Pin it
Oxsvansragu med rödvin och rotfrukter passar när middagen får ta tid. Köttet plockas från benen och blandas med en mörk sås som fångar upp sötman från morötter och palsternacka. Timjan och rotselleri ger grytan en örtig, jordig ton.
Det mesta av arbetet ligger i början och slutet. Däremellan behöver grytan lugn värme och en kontroll då och då. Räkna med ungefär fem och en halv timme totalt, ibland längre om oxsvansbitarna är stora.
Oxsvans, vin och rejäla rotfrukter
Välj oxsvans som redan är sågad i bitar och putsa bort tjocka yttre fettlager. Använd ett torrt rödvin och en mild buljong så att du kan justera sältan efter att såsen har kokat ihop.
- Oxsvans. Ger kött som kan plockas i mjuka bitar efter lång sjudning.
- Rapsolja. Används till bryningen utan att tillföra smörsmak.
- Gul lök och vitlök. Bildar såsens smakgrund tillsammans med stekresterna.
- Tomatpuré. Ger koncentrerad tomatsmak och en mörkare sås.
- Torrt rödvin. Tillför syra och fyllighet.
- Nötbuljong. Ger kokvätska och sälta. Välj glutenfri buljong till receptet.
- Timjan och lagerblad. Smaksätter koket utan att dominera.
- Morot, palsternacka och rotselleri. Ger sötma och mjuka bitar med olika smak.
- Persilja. Ger en frisk avslutning på den färdiga ragun.
Från brynta bitar till färdig ragu
- Förbered råvarorna. Putsa och torka oxsvansen. Hacka lök och vitlök. Skala rotfrukterna och skär dem i ungefär 2 cm stora bitar. Förvara dem i kylen tills de ska användas.
- Bryn oxsvansen. Salta med hälften av saltet och bryn köttet i olja på medelhög till hög värme. Arbeta i tre omgångar under sammanlagt 15-20 minuter. Lyft över till ett fat.
- Bygg smakgrunden. Fräs löken i samma gryta i 5 minuter. Tillsätt vitlök och tomatpuré och fräs ytterligare 1 minut.
- Tillsätt kokvätskan. Häll i vinet och skrapa loss bruna stekrester. Sjud i 5 minuter. Lägg tillbaka köttet och tillsätt buljong, timjan, lagerblad och peppar.
- Sjud under lock. Justera med vatten så att vätskan når ungefär två tredjedelar upp på köttet. Sjud försiktigt i 2,5-3,5 timmar. Vänd bitarna ungefär en gång i timmen och kontrollera vätskenivån.
- Lägg i rotfrukterna. När köttet börjar lossna från benen tillsätter du rotfrukterna. Sjud under lock i ytterligare 45-60 minuter tills både kött och rotfrukter är mjuka. Fortsätt längre vid behov.
- Plocka och avsluta. Lyft ur oxsvansen och rotfrukterna. Plocka köttet från benen och kasta hårda broskbitar. Ta bort örterna och skumma av fett. Koka ihop såsen utan lock i 10-20 minuter om den är tunn. Lägg tillbaka kött och rotfrukter och värm i 5 minuter. Smaka av med resterande salt och strö över persilja.
Bryn i omgångar, sjud med tålamod
Torka köttets yta innan det hamnar i grytan. Lägg bitarna med mellanrum och låt dem ligga stilla tills undersidan har fått färg. Om grytan fylls för mycket samlas vätska runt köttet och bryningen blir svårare. Bruna stekrester ska följa med in i såsen. Svarta, brända rester bör däremot tas bort.
Exploratoriums förklaring av bräsering beskriver hur bryning utvecklar smak och hur bindvävens kollagen omvandlas till gelatin vid lång tillagning med fuktig värme. Det är två olika delar av arbetet. En ordentlig stekyta gör alltså inte att du kan korta sjudningen.
Sänk värmen när kokvätskan har blivit varm. Ytan ska röra sig försiktigt med enstaka små bubblor. Börja kontrollera mörheten efter ungefär tre timmar. En gaffel ska kunna lossa köttet från benet utan att du behöver dra hårt. Om det sitter fast behöver grytan mer tid.
Rotfrukter med form och lagom sälta
Rotfrukterna ska bli mjuka men fortfarande synas som bitar i ragun. Därför läggs de inte i från början. Skär dem ungefär lika stora så att de blir klara samtidigt. Om köttet behöver längre tid efter att rotfrukterna har mjuknat kan du lyfta ur dem med en hålslev och fortsätta sjuda oxsvansen.
Såsen behöver sällan mjöl. Börja med att ta bort ett eventuellt fettlager på ytan. Lyft sedan ur de färdiga rotfrukterna innan du kokar ihop vätskan utan lock. Annars kan de falla sönder medan såsen tjocknar. Rör längs botten så att lök och tomatpuré inte fastnar.
Smaka av först när konsistensen är klar. Buljongen blir saltare i smaken när vätska avdunstar. Om såsen redan är tillräckligt salt ska du inte fortsätta reducera den. Behåll en lösare ragu eller mosa några rotfruktsbitar i såsen. Är den för tjock tillsätter du lite vatten innan köttet blandas ner.
Oxsvansragu med rödvin och rotfrukter
Servera ragun med potatismos om du vill fånga upp mycket sås på varje sked. Gör gärna moset ganska milt eftersom grytan redan har tydlig smak. Bred pasta fungerar också. Blanda då lite ragu med den nykokta pastan innan du lägger resten ovanpå. Tillbehören ingår inte i receptets näringsberäkning.
En enkel grönsallad med vinägrett ger ett friskt inslag bredvid långkoket. Du behöver inte lägga till ost eller grädde för att få en fyllig rätt. Persiljan räcker som avslutning och passar både mos och pasta.
Vill du laga utan vin kan du ersätta de 4 decilitrarna med lika mycket extra mild buljong. Smaka då av den färdiga såsen med 1-2 teskedar rödvinsvinäger. Tillsätt lite i taget. Kålrot kan ersätta palsternackan med samma vikt, men börja kontrollera bitarna efter 45 minuter och låt dem sjuda längre om mitten fortfarande är hård.
Kyl snabbt och värm varsamt
Ragun går bra att laga dagen före servering. Plocka köttet och färdigställ såsen innan du kyler den. Fördela maten i små, grunda behållare i stället för att låta hela grytan stå på köksbänken. Ett kallt vattenbad med is hjälper till att sänka temperaturen. Ställ maten i kylen inom två timmar. Det följer FoodSafety.govs råd om snabb nedkylning.
Förvara övertäckt vid högst 4 °C och använd inom 3-4 dagar. Frys gärna in portionsvis om du vill spara längre. Sikta på att använda frysta portioner inom tre månader för god kvalitet. Tina dem i kylen.
Värm ragun i en kastrull med en skvätt vatten. Rör försiktigt så att rotfrukterna behåller formen och kontrollera att maten når minst 74 °C även i mitten. University of Illinois anger hållbarhet och återuppvärmning för rester. Värm gärna bara den mängd du tänker servera.
Vanliga frågor
- Hur länge behöver oxsvans sjuda?
Räkna med ungefär 3,5-4,5 timmars försiktig sjudning totalt, ibland längre för stora bitar. Köttet ska lossna lätt från benen och gå att dela med en gaffel. Fortsätt i kortare intervaller om det fortfarande känns segt.
- Kan jag laga oxsvansragun utan rödvin?
Ja. Ersätt 4 dl vin med 4 dl extra mild buljong och smaka av den färdiga såsen med 1-2 teskedar rödvinsvinäger. Börja med den mindre mängden och smaka innan du tillsätter mer.
- Kan jag göra grytan dagen före?
Ja, färdigställ ragun och kyl den snabbt i små, grunda behållare. Förvara vid högst 4 °C och använd inom 3-4 dagar. Värm under omrörning till minst 74 °C före servering.
- Varför blir såsen tunn eller fet?
En tunn sås kan behöva kokas ihop utan lock efter att köttet och rotfrukterna har lyfts ur. Skumma först bort synligt fett med en sked. Fortsätt inte reducera om såsen redan smakar salt.
- Är oxsvansragun glutenfri och mjölkfri?
Receptet innehåller varken mjöl eller mjölkprodukter och använder glutenfri nötbuljong. Kontrollera buljongens innehållsförteckning. Välj också tillbehör som passar dina behov, eftersom vanlig pasta innehåller gluten och potatismos ofta innehåller mjölk.
- Vad passar bäst till oxsvansragu?
Potatismos och bred pasta passar till den fylliga såsen. En grönsallad med syrlig vinägrett ger friskhet bredvid. Servera med den persilja som ingår i receptet.
