Pin it
Älggryta med svamp och enbär är mat för en eftermiddag när kastrullen får stå kvar på spisen. Brynta köttbitar och smörstekt svamp ger en mustig grund. Grädden rundar av såsen utan att dölja viltsmaken.
Här används bog eller hals som får sjuda under lock. Enbären krossas lätt och svampen tillsätts mot slutet. Servera gärna med kokt potatis och lingon så att både såsen och köttet får plats på tallriken.
Råvaror till älggryta med svamp och enbär
Välj älgbog eller älghals med jämnstora bitar och svamp som känns fast. Använd färdigblandad buljong med måttlig sälta så att du kan smaka av när såsen är klar.
- Älgkött. Bog eller hals passar till grytan och får sjuda tills bitarna ger efter för en gaffel.
- Gul lök och morötter. Ger sötma och gör såsen fylligare.
- Vitlök och tomatpuré. Bygger smak i botten utan att ta över.
- Enbär. Ger en tydlig skogston. Krossa dem lätt i stället för att mala dem.
- Timjan och lagerblad. Kryddar kokvätskan under den långa tillagningen.
- Viltbuljong. Binder ihop smakerna. Välj en glutenfri sort till detta recept.
- Champinjoner. Ger fasta bitar och brynta kanter när de steks separat.
- Smör och rapsolja. Används till bryning och stekning.
- Vispgrädde. Ger såsen en mjuk och krämig konsistens.
- Svartvinbärsgelé och rödvinsvinäger. Balanserar såsen med lite sötma och syra.
- Majsstärkelse. Gör såsen lätt simmig utan vetemjöl.
Bryn, sjud och avsluta med svamp
- Förbered råvarorna. Skär köttet i cirka 3 cm stora bitar och torka ytan. Hacka lök och vitlök. Skär morötterna i tjocka slantar och svampen i fjärdedelar.
- Bryn köttet. Hetta upp oljan och hälften av smöret i en tjockbottnad gryta. Bryn köttet i tre omgångar på medelhög till hög värme. Lyft upp varje omgång på ett fat.
- Fräs grytans grund. Sänk värmen och fräs löken i cirka 4 minuter. Tillsätt vitlök och tomatpuré och fräs ytterligare 1 minut.
- Tillsätt kokvätskan. Häll i buljong och vatten. Skrapa loss stekresterna och lägg tillbaka köttet med morötter, lätt krossade enbär, timjan, lagerblad och peppar.
- Sjud köttet mört. Koka upp och sänk sedan värmen direkt. Sjud under lock i 1,5-2,5 timmar. Börja kontrollera efter 90 minuter och fyll på lite vatten om vätskan minskar för mycket.
- Stek svampen. När köttet är nästan mört steker du svampen i en separat panna tills vätskan har avdunstat. Tillsätt resten av smöret och stek tills svampen fått färg.
- Gör såsen gräddig. Rör ner svamp, grädde och gelé. Sjud utan lock i 8 minuter. Tillsätt majsstärkelse utrörd i kallt vatten och sjud ytterligare 2 minuter.
- Smaka av. Ta upp lagerbladen. Tillsätt vinäger och smaka av med salt. Servera när köttet är helt genomlagat och lätt går att dela med en gaffel.
Ge bogköttet tid att mjukna
Välj en styckdetalj avsedd för långkok och skär bitarna ungefär lika stora. Filé är ett onödigt dyrt val till den här grytan. Bog och hals passar bättre när köttet ska ligga länge i kokvätska. Skär bort grova senor innan du börjar.
Bryn i omgångar så att bitarna får kontakt med grytans botten. Lyft upp köttet mellan omgångarna och låt grytan bli varm igen. University of Maryland Extensions metod för viltgryta använder också bryning i omgångar följd av tillagning under lock på låg värme.
Låt bara små bubblor bryta ytan under sjudningen. Kontrollera en köttbit efter 90 minuter. Om gaffeln möter tydligt motstånd behöver köttet mer tid. Fortsätt i intervaller om 20 minuter. Tiden varierar med styckdetalj och bitarnas storlek. Kontrollera samtidigt att det finns kokvätska kvar och att ingenting fastnar i botten.
Stek svampen innan den hamnar i såsen
Svampen får en tydligare stekt karaktär när den tillagas i en egen panna. Lägg den i en varm och rymlig stekpanna. Låt vätskan som samlas koka bort innan du tillsätter smöret. Därefter kan ytan få färg utan att svampen ligger i en pöl.
Om pannan är liten behöver du steka i två omgångar. Rör då och då men låt bitarna ligga stilla mellan varven. Champinjoner ska ha gyllenbruna kanter och fortfarande kännas fasta. Kantareller fungerar också. Dela stora exemplar och behåll små hela.
Vänd ner svampen först när köttet är mört. Då slipper den följa med genom hela långkoket och bitarna behåller mer av sin form. Spara gärna några stekta bitar i pannan och lägg dem överst vid serveringen. Det är samma svamp som ingår i receptet. Låt även det brynta smöret från pannan följa med ner i grytan.
Byt råvaror utan att tappa grytkänslan
Du kan ersätta älgköttet med samma mängd nöthögrev. Följ metoden men låt köttets mörhet styra tiden. Hjortbog är ett annat alternativ om det är vad du har tillgång till. Byt gärna viltbuljongen mot glutenfri nötbuljong när du använder nötkött.
Champinjoner gör receptet enkelt att laga året runt. Färska kantareller kan användas i samma vikt. Har du redan förvälld och fryst svamp bör du utgå från mängden före förvällning. Låt överflödig vätska koka bort i pannan före smöret.
För en mjölkfri variant använder du mer rapsolja i stället för smör och en osötad växtbaserad matlagningsprodukt i stället för grädde. Kontrollera även buljongens innehåll. Konsistensen kan bli tunnare så tillsätt redningen gradvis. Börja med receptets mängd enbär även om du tycker om viltsmak. Mer går att använda nästa gång. För mycket kan göra såsen skarp.
Kyl grytan i mindre portioner
Grytan går bra att laga dagen före servering. Fördela resterna i små, grunda behållare så att de kyls snabbare. Ställ dem i kylskåpet inom två timmar. Låt inte den stora grytan stå framme tills hela innehållet blivit kallt.
Förvara täckt vid högst 4 °C och använd inom 3-4 dagar. Frys portioner som ska sparas längre. Illinois Extensions råd om matrester anger snabb kylning i mindre behållare och återuppvärmning till minst 74 °C. Rör om under uppvärmningen och kontrollera temperaturen i både sås och kött.
Tillsätt lite vatten om såsen blivit för tjock i kylen. Värm bara de portioner du ska äta. Servera med kokt potatis eller potatismos som kan fånga upp såsen. Lingon passar som ett separat tillbehör. Förvara tillbehören var för sig så blir det enklare att värma grytan jämnt.
Vanliga frågor
- Vilken del av älgen passar bäst till gryta?
Bog och hals är bra val till detta långkok. Skär bort grova senor och dela köttet i ungefär lika stora bitar. Låt mörheten styra tillagningstiden.
- Kan jag använda nötkött i stället för älg?
Ja, använd 800 g nöthögrev och gärna nötbuljong. Tillaga på samma sätt men kontrollera köttet efter 90 minuter. Fortsätt sjuda tills bitarna lätt går att dela med en gaffel.
- Hur mycket enbär ska jag ha i älggrytan?
Åtta torkade enbär ger en tydlig kryddning till fyra portioner i det här receptet. Krossa dem lätt med sidan av en kniv eller i en mortel. Mal dem inte till pulver eftersom smaken då blir mer framträdande.
- Varför är älgköttet fortfarande segt efter två timmar?
Styckdetaljen och bitarnas storlek påverkar hur lång tid grytan behöver. Kontrollera att den faktiskt sjuder och att det finns tillräckligt med vätska. Fortsätt under lock i intervaller om 20 minuter tills köttet är mört.
- Kan jag laga älggrytan dagen innan?
Ja, laga klart grytan och kyl den snabbt i små behållare. Förvara vid högst 4 °C och använd inom 3-4 dagar. Vid återuppvärmning ska hela portionen nå minst 74 °C.
- Är älggrytan glutenfri och kan den göras mjölkfri?
Receptet är glutenfritt när du använder glutenfri buljong och de angivna ingredienserna. Det innehåller mjölk genom smör och grädde. För en mjölkfri variant kan du använda rapsolja och en osötad växtbaserad matlagningsprodukt samt kontrollera buljongens innehåll.
- Vad passar att servera till älggryta?
Kokt potatis och potatismos passar till den gräddiga såsen. Servera gärna lingon vid sidan om för lite syra. Tillbehören ingår inte i receptets näringsberäkning.
