Pin it
Wienerbröd med vaniljkräm får sin karaktär av tunna smörlager och en mjuk vaniljfyllning. Här viks degen till små fyrkantiga bakverk med öppen mitt. En tunn glasyr ringlas över när de har svalnat.
Det här är ett bak för en ledig förmiddag. Räkna med ungefär 5-6 timmar inklusive kylning och jäsning. Själva arbetet är uppdelat i korta omgångar, så du hinner plocka undan mellan kavlingarna.
Smörlager och riktig vanilj
Välj smör i fast block och vanligt vetemjöl. Vaniljkrämen ska vara tjock och genomkyld när du fyller bakverken.
- Vetemjöl. Ger en sammanhängande deg som går att kavla och vika.
- Färsk jäst. Hjälper bakverken att bli luftiga under jäsningen.
- Mjölk. Ingår i både degen och den kokta vaniljkrämen.
- Smör. En liten mängd går i degen och huvuddelen kavlas in som ett separat lager.
- Ägg och äggulor. Ett ägg berikar degen och gulorna ger fyllningen färg och fyllighet. Ett extra ägg används till pensling.
- Strösocker. Sötar degen och vaniljkrämen.
- Majsstärkelse. Gör krämen tillräckligt stadig för att ligga kvar i mitten.
- Vaniljstång. Ger tydlig vaniljsmak och små mörka frön i fyllningen.
- Florsocker. Blandas med lite vatten till en tunn glasyr.
Vik, jäs och fyll mitten
- Koka krämen. Vispa äggulor med socker och majsstärkelse. Vispa ner varm vaniljmjölk och häll tillbaka i kastrullen. Låt bubbla försiktigt under ständig vispning i 1-2 minuter. Rör ner smöret och kyl snabbt i ett kallt vattenbad.
- Blanda degen. Lös jästen i kall mjölk. Arbeta in ägg, socker, salt, mjöl och det mindre smörmåttet till en jämn deg. Platta ut och kyl övertäckt i 45 minuter.
- Packa in smöret. Kavla smöret mellan bakplåtspapper till en fyrkant på 15 × 15 cm. Kavla degen till 20 × 30 cm. Lägg smöret på ena halvan och vik över den andra. Nyp ihop kanterna.
- Gör tre treslag. Kavla paketet till cirka 20 × 45 cm. Vik in en tredjedel och lägg den sista tredjedelen ovanpå. Kyl 30 minuter. Vrid degen ett kvarts varv och upprepa två gånger med kylvila efter varje vikning.
- Forma bakverken. Kavla till 30 × 40 cm och skär 12 kvadrater. Vik hörnen mot mitten och tryck fast dem ordentligt. Lägg på två plåtar med bakplåtspapper.
- Jäs och fyll. Låt jäsa lätt övertäckt i 60-90 minuter vid cirka 20-22 °C. Gör försiktigt en fördjupning i mitten. Fördela den kalla krämen där och pensla de fria degytorna med uppvispat ägg.
- Grädda gyllene. Grädda en plåt i taget mitt i ugnen vid 200 °C över- och undervärme i 18-22 minuter. Kanter och undersidor ska ha tydlig färg.
- Ringla glasyren. Låt svalna på galler. Rör florsocker med lite vatten och ringla tunt över bakverken när de inte längre är varma.
Wienerbröd med vaniljkräm behöver kylvila
Smöret ska kunna böjas utan att spricka, men det får inte bli blankt och kladdigt. Tryck lätt på smörplattan genom papperet före inpackningen. Om den är stenhård kan du banka den försiktigt med kaveln. Är den mjuk och oljig behöver den kylas.
Kavla från mitten och utåt med jämnt tryck. Borsta bort löst mjöl före varje vikning. Använd bara så mycket mjöl att degen inte fastnar i bordet. Ett tjockt mjöllager följer annars med in mellan vikningarna.
Smör mellan tunna degskikt är grunden för den flagiga strukturen. Treslag och kylvila beskrivs i läroboken om kavlade jästdegar. I det här receptet kyls degen efter varje treslag. Om den drar ihop sig när du kavlar kan du lägga in en extra vila på 15 minuter. Försök inte pressa ut den med hårdare tag.
Krämen ska hålla en mjuk topp
Vaniljkrämen ska gå att klicka upp utan att flyta ut som en sås. Vispa gulorna med socker och majsstärkelse tills blandningen är slät. Tillsätt den varma mjölken lite i taget under vispning innan allt hälls tillbaka i kastrullen.
Fortsätt vispa längs botten och i kastrullens hörn. När krämen tjocknar ska du fortfarande vänta tills den börjar bubbla. Låt den sedan bubbla försiktigt i 1-2 minuter under ständig vispning. Den här stärkelsebundna krämen skiljer sig från tunn vaniljsås. Kokning och snabb kylning ingår i lärobokens metod för konditorikräm.
Häll upp i en grund värmetålig skål och ställ den i kallt vatten. Rör med en ren sked och byt vattnet när det blir varmt. Täck ytan när krämen har svalnat och ställ den i kylen. Vispa den kalla krämen slät före fyllningen. Fördela ungefär två matskedar i varje bakverk.
Jäs lugnt och grädda med färg
De formade wienerbröden ska bli synligt puffiga före gräddningen. Tiden varierar med rummets temperatur och hur kall degen var från början. Börja titta efter en timme. Lagerkanterna ska se lite luftigare ut och degen ska kännas mjuk när du försiktigt rör vid en fri kant.
Ställ plåtarna på en plats utan drag. Undvik ett varmt element eller en uppvärmd ugn som jässkåp. Om smöret börjar bilda pölar är platsen för varm. Flytta plåten till en svalare del av köket.
Värm ugnen ordentligt innan första plåten sätts in. Grädda en plåt i taget och använd både tiden och färgen som vägledning. Lyft försiktigt ett bakverk med en stekspade mot slutet. Undersidan ska vara gyllene och fast. En blek botten behöver mer tid även om ovansidan redan fått färg. Låt den andra plåten vänta svalt medan den första gräddas. Flytta sedan bakverken till galler så att undersidan inte blir fuktig.
Planera fikat och spara fraset
Du kan koka vaniljkrämen kvällen före och förvara den täckt i kylen. Lägg fram kavel och plåtar innan du börjar med degen nästa dag. Kylvilorna passar bra för att diska kastrullen och göra plats för nästa kavling. Servera bakverken när glasyren har satt sig, gärna med kaffe eller te.
Överblivna wienerbröd behöver kylförvaras eftersom de innehåller vaniljkräm. Låt dem svalna snabbt på galler och lägg dem sedan i en tillsluten burk. Håll kylen vid cirka 4 °C. FDA:s förvaringsråd anger högst två timmar i rumstemperatur för kylkrävande mat. Använd en timme som gräns om det är över cirka 32 °C.
Ät gärna kylförvarade bakverk inom två dagar för smakens och konsistensens skull. Frys resten utan glasyr när de har svalnat. Tina i kylskåp. Värm därefter kort vid 150 °C om du vill få tillbaka lite frasighet och glasera när de svalnat igen.
Vanliga frågor
- Vad är skillnaden mellan wienerdeg och smördeg?
Wienerdegen i det här receptet innehåller jäst och får jäsa före gräddningen. Vanlig smördeg innehåller normalt ingen jäst. Båda har fett mellan degskikten, men ger olika konsistens.
- Kan jag använda färdig vaniljkräm?
Ja, välj en tjock vaniljkräm som enligt förpackningen passar för gräddning. Du behöver cirka 350 g. Tunn vaniljsås fungerar sämre eftersom den lätt flyter ut ur mitten.
- Varför läcker det mycket smör på plåten?
Smöret kan ha blivit för mjukt under kavling eller jäsning. Trasiga degskikt och otillräcklig jäsning kan också bidra. Kyl degen när den blir kladdig och låt bakverken bli tydligt puffiga före gräddningen.
- Kan jag förbereda något dagen före?
Koka gärna vaniljkrämen dagen före. Kyl den snabbt och förvara den täckt i kylskåp. Vispa den slät innan du använder den och gör degen enligt receptets tidsplan på bakdagen.
- Går wienerbröd med vaniljkräm att frysa?
Ja, frys de färdiggräddade bakverken utan glasyr när de har svalnat. Förpacka tätt och tina i kylen. Krämen kan ändra konsistens något efter upptining.
- Kan jag använda laktosfria mejeriprodukter?
Ja, använd laktosfri mjölk och laktosfritt smör i samma mängder. Välj fast smör i block till kavlingen. Bakverken innehåller fortfarande mjölkprotein samt ägg och gluten.
