Pin it
Mazariner med mandelmassa och glasyr får sin karaktär av det tunna mördegsskalet och den mjuka mandelfyllningen. Ovanpå ligger ett vitt lager glasyr som ger lite motstånd när du tar första tuggan.
Här bakar du 12 stycken i små metallformar. Arbetet är ganska enkelt men behöver några pauser. Räkna med ungefär tre timmar från första degsmulan tills kakorna har svalnat och glasyren har stelnat.
Smör och mandel i små formar
Välj mandelmassa med omkring 50 procent mandel och vanligt vetemjöl till skalet. Smöret ska vara kallt till degen men mjukt till fyllningen.
- Vetemjöl. Bygger mördegsskalet och ger fyllningen lite stadga.
- Smör. Ger skalet en spröd konsistens och fyllningen en rund smak.
- Strösocker. Sötar mördegen utan att göra den lika söt som glasyren.
- Äggula. Hjälper degen att hålla ihop.
- Mandelmassa. Ger fyllningen dess mandelsmak och sötma.
- Ägg. Binder fyllningen när den gräddas.
- Florsocker. Blir en slät vit glasyr när det rörs med lite vatten.
Forma skalen och grädda fyllningen
- Gör mördegen. Nyp ihop mjöl, socker, salt och kallt smör. Tillsätt äggulan och bara så mycket kallt vatten att degen håller ihop. Platta till och kyl i 30 minuter.
- Klä formarna. Smörj 12 metallformar lätt. Fördela degen och tryck ut den till ett jämnt skal på 2-3 mm. Kyl formarna i 20 minuter.
- Rör fyllningen. Riv mandelmassan grovt och rör den slät med mjukt smör. Blanda ner ett ägg i taget och sist mjölet.
- Fördela smeten. Fyll de kalla skalen till ungefär två tredjedelar. Jämna till ytan och ställ formarna på en plåt.
- Grädda mazarinerna. Grädda i nedre delen av ugnen vid 180 °C över- och undervärme i 22-25 minuter. Kanterna ska vara gyllene och en provsticka ska komma upp utan blöt smet.
- Låt kakorna kallna. Låt dem stå i formarna i 10 minuter. Lossa försiktigt och låt svalna helt på galler, cirka 35 minuter till.
- Bred på glasyren. Rör florsockret med vatten till en tjock men bredbar glasyr. Täck den kalla fyllningen med ett tunt lager och låt stelna i cirka 20 minuter.
Tunna skal behöver lugna händer
Fördela degen i 12 lika stora bitar innan du börjar klä formarna. Då slipper de sista kakorna få tjockare bottnar än de första. Tryck degen från mitten och upp längs kanten. Titta särskilt där botten möter sidan. Där samlas lätt en tjock degvall som tar längre tid att grädda.
Arbeta bara tills degen håller ihop. I University of Illinois Extensions bakningshandledning rekommenderas varsam hantering av pajdeg och kylvila före gräddning för att begränsa krympning. Samma arbetssätt är användbart när du formar små mördegsskal.
Om degen spricker kan du laga hålet med en liten bit deg. Blir den kladdig ska den tillbaka i kylen en stund. Försök inte rädda varm deg med stora mängder extra mjöl. Det ändrar förhållandet mellan mjöl och smör och gör skalet torrare.
Mjuk fyllning utan rå mitt
Riv mandelmassan innan du blandar den med smöret. Stora bitar är svårare att röra ut och kan ligga kvar som fasta klumpar i fyllningen. Smöret ska vara mjukt nog att röra men inte smält. Arbeta först ihop de två ingredienserna och tillsätt sedan äggen ett i taget. Skrapa skålens botten mellan äggen.
Vispa inte smeten länge för att få den luftig. Här vill du ha en jämn mandelfyllning. Lämna plats i formarna så att smeten kan höja sig utan att rinna över kanten. Kontrollera gräddningen från 22 minuter och låt kakorna stå längre om provstickan får blöt smet på sig.
Smaka inte på den råa degen eller äggfyllningen. FDA:s råd om mjöl och rå deg beskriver att både mjöl och råa ägg kan innehålla skadliga bakterier. Tvätta händer, redskap och arbetsyta efter hanteringen.
Mazariner med mandelmassa och glasyr
Glasyren ska täcka fyllningen men låta mördegskanten synas. Börja med en matsked vatten till 150 g florsocker. Rör ordentligt innan du avgör om mer behövs. Tillsätt sedan vatten droppvis upp till ytterligare en halv matsked. Konsistensen ska vara tillräckligt tjock för att stanna på kakan men tillräckligt mjuk för att bredas ut med baksidan av en sked.
Låt mazarinerna kallna helt innan du glaserar. En ljummen kaka gör glasyren lösare och svårare att hålla på plats. Bred från mitten mot kanten med några lugna drag. Fortsätter du arbeta när ytan börjar torka kan den bli ojämn.
Vill du variera smaken kan du ersätta en tesked av glasyrens vatten med citronsaft. Lägg inte till extra vätska utöver den angivna mängden. Den vanliga vita glasyren passar bra när du vill låta mandelsmaken ta mest plats vid kaffet.
Baka nu och fika senare
Du kan göra mördegen dagen före och förvara den väl inslagen i kylen. Låt den mjukna precis så mycket att den går att trycka ut utan att spricka. Förbered gärna formarna samtidigt. Själva fyllningen går snabbt att röra ihop när det är dags att grädda.
Förvara färdiga mazariner i en tät burk i kylen och sikta på att äta dem inom tre dagar. Det är en försiktig förvaringsrekommendation för det här receptet, ingen uppmätt hållbarhet. Ta fram den mängd du ska servera en kort stund före fikat. Lägg kakorna i ett lager så att glasyren inte fastnar i andra kakor.
För längre förvaring kan du frysa mazarinerna utan glasyr. University of Missouri Extension rekommenderar separat infrysning av kaka och glasyr för bästa resultat. Packa tätt och sikta på två månader för god kvalitet. Tina i kylen och glasera efter upptining.
Vanliga frågor
- Kan jag baka mazariner i en muffinsplåt?
Ja, använd en lätt smord muffinsplåt av metall och klä 12 fördjupningar med tunn deg. Tryck inte degen hela vägen upp om fördjupningarna är djupa. Fyll till ungefär två tredjedelar av skalets höjd och kontrollera gräddningen från 22 minuter.
- Kan jag byta mandelmassa mot marsipan?
Välj mandelmassa med omkring 50 procent mandel till det här receptet. Marsipan kan ha ett annat förhållande mellan mandel och socker och ger därför inte samma fyllning. Ett byte kan kräva justerade mängder och rekommenderas inte rakt av.
- Varför blir mina mazariner degiga i botten?
Kontrollera först att botten inte är tjockare än 2-3 mm. Metallformar och placering i nedre delen av ugnen hjälper botten att gräddas. Ta inte ut kakorna medan fyllningen fortfarande lämnar blöt smet på provstickan.
- Varför rinner glasyren av mazarinerna?
Kakorna kan vara för varma eller glasyren för tunn. Låt mazarinerna kallna helt och tillsätt vattnet lite i taget. Rör ner mer florsocker om glasyren inte stannar där du breder den.
- Kan jag frysa mazariner med glasyr?
Det går, men ytan kan bli kladdig eller ojämn efter upptining. Frys helst kakorna utan glasyr och glasera när de har tinat. Om de redan är glaserade ska de packas i ett lager så att ytan inte trycks sönder.
- Är mazarinerna glutenfria eller mjölkfria?
Nej, receptet innehåller vetemjöl och smör. Det innehåller också mandel och ägg. Anpassade varianter behöver egna proportioner och gräddningskontroller, särskilt om vetemjölet byts ut.
