Pin it
Fiskbullar i hummersås blir en rejäl middag med mjuka, ljusa bullar och en sås som gärna får följa med varje potatisbit. Här gör du bullarna från grunden av torsk. Hummerfond ger såsen dess skaldjurssmak och lite tomatpuré gör den svagt rosa.
Färsen formas med skedar och får sjuda utan att brynas. Håll råvarorna kalla och gör bullarna ungefär lika stora, så blir tillagningen lättare att styra. Receptet ger fyra portioner och ungefär 24 fiskbullar.
Torsk och fond bygger smaken
Välj skinnfri torskfilé och kontrollera att inga ben finns kvar. Använd koncentrerad hummerfond som innehåller hummer och läs förpackningen eftersom sältan varierar.
- Torsk. Ger en mild fiskfärs som passar till skaldjurssåsen.
- Ägg och potatismjöl. Hjälper färsen att hålla ihop när bullarna sjuds.
- Vispgrädde. Ingår både i färsen och i den lena såsen.
- Schalottenlök och smör. Ger såsen en mjuk löksmak.
- Tomatpuré. Bidrar med färg och en liten syrlig ton.
- Vetemjöl. Reder såsen så att den täcker bullarna.
- Hummerfond. Ger den tydliga skaldjurssmaken.
- Citron och dill. Friskar upp den gräddiga såsen.
- Vitpeppar och cayennepeppar. Ger mild kryddighet utan att ta över.
- Fast potatis. Håller formen och passar att mosa lätt i såsen på tallriken.
Mixa, sjud och vänd ner
- Förbered fisken och potatisen. Torka av fisken och skär den i bitar. Koka potatisen i en egen kastrull medan du arbetar med färsen och såsen.
- Mixa färsen. Kör kall fisk med salt först. Tillsätt ägg, potatismjöl och vitpeppar och arbeta sedan in den kalla grädden i små omgångar. Ställ färsen i kylen.
- Fräs såsbasen. Mjukna finhackad schalottenlök i smör i 2-3 minuter. Rör ner tomatpuré och sedan vetemjöl.
- Sjud hummersåsen. Vispa ner vatten, hummerfond och grädde. Sjud i 5-7 minuter och tillsätt cayennepeppar.
- Forma och sjud bullarna. Forma cirka 24 bullar med två fuktade matskedar. Sjud i två omgångar i lättsaltat vatten vid ungefär 85-90 °C. Räkna med 7-10 minuter per omgång och kontrollera att mitten når 75 °C i minst 30 sekunder.
- Samla rätten. Låt bullarna rinna av och vänd ner dem i såsen. Värm försiktigt i 1-2 minuter och tillsätt citron och dill.
- Servera direkt. Fördela fiskbullar och sås på tallrikar tillsammans med den kokta potatisen.
Fiskbullar i hummersås med mjuk konsistens
Börja med kylskåpskall fisk och grädde. Torka särskilt noga om fisken har varit fryst, så att onödigt upptiningsvatten inte följer med ner i färsen. Skär filéerna i mindre bitar innan du startar matberedaren. Då behöver maskinen arbeta kortare tid för att få färsen jämn.
Mixa fisken med saltet innan du tillsätter resten. FAO beskriver saltets betydelse för bindningen i fiskfärs i sin genomgång av fiskprodukter. Det stöder arbetsordningen här, men är ingen provlagning av detta recept.
Häll i grädden lite i taget och stanna så snart färsen är slät. Den ska vara mjuk och klibbig men kunna formas med skedar. Försök inte få den lika fast som köttbullsfärs genom att tillsätta mycket mer potatismjöl. Ställ i stället tillbaka skålen i kylen medan du gör såsen.
Låt sjudningen gå lugnt
Fiskbullarna behöver ingen stekyta. Värm vattnet tills det rör sig stilla och bara små bubblor syns. Ungefär 85-90 °C är en användbar riktpunkt för sjudningen. Om vattnet stormkokar blir det svårare att lägga ner och lyfta upp de mjuka bullarna utan att de skadas.
Forma bullarna omkring 3,5-4 centimeter stora. Två fuktade matskedar ger lätt ovala bullar och håller händerna fria från färs. Lägg ner högst halva satsen åt gången i en rymlig kastrull. Vänta tills vattnet åter sjuder innan du börjar ta tid.
Räkna med 7-10 minuter, men låt temperaturen avgöra när de är klara. Kontrollera mitten av en stor bulle med en ren termometer. Food Standards Agency anger 75 °C i 30 sekunder som en kombination för genomlagad mat. Att bullarna flyter upp räcker inte som kontroll.
Rosa sås med lagom sälta
Tomatpurén ska färga såsen milt rosa. Låt den fräsa en kort stund med löken innan mjölet går i. Vispa sedan ner vattnet i omgångar så att redningen blir jämn. Grädden tillsätts därefter och såsen får sjuda tills den täcker baksidan av en sked.
Hummerfond kan vara ordentligt salt. Börja med mängden i receptet och smaka på den färdigsjudna såsen innan du tillsätter något extra salt. Om din fond är särskilt koncentrerad kan du börja med lite mindre och öka försiktigt. Såsen ska fortfarande låta den milda fisken komma fram.
Tillsätt citronen sist. Smaka efter första teskeden och avgör om den andra behövs. Dill vänds också ner på slutet. Om såsen blivit för tjock kan du vispa i lite vatten. Är den för tunn kan den sjuda någon minut extra innan bullarna läggs i. Byter du hummerfond mot fiskfond blir det en gräddig fisksås med en annan smak.
Planera middagen och ta hand om rester
Sätt potatisen på spisen tidigt och gör såsen medan färsen står kallt. Ha såsen klar innan du börjar sjuda bullarna. Då kan varje färdig omgång rinna av ordentligt och sedan läggas ner i såsen. Skaka kastrullen varsamt när allt ska värmas ihop. Kraftig omrörning kan dela bullarna.
Vill du förbereda tidigare samma dag kan du göra såsen och förvara den i kylen efter snabb avsvalning. Vänta gärna med färsen och sjudningen till närmare middagen. Färdigkokt potatis och fiskbullar blir också enklare att värma jämnt om de förvaras i separata behållare.
Dela rester i små, grunda behållare och kyl snabbt. Sätt in dem i kylen inom två timmar och ät inom två dygn, enligt råden om rester i samma myndighetskälla ovan. Frys annars in dem. Värm bara den mängd du ska äta och gör den rykande het rakt igenom. Värm en portion endast en gång.
Vanliga frågor
- Kan jag använda fryst torsk till fiskbullarna?
Ja, tina torsken i kylskåpet först. Låt den rinna av och torka med hushållspapper innan du väger upp 600 g. Fisken ska fortfarande vara kall när den mixas.
- Går det att byta torsk mot sej?
Ja, använd samma mängd skinnfri och benfri sej. Smaken blir lite tydligare och färgen kan bli något mörkare. Provsjud en liten bulle för att bedöma färsens konsistens.
- Varför faller mina fiskbullar isär?
För lös färs och kraftig kokning kan göra bullarna svåra att hantera. Torka fisken noga och tillsätt grädden gradvis. Sjud varsamt och använd en hålslev när bullarna ska lyftas upp.
- Hur vet jag när fiskbullarna är färdiga?
Kontrollera mitten av en av de största bullarna med en ren kökstermometer. I detta recept ska kärnan nå 75 °C och hålla den temperaturen i minst 30 sekunder. Tillagningstiden varierar med storlek och hur många bullar som ligger i kastrullen.
- Kan fiskbullar i hummersås göras glutenfria?
Bullarna innehåller potatismjöl och inget vetemjöl. Byt såsens vetemjöl mot cirka 2 tsk majsstärkelse utrörd i lite av receptets kalla vatten och tillsätt mot slutet. Kontrollera också att hummerfonden är glutenfri.
- Kan jag laga rätten i förväg?
Ja, men bullarna får bäst konsistens när de nyligen har sjudits. Kyl färdiglagad mat snabbt och förvara rester i kylen i högst två dygn enligt förvaringsråden i texten. Värm försiktigt men tills allt är rykande hett igenom.
- Vad passar till fiskbullar i hummersås?
Kokt potatis ingår i receptet och fångar upp såsen bra. Vill du komplettera passar kokta gröna ärter eller lättkokta haricots verts. Håll tillbehören enkelt kryddade så att hummersåsen får ta plats.
