Pin it
Vaniljbullar med krämfyllning får en mjuk brödkant runt en generös klick gul vaniljkräm. Lite smör och strösocker på kanten ger ett fint knaster som bryter av mot den lena fyllningen.
Här bakas krämen i en grop ovanpå bullen. Du behöver alltså inte spritsa in fyllning efteråt. Börja med krämen så att den hinner bli kall medan vetedegen jäser.
Mjölk, smör och vanilj till bullarna
Använd vanligt vetemjöl och väg gärna mängden så att degen inte blir onödigt fast. Välj vaniljextrakt till krämen och låt smöret till degen bli mjukt före bakningen.
- Mjölk. Ger vätska åt degen och en mild bas åt vaniljkrämen.
- Äggulor. Ger krämen fyllighet och en naturligt gul färg.
- Majsstärkelse. Gör fyllningen tillräckligt tjock för att stanna i bullens grop.
- Vaniljextrakt. Smaksätter krämen utan att tillföra mycket extra vätska.
- Färsk jäst. Hjälper vetedegen att jäsa före gräddningen.
- Vetemjöl. Bygger upp bullarnas struktur när degen knådas.
- Smör. Ger mjukare bullar och fäster sockret på den gräddade kanten.
- Strösocker och vaniljsocker. Sötar bakverket och ger ett tunt sockertäcke runt krämen.
Forma vaniljbullar med krämfyllning
- Koka krämen. Vispa ihop 3 äggulor, 55 g socker och 30 g majsstärkelse. Hetta upp 3 dl mjölk och vispa ner ungefär hälften i äggblandningen. Häll tillbaka i kastrullen och värm under ständig omrörning tills krämen bubblar. Låt bubbla försiktigt i 1-2 minuter. Rör ner 15 g smör och 1 tsk vaniljextrakt.
- Kyl fyllningen. Bred ut krämen i en ren, grund form. Täck ytan med plastfolie avsedd för varm mat. Kyl formen i kallt vatten utan att vatten kommer i krämen och ställ sedan i kylskåp tills krämen är kall.
- Knåda vetedegen. Lös 25 g jäst i 3 dl mjölk som är omkring 25 °C. Tillsätt 70 g socker, 4 g salt och 500 g vetemjöl. Arbeta in 75 g mjukt smör i omgångar. Knåda 10-12 minuter i maskin eller omkring 15 minuter för hand tills degen är smidig.
- Låt degen jäsa. Täck bunken och låt jäsa 60-75 minuter i rumstemperatur. Degen ska bli tydligt större och närma sig dubbel storlek.
- Rulla bullarna. Dela degen i 16 lika stora bitar och rulla till släta bollar. Lägg åtta på varje bakpappersklädd plåt. Täck och låt jäsa 35-45 minuter tills de känns luftiga. Värm ugnen till 225 °C över- och undervärme.
- Gör gropar och fyll. Tryck försiktigt en cirka 4 cm bred grop i varje bulle med lätt mjölade fingertoppar. Behåll en hel degbotten och en tydlig kant. Rör krämen slät och fördela den mellan groparna, cirka 25 g per bulle.
- Grädda plåtvis. Grädda en plåt i taget mitt i ugnen i 10-13 minuter. Brödkanten ska vara gyllene och undersidan ha fått färg. Låt bullarna svalna på galler.
- Sockra brödkanten. Smält 25 g smör. Blanda 60 g strösocker med 2 tsk vaniljsocker. Pensla brödkanten tunt med smör och strö över sockerblandningen utan att täcka krämen.
Krämen ska hålla en mjuk topp
Fyllningen ska vara tjockare än vaniljsås. När den är kall ska en klick ligga kvar på skeden utan att genast flyta ut. Rör den slät före fyllningen men späd inte med mjölk. Den behöver kunna ligga samlad medan degen reser sig i ugnen.
Majsstärkelsen gör att den här krämen ska få koka kort. Det skiljer den från en vaniljsås som bara tjocknas med ägg. Läroboken Professional Baking beskriver hur stärkelsebaserad konditorikräm kokas och sedan kyls snabbt i en grund form.
Vispa längs kastrullens botten och i hörnen när krämen värms. Sänk värmen när den börjar bubbla. Om den ändå blir klumpig kan du passera den genom en fin sil medan den är varm. Gör inte en tunn kräm till bullfyllning genom att bara tillsätta torr stärkelse efter kokningen. Då riskerar du både klumpar och en mjölig smak.
Smidig deg ger luftigare bullar
Degen får kännas lätt klibbig efter knådningen. Den ska samtidigt hålla ihop och gå att sträcka en bit utan att direkt gå sönder. Tillsätt inte extra mjöl bara för att den fastnar lite på ett finger. Börja med att arbeta den färdigt och skrapa sedan ihop den med en degskrapa.
Knådningen utvecklar det glutennät som håller kvar gasen från jästen. Det förklaras i Iowa State Universitys genomgång av jästdeg. Därför behöver du både knådning och ordentlig jästid.
Låt degens utseende styra mer än klockan. Ett svalt kök kan kräva längre jäsning än tiderna i receptet. Ställ bunken skyddad från drag men inte på ett hett element. När du formar bollarna kan du använda mycket lite mjöl på bänken. Lite friktion hjälper dig att få en slät yta utan att arbeta in mer mjöl.
Djupa gropar utan trasig degbotten
Gör groparna efter bullarnas andra jäsning. Tryck med två eller tre lätt mjölade fingertoppar och arbeta från mitten utåt. Gropen ska vara bred nog för krämen men ha en obruten botten. Trycker du hela vägen ner till bakpapperet kan fyllningen läcka ut under bullen.
Fördela först en mindre klick i varje grop. Gå sedan ett varv till med det som återstår. Då slipper de sista bullarna få för lite fyllning. Krämen får gärna ligga som en låg kupol men ska inte täcka brödkanten.
Grädda på en plåt i taget så att färgen blir lättare att följa. Kontrollera redan efter 10 minuter. Ta inte ut bullarna enbart för att krämen ser färdig ut. Lyft försiktigt en bulle med en stekspade och kontrollera att undersidan också har fått färg. Låt dem svalna innan du sockrar. Om smöret rinner i stället för att lägga sig tunt på kanten blir sockertäcket lätt blött.
Förbered krämen och kyl resterna
Du kan koka vaniljkrämen dagen före bakningen. Kyl den snabbt och förvara övertäckt i kylskåp. Nästa dag behöver du bara röra den slät innan du fyller bullarna. Ta fram smöret till degen i god tid men behåll krämen kall.
Förvara överblivna bullar i en tät burk i kylskåp vid högst 4 °C. Sikta på att äta dem inom två dagar för god konsistens. Det är en försiktig rekommendation för detta recept och ingen uppmätt hållbarhet. FDA:s råd för mat som innehåller ägg anger kylförvaring och högst två timmar framme vid vanlig rumstemperatur.
Ställ in bullarna så snart de har svalnat. Ta bara fram det antal du ska servera och låt dem stå en kort stund före fikat. Till en utflykt passar en kylväska med kylklamp bättre än en vanlig påse. Kaffe eller osötat te passar till den söta krämen.
Vanliga frågor
- Vad är skillnaden mellan vaniljbullar och bullar med vaniljsmör?
De här bullarna har kokt vaniljkräm av mjölk, äggulor och majsstärkelse i en öppen grop. Vaniljsmör är i stället en blandning av smör, socker och vanilj som ofta breds på en kavlad deg.
- Kan jag använda färdig vaniljkräm?
Ja, välj en tjock vaniljkräm som enligt förpackningen passar för bakning. Du behöver cirka 400 g till 16 bullar. Vaniljsås är för tunn för den här utformningen.
- Kan jag göra vaniljkrämen dagen före?
Ja. Kyl den snabbt i en grund form och förvara täckt i kylskåp vid högst 4 °C. Rör krämen slät när bullarna har jäst färdigt och ska fyllas.
- Varför försvinner gropen när bullarna gräddas?
Gropen kan ha varit för grund eller för smal. Tryck en cirka 4 cm bred fördjupning efter andra jäsningen och fyll direkt. Lämna ändå en hel degbotten så att krämen inte läcker ut.
- Går det att använda laktosfria produkter?
Du kan ersätta mjölken och smöret med motsvarande laktosfria produkter i samma mängder. Bullarna innehåller fortfarande mjölkprotein, ägg och gluten. Laktosfritt innebär alltså inte mjölkfritt.
- Hur förvarar jag bullarna efter bakningen?
Låt dem svalna och lägg dem sedan i en tät burk i kylskåp vid högst 4 °C. Ät helst inom två dagar för god konsistens. Ta fram några åt gången till servering och undvik att låta hela satsen stå framme länge.
- Kan jag halvera receptet?
Ja, halvera alla mängder och gör åtta bullar. Vispa ihop tre äggulor och använd hälften till krämen. Behåll samma ugnstemperatur och ungefär samma gräddningstid eftersom bullarnas storlek är oförändrad.
