Smak och knep

Wienerbröd med vaniljkräm och tunn glasyr (Utskriftsvänlig version)

Hemgjorda wienerbröd med kavlad jästdeg, kokt vaniljkräm och tunn sockerglasyr. Receptet ger 12 stycken och innehåller tydliga kylvilor mellan vikningarna.

# Det här behöver du:

Till vaniljkrämen

01 - 2 äggulor, cirka 35-40 g
02 - 50 g strösocker, cirka 0,6 dl
03 - 22 g majsstärkelse, cirka 3 msk
04 - 2,5 dl standardmjölk, 250 ml
05 - 1/2 vaniljstång, delad och urskrapad
06 - 10 g osaltat smör

Till degen

07 - 20 g färsk jäst
08 - 2 dl kall standardmjölk, 200 ml
09 - 1 ägg, cirka 50 g utan skal
10 - 40 g strösocker, knappt 0,5 dl
11 - 6 g salt, cirka 1 tsk
12 - 400 g vetemjöl, cirka 6,5 dl
13 - 25 g osaltat smör, mjukt men svalt

Till kavlingen

14 - 225 g osaltat smör i fast block
15 - 15 g vetemjöl, cirka 2 msk, till arbetsytan

Till pensling och glasyr

16 - 1 ägg, uppvispat
17 - 80 g florsocker, cirka 1,3 dl
18 - 1-1,5 msk vatten, 15-22 ml

# Så gör du:

01 - Vispa äggulor, socker och majsstärkelse slätt i en skål. Värm mjölken med vaniljfrön och stång tills den precis börjar koka. Ta bort stången. Vispa ner mjölken lite i taget i äggblandningen och häll tillbaka i kastrullen. Värm under ständig vispning tills krämen tjocknar och bubblar. Låt bubbla försiktigt i 1-2 minuter under fortsatt vispning. Ta från värmen och rör ner 10 g smör. Häll i en grund värmetålig skål och kyl snabbt i kallt vattenbad. Täck ytan och ställ i kylen när krämen svalnat. Den ska vara genomkyld före användning.
02 - Lös jästen i den kalla mjölken. Tillsätt ägg, socker, salt och 400 g mjöl. Arbeta ihop och blanda in 25 g smör. Knåda försiktigt i cirka 3-4 minuter till en jämn och sammanhängande deg. Platta ut till en rektangel och kyl övertäckt i 45 minuter.
03 - Banka och kavla 225 g smör mellan två bakplåtspapper till en jämntjock fyrkant på 15 × 15 cm. Smöret ska vara svalt och böjligt utan att spricka eller bli oljigt. Kavla degen på lätt mjölat bord till 20 × 30 cm. Lägg smöret på ena halvan med en fri kant runtom. Vik den andra halvan över och nyp ihop kanterna så att smöret är helt inneslutet.
04 - Kavla försiktigt paketet till cirka 20 × 45 cm. Borsta bort löst mjöl. Vik in en tredjedel mot mitten och vik den återstående tredjedelen ovanpå. Täck och kyl i 30 minuter. Vrid paketet ett kvarts varv och upprepa kavling och treslag två gånger till. Kyl i 30 minuter efter varje treslag, även det sista. Inpackningen av smöret räknas inte som ett treslag.
05 - Kavla den kylda degen till 30 × 40 cm, ungefär 6-7 mm tjock. Skär med vass kniv i 12 kvadrater på 10 × 10 cm. Vik varje hörn in mot mitten och tryck fast ordentligt. Lägg sex bakverk på vardera av två plåtar med bakplåtspapper. Lämna ordentligt med utrymme mellan dem.
06 - Låt bakverken jäsa lätt övertäckta i cirka 60-90 minuter vid 20-22 °C tills de är synligt puffiga. Värm ugnen till 200 °C över- och undervärme mot slutet av jäsningen. Vispa den kalla vaniljkrämen slät. Tryck försiktigt en fördjupning i mitten av varje bakverk utan att platta till kanterna. Fördela all kräm i fördjupningarna, cirka 2 msk per styck. Pensla de fria degytorna tunt med uppvispat ägg. Undvik att pensla krämen och de skurna lagerkanterna.
07 - Grädda mitt i ugnen i 18-22 minuter per plåt tills bakverken är ordentligt gyllene och undersidorna har färg. Låt den andra plåten vänta svalt medan den första gräddas. Ge extra tid vid behov om bottnarna fortfarande är bleka. Låt bakverken stå några minuter på plåten och flytta sedan till galler.
08 - Låt bakverken svalna tills de inte längre är varma. Rör florsocker med 1 msk vatten och tillsätt mer vatten droppvis tills glasyren går att ringla i tunna stråk. Ringla över bakverken och låt glasyren sätta sig. Kylförvara det som inte serveras direkt när bakverken har svalnat.

# Bra att veta:

01 - Ger 12 wienerbröd. En portion motsvarar ett bakverk.
02 - Förberedelsetiden omfattar blandning, kavling, kylvilor, jäsning och avsvalning. Räkna med cirka 5-6 timmar från start till servering.
03 - Tillagningstiden omfattar kokning av krämen och gräddning av två plåtar efter varandra.
04 - Näringsvärdena är ungefärliga per wienerbröd inklusive glasyr. Mängden penslingsägg som används påverkar uppskattningen.
05 - Kylförvara vid cirka 4 °C och ät gärna inom två dagar för bästa konsistens. Frys utan glasyr om du vill spara längre.

Tillbaka