Smak och knep

Napoleonbakelse med vaniljkräm och sylt (Utskriftsvänlig version)

Frasiga napoleonbakelser med hallonsylt, gräddlättad vaniljkräm och vit glasyr. Smördegen skärs före gräddningen så att varje bakelse kan monteras separat.

# Det här behöver du:

Till vaniljkrämen

01 - 3 dl (300 ml) standardmjölk, 3 % fett
02 - 1 vaniljstång
03 - 3 äggulor, cirka 55 g
04 - 60 g strösocker, cirka 0,7 dl
05 - 25 g majsstärkelse, cirka 3 msk
06 - 15 g osaltat smör
07 - 1,5 dl (150 ml) vispgrädde, 40 % fett

Till bottnar och syltlager

08 - 500 g kyld smördeg med smör
09 - 120 g fast hallonsylt

Till glasyren

10 - 100 g florsocker, cirka 1,7 dl
11 - 1 msk vatten, plus högst 1 tsk vid behov

# Så gör du:

01 - Dela vaniljstången och skrapa ur fröna. Värm mjölken med frön och stång tills den precis börjar koka. Vispa äggulor, strösocker och majsstärkelse slätt i en skål. Vispa ner den heta mjölken lite i taget. Häll tillbaka allt i kastrullen. Värm under ständig vispning tills krämen tjocknar och tydliga bubblor bryter igenom. Sänk värmen och låt koka under fortsatt vispning i 1 minut. Uppvärmningen tar ungefär 8-10 minuter totalt.
02 - Ta kastrullen från värmen och lyft ur vaniljstången. Rör ner smöret. Häll krämen i en ren, grund skål och ställ skålen i kallt vattenbad utan att vatten kommer i krämen. Rör då och då med en ren sked och byt vattnet när det blir varmt. Täck med livsmedelsfilm direkt mot ytan när krämen har svalnat. Ställ i kylskåp omkring 4 °C tills den är helt kall, cirka 1-2 timmar. Förbered smördegen under tiden.
03 - Dela smördegen i två delar om 250 g. Kavla varje del mellan bakplåtspapper till cirka 20 × 30 cm och 3-4 mm tjocklek. Skär varje del i tolv rektanglar om 5 × 10 cm, totalt 24 bitar. Fördela på två bakplåtspappersklädda plåtar med lite mellanrum. Nagga igenom bitarna jämnt med gaffel. Kyl i 20 minuter och värm ugnen till 200 °C över- och undervärme.
04 - Grädda en plåt i taget mitt i ugnen. Lägg bakplåtspapper över bitarna och placera en lätt, passande ugnsplåt ovanpå. Grädda i 15 minuter. Lyft försiktigt bort den övre plåten och papperet med torra grytvantar. Grädda ytterligare 8-12 minuter tills bitarna är gyllenbruna och undersidan har fått färg. Upprepa med den andra plåten. Låt alla bottnar kallna helt på galler.
05 - Vispa den kalla grädden till mjuka toppar. Vispa den helt kalla vaniljkrämen slät. Vänd ner grädden med en slickepott tills fyllningen är jämn. Ställ i kylskåp medan du glaserar locken.
06 - Rör florsockret med 1 msk vatten till en tjock men bredbar glasyr. Tillsätt högst ytterligare 1 tsk vatten om det behövs, några droppar i taget. Välj ut åtta jämna, kalla smördegsbottnar och bred glasyren tunt på dem. Låt stelna i cirka 15 minuter.
07 - Lägg åtta oglaserade bottnar på ett fat. Fördela hallonsylten tunt över dem och lämna några millimeter fria runt kanten. Fördela hälften av vaniljfyllningen ovanpå. Lägg på de återstående åtta oglaserade bottnarna och fördela resten av fyllningen. Avsluta med de åtta glaserade locken. Tryck inte på lagren. Kyl i 30 minuter och servera samma dag för bäst frasighet.

# Bra att veta:

01 - Ger 8 bakelser med 3 smördegsbottnar i varje.
02 - Förberedelse avser cirka 45 minuters aktivt arbete. Tillagning avser krämkokning och två omgångar gräddning.
03 - Utöver arbetstiden tillkommer avsvalning och kylning. Krämen kyls medan bottnarna förbereds och gräddas.
04 - Näringsvärdena är ungefärliga per bakelse med glasyr. Smördegens innehåll påverkar uppskattningen.
05 - Förvara fyllda bakelser täckta i kylskåp omkring 4 °C. Ät helst samma dag och spara eventuella rester till nästa dag.

Tillbaka