Pin it
Napoleonbakelse med vaniljkräm och sylt bygger på kontrasten mellan spröda bottnar och mjuk fyllning. Här får syrlig hallonsylt möta en vaniljkräm som lättas med vispad grädde. Ett tunt lager vit glasyr avslutar bakelsen.
Du skär smördegen innan den gräddas och monterar åtta separata bakelser. Då slipper du pressa en kniv genom ett helt fyllt bakverk. Planera ändå för kyltiden. Krämen behöver bli riktigt kall innan du börjar lägga ihop lagren.
Råvaror till napoleonbakelse med vaniljkräm och sylt
Välj smördeg med smör och en hallonsylt som håller ihop på skeden. Vaniljkrämen ska vara tjock nog att bredas mellan bottnarna utan att rinna ut.
- Smördeg. Ger tre tunna och frasiga bottnar i varje bakelse.
- Mjölk och äggulor. Bildar basen i den kokta vaniljkrämen.
- Strösocker och vaniljstång. Ger krämen sötma och tydlig vaniljsmak.
- Majsstärkelse. Gör fyllningen tillräckligt fast för att hålla mellan lagren.
- Smör. Rörs ner i den varma krämen för en mjukare konsistens.
- Vispgrädde. Vänds ner när krämen är kall och gör fyllningen luftigare.
- Hallonsylt. Ger ett tunt, syrligt bärlager på den nedersta bottnen.
- Florsocker och vatten. Blir en enkel vit glasyr på locket.
Koka krämen och bygg portionsvis
- Koka vaniljkrämen. Värm mjölken med frön och stång från vaniljen. Vispa äggulor, strösocker och majsstärkelse slätt. Vispa ner den heta mjölken lite i taget och häll tillbaka i kastrullen. Låt krämen koka under ständig vispning i 1 minut.
- Kyl fyllningen. Ta bort vaniljstången och rör ner smöret. Häll krämen i en ren, grund skål och kyl snabbt i kallt vattenbad. Täck ytan och ställ i kylskåp tills krämen är helt kall.
- Skär smördegen. Kavla två delar om 250 g till vardera cirka 20 × 30 cm. Skär varje del i tolv rektanglar om 5 × 10 cm. Lägg på två plåtar med bakplåtspapper och nagga med gaffel. Kyl i 20 minuter.
- Grädda bottnarna. Grädda en plåt i taget i 200 °C över- och undervärme. Lägg bakplåtspapper och en lätt ugnsplåt ovanpå under de första 15 minuterna. Ta bort täckningen med grytvantar och grädda ytterligare 8-12 minuter tills bottnarna är gyllenbruna. Låt svalna på galler.
- Lätta krämen. Vispa den kalla grädden till mjuka toppar. Vispa vaniljkrämen slät och vänd ner grädden med slickepott.
- Glasera locken. Rör florsocker med 1 msk vatten. Tillsätt högst ytterligare 1 tsk om det behövs. Bred glasyren tunt på åtta kalla bottnar och låt stelna.
- Montera bakelserna. Fördela sylten på åtta bottnar. Bred hälften av vaniljfyllningen ovanpå. Lägg på nästa åtta bottnar och fördela resten av krämen. Avsluta med de glaserade locken utan att trycka. Kyl i 30 minuter före servering.
Ge bottnarna färg hela vägen
En blek smördegsbotten kan kännas torr på ytan men fortfarande vara seg i mitten. Titta därför på undersidan också. Den ska ha fått färg och bottnen ska kännas lätt när du lyfter den försiktigt med en stekspade. De sista minuterna utan den övre plåten hjälper ytan att bli ordentligt gräddad.
Nagga jämnt över hela rektangeln. Gaffeln ska gå genom degen utan att du drar eller river i den. Att nagga smördeg används också i Schenectadys utbildningsrecept för smördegsbakverk. Här kombineras naggningen med en lätt plåt för att hålla bottnarna låga.
Låt bitarna ligga med lite mellanrum och grädda en plåt i taget. Ugnar och smördegsprodukter skiljer sig åt. Utgå från tiden i receptkortet men låt färgen avgöra när de är klara. Flytta dem till galler så att undersidan inte blir fuktig medan de svalnar.
Låt vaniljkrämen bubbla ordentligt
Den här vaniljkrämen innehåller majsstärkelse och ska få koka. Det skiljer den från en tunn vaniljsås utan stärkelse. I läroboken Professional Baking hos Escoffier beskrivs hur stärkelsen stabiliserar äggen och behöver tillagas ordentligt. Samma kapitel betonar snabb nedkylning av färdig kräm.
Vispa längs botten och ut i kastrullens kanter medan krämen värms. Först ser den ganska tunn ut. Sedan tjocknar den snabbt. Sänk värmen när tydliga bubblor börjar bryta igenom och fortsätt vispa under den angivna minuten. Lämna inte kastrullen.
Om krämen får små klumpar kan du passera den genom en finmaskig sil medan den fortfarande är varm. Kyl den sedan i en grund skål. När den är helt kall blir den fast och behöver vispas slät igen. Vänd därefter ner grädden försiktigt. Extra mjölk för att lossa krämen gör fyllningen onödigt lös.
Tunna syltlager håller bakelsen stadig
Hallonsylten ska ge en tydlig bärsmak utan att bilda ett tjockt, halt lager. Receptets 120 g räcker till ungefär 15 g på varje nedersta botten. Bred ut sylten tunt och lämna några millimeter fria längs kanten. Fördela sedan vaniljfyllningen jämnt över alla bakelser innan du lägger på nästa botten.
Använd gärna en spritspåse för krämen om du vill få jämna lager. En liten spatel fungerar också. Håll fyllningen jämn över hela bottnen så att nästa smördegsbit får stöd. Ett tjockt parti mitt på gör att locket lätt tippar när någon tar första tuggan.
Du kan byta hallonsylten mot samma vikt fast äppelmos eller aprikossylt. Smaken blir mildare med äpple. Behåll vaniljkrämens mängd och undvik att späda sylten. Om du föredrar en mindre söt yta kan du utelämna glasyren och pudra locken lätt med florsocker precis före servering. Näringsuppskattningen gäller versionen med glasyr.
Förbered delarna och håll fyllningen kall
Du kan koka vaniljkrämen dagen före och förvara den täckt i kylskåp. Grädda gärna bottnarna samma dag som bakelserna ska serveras. Låt dem kallna helt innan du lägger dem i en torr, lufttät burk. Förvara bottnarna separat från fyllningen fram till monteringen.
Kyl den kokta krämen snabbt i en grund skål med kallt vatten runtom. Rör med en ren sked och byt vattnet om det blir varmt. Ställ sedan krämen i kylskåp. University of Minnesota Extensions råd om nedkylning rekommenderar grunda behållare och kallt vattenbad för snabbare avsvalning. Håll kylskåpet omkring 4 °C.
Montera några timmar före fikat och förvara bakelserna täckta i kylen. De är frasigast samma dag. Spara eventuella rester till nästa dag, men räkna med mjukare bottnar. Ta bara fram det som ska serveras och låt inte bakelserna stå i rumstemperatur längre än två timmar.
Vanliga frågor
- Kan jag använda färdig vaniljkräm?
Ja, om det är en tjock kräm avsedd som bakverksfyllning. Ersätt den kokta krämen med cirka 430 g kall, färdig vaniljkräm och vänd ner receptets vispade grädde. Tunn vaniljsås håller inte lagren på plats.
- Vilken sylt passar i napoleonbakelse?
Fast hallonsylt ger tydlig syra till den söta fyllningen. Du kan använda samma vikt fast äppelmos eller aprikossylt. Välj en sort som går att breda tunt utan att rinna.
- Kan jag göra napoleonbakelserna dagen före?
Förbered helst krämen och bottnarna separat. Förvara krämen i kylskåp och helt kalla bottnar i en torr, lufttät burk. Montera på serveringsdagen eftersom smördegen mjuknar när den kommer i kontakt med fyllningen.
- Varför blir vaniljkrämen lös?
Krämen kan vara för varm eller ha kokat för kort tid. Följ mängden majsstärkelse och låt krämen bubbla under vispning i 1 minut. Den ska sedan bli helt kall innan grädden vänds ner.
- Går det att göra glutenfria napoleonbakelser?
Du kan prova glutenfri smördeg och kontrollera att övriga produkter är glutenfria. Följ degens anvisningar för hantering och anpassa gräddningen efter färg och konsistens. Receptet med vanlig smördeg innehåller vete och är inte glutenfritt.
- Hur serverar jag bakelsen utan att fyllningen pressas ut?
Servera den kylskåpskall på en liten tallrik med dessertgaffel. Skär försiktigt genom ett hörn i taget i stället för att trycka rakt ner genom hela bakelsen. De separata portionsbottnarna gör att du slipper dela ett större fyllt bakverk.
