Smak och knep

Oxsvansragu med rödvin och rotfrukter (Utskriftsvänlig version)

Ett långkok med plockat oxsvanskött, morot, palsternacka och rotselleri i en mörk rödvinssås. Rotfrukterna tillsätts mot slutet så att de behåller formen.

# Det här behöver du:

Till köttet och såsen

01 - 1,8 kg oxsvans med ben, sågad i bitar och putsad från tjockt yttre fett
02 - 1 tsk salt, cirka 6 g, uppdelat och justerat efter buljongens sälta
03 - 2 msk rapsolja, 30 ml
04 - 2 gula lökar, cirka 300 g, finhackade
05 - 4 vitlöksklyftor, finhackade
06 - 3 msk tomatpuré, cirka 45 g
07 - 4 dl torrt rödvin, 400 ml
08 - 7 dl mild glutenfri nötbuljong, 700 ml
09 - 6 kvistar färsk timjan
10 - 2 lagerblad
11 - 1/2 tsk nymalen svartpeppar
12 - Upp till 5 dl vatten, 500 ml, efter behov under sjudningen

Till rotfrukterna och avslutningen

13 - 400 g morötter, skalad vikt, skurna i cirka 2 cm stora bitar
14 - 250 g palsternacka, skalad vikt, skuren i cirka 2 cm stora bitar
15 - 200 g rotselleri, skalad vikt, skuren i cirka 2 cm stora bitar
16 - 2 msk hackad färsk persilja, cirka 10 g

# Så gör du:

01 - Putsa bort tjockt yttre fett från oxsvansen och torka köttet med hushållspapper. Hacka lök och vitlök. Skala och skär rotfrukterna i cirka 2 cm stora bitar. Förvara rotfrukterna övertäckta i kylen tills de ska användas. Tvätta händer och rengör redskap efter hantering av rått kött.
02 - Strö 1/2 tsk salt över köttet. Hetta upp rapsoljan i en tjockbottnad gryta på cirka 6 liter. Bryn oxsvansen på medelhög till hög värme i tre omgångar, sammanlagt cirka 15-20 minuter, tills bitarna fått tydlig brun stekyta. Lyft över till ett fat.
03 - Sänk till medelvärme. Om mycket fett har samlats i grytan, häll av så att ungefär 2 msk finns kvar. Fräs löken i cirka 5 minuter tills den mjuknar. Tillsätt vitlök och tomatpuré och fräs under omrörning i ytterligare 1 minut.
04 - Häll i rödvinet och skrapa loss bruna stekrester från botten. Sjud utan lock i 5 minuter. Lägg tillbaka oxsvansen och tillsätt nötbuljong, timjan, lagerblad och svartpeppar. Fyll vid behov på med lite vatten så att vätskan når ungefär två tredjedelar upp på köttet.
05 - Värm till försiktig sjudning och lägg på locket. Sjud på låg värme i 2,5-3,5 timmar. Kokvätskan ska hålla ungefär 85-90 °C och inte stormkoka. Vänd köttbitarna ungefär en gång i timmen. Fyll på lite vatten om vätskenivån sjunker tydligt. Gå vidare när köttet börjar lossna från benen.
06 - Tillsätt morot, palsternacka och rotselleri. Tryck ner dem i kokvätskan och sjud under lock i ytterligare 45-60 minuter. Köttet ska lossna lätt från benen och rotfrukterna ska vara mjuka rakt igenom. Om rotfrukterna blir klara först, lyft ur dem och fortsätt sjuda köttet i 20-30 minuter åt gången.
07 - Lyft ur oxsvansen och rotfrukterna. Låt köttet svalna några minuter tills det går att hantera och plocka det från benen. Kasta ben och hårda broskbitar. Ta bort lagerblad och timjanstjälkar ur såsen. Skumma bort synligt fett. Sjud såsen utan lock i 10-20 minuter om den behöver tjockna, men avbryt om sältan blir för kraftig. Lägg tillbaka kött och rotfrukter och värm försiktigt i cirka 5 minuter. Smaka av med resterande salt efter behov och strö över persiljan.

# Bra att veta:

01 - Beräknad tid är cirka 5 timmar och 35 minuter totalt. Oxsvansbitarnas storlek kan förlänga tillagningen.
02 - Ger 6 portioner tillsammans med potatismos eller pasta. Tillbehör ingår inte i ingredienslistan eller näringsberäkningen.
03 - Näringsvärdena är grova uppskattningar per portion. Mängden kött på benen och hur mycket fett som tas bort påverkar resultatet.
04 - Receptet är framtaget som ett utkast och har inte provlagats.
05 - Kyl rester snabbt i grunda behållare och ställ i kylen inom 2 timmar. Förvara vid högst 4 °C i 3-4 dagar. Värm till minst 74 °C.

Tillbaka