter. Koka försiktigt i cirka 20 minuter tills potatisen är mjuk och häll av vattnet.
4. Vispa såsen. Smält smöret i en kastrull och rör ner mjölet. Låt fräsa en minut utan att brynas. Vispa ner mjölken lite i taget och sjud under omrörning i 5-7 minuter. Krydda med salt och vitpeppar.
5. Vänd ärtorna i smör. Koka ärtorna enligt förpackningen, vanligtvis 2-3 minuter. Häll av noga och vänd ner smöret.
6. Lägg upp och krydda. Lyft fisken ur vätskan med en bred stekspade. Servera med potatis, vit sås och ärtor. Stöt kryddpepparn och strö lite över varje portion.

Lutfisk med vit sås och kryddpeppar

Lägg fisken i ett enda lager så att bitarna får jämna förutsättningar i ugnen. Välj en form där de ryms utan att pressas ihop. Här får fisken tillagas under lock i den vätska som samlas i formen. Häll inte på extra vatten och vänd inte bitarna under tillagningen.

Att baka fisk i täckt form och kontrollera den under tillagningen beskrivs i Missouris vägledning om fisklagning. Det är ett allmänt teknikråd för fisk. Tiden för just din lutfisk beror också på produkt och tjocklek.

Använd en termometer i den tjockaste bitens mitt. FoodSafety.gov anger 63 °C för fisk. Följ en högre temperatur om förpackningen föreskriver det. Lyft sedan upp bitarna försiktigt så att vätskan stannar i formen och såsen behåller sin konsistens på tallriken.

Såsen ska rinna från skeden

Den vita såsen ska vara tillräckligt fyllig för att lägga sig över fisken. Den ska fortfarande gå att hälla. Med 30 g vetemjöl till 5 dl mjölk får du en användbar utgångspunkt. Låt såsen sjuda färdigt innan du avgör om den behöver spädas.

Rör först ihop mjölet ordentligt med det smälta smöret. Vispa sedan ner mjölken i små omgångar. Den första skvätten ger en tjock massa som blir slätare när du fortsätter. Oregon State University beskriver samma grundteknik med kort upphettning av redningen och gradvis tillsatt vätska.

Håll värmen måttlig och rör även längs kastrullens botten. Om såsen blir för tjock kan du vispa ner en matsked mjölk åt gången. Har det ändå bildats klumpar kan du sila såsen. Smaka av med vitpeppar och salt först när konsistensen är klar. Kryddpepparn får ligga ovanpå vid serveringen.

Ärtor och potatis klara samtidigt

Förbered potatisen medan ugnen blir varm. Skala den och dela stora potatisar så att bitarna blir ungefär lika stora. Börja koka när fisken har stått i ugnen omkring 15 minuter. Då brukar du ha gott om tid att göra såsen utan att potatisen behöver stå färdig särskilt länge.

Prova potatisen med en sticka och häll av så snart den är mjuk. Låt den ånga av en kort stund och sätt sedan på locket. Undvik att låta den fortsätta koka bara för att fisken behöver några minuter till. Det är lättare att hålla potatisen varm än att rädda sönderkokta bitar.

Vänta med ärtorna tills fisken nästan är klar. Följ tillagningstiden på påsen och häll av ordentligt innan smöret går i. Lägg ärtorna bredvid fisken i stället för att röra ner dem i såsen. Då får du både den gröna färgen och ärtornas egen smak kvar på tallriken.

Förbered såsen och ta hand om rester

Såsen är den del som är enklast att förbereda. Gör den dagen före och kyl den snabbt i ett grunt kärl. Förvara övertäckt i kylskåp. När du värmer den igen behöver den ofta lite extra mjölk. Vispa under uppvärmningen och kontrollera att den når 74 °C, vilket är riktvärdet för rester i temperaturtabellen ovan.

Förvara överbliven fisk och sås var för sig. Då kan du värma såsen under omrörning och fisken täckt utan att behöva röra sönder den. Lägg resterna i små, grunda kärl och ställ in dem i kylen inom två timmar. FDA:s råd om fisk och skaldjur anger högst två timmar framme och kall förvaring omkring 4 °C.

Planera gärna att äta resterna inom 1-2 dagar för konsistensens skull. Värm bara den portion du behöver. En skvätt mjölk kan återställa såsen, men upprepad uppvärmning gör det svårare att behålla fiskbitarna hela.

Vanliga frågor

Måste färdigurvattnad lutfisk läggas i vatten?

Det beror på produkten. Följ förpackningens anvisning även om fisken säljs som urvattnad. Receptets tider börjar när eventuell extra urvattning är klar och fisken har runnit av.

Hur länge ska lutfisk stå i ugnen?

Räkna med ungefär 30-45 minuter vid 175 °C över- och undervärme för upptinade portionsbitar i ett lager. Börja kontrollera efter 30 minuter och låt den tjockaste biten nå minst 63 °C. Förpackningens anvisning kan ange en annan tid eller högre temperatur.

Kan jag göra vit sås utan vetemjöl?

Ja. Byt vetemjölet mot cirka 1 1/2 msk majsstärkelse och rör ut den i lite av den kalla mjölken. Värm resten av mjölken med smöret och vispa ner redningen. Låt såsen sjuda enligt stärkelseförpackningens anvisning.

Går det att göra rätten mjölkfri?

Använd mjölkfritt matfett i formen, såsen och ärtorna. Byt mjölken mot en osötad växtbaserad dryck med mild smak. Kontrollera ingredienslistorna och justera såsens tjocklek efter uppvärmningen.

Vad kan jag förbereda dagen före?

Du kan göra såsen och förvara den i kylskåp efter snabb nedkylning. Värm den under omrörning till 74 °C och späd med lite mjölk vid behov. Tillaga helst lutfisken strax före måltiden och koka ärtorna sist.

Hur förvarar och värmer jag rester?

Fördela resterna i små, grunda kärl och ställ dem i kylskåp inom två timmar. Förvara vid högst 4 °C och planera att äta dem inom 1-2 dagar. Värm bara den mängd som ska serveras och kontrollera att den når 74 °C.

Vad passar att servera till lutfisk?

Kokt potatis fångar upp den vita såsen och ingår i receptet. Vill du ha mer sting kan du ställa fram lite senap separat. Börja med en liten mängd kryddpeppar på tallriken och låt var och en ta mer.

Källor

Tillförlitliga källor har använts för att skriva och kvalitetssäkra innehållet.

• https://mdc.mo.gov/fishing/get-started-fishing/cooking-fish
• https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
• https://kidspirit.oregonstate.edu/recipes/creamy-garlic-pizza-sauce-white-sauce
• https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-fresh-and-frozen-seafood-safely