Pin it
Kardemummabullar med nymald kardemumma får krydda i både vetedegen och den mjuka smörfyllningen. De tvinnade remsorna ger brynta kanter runt ett mjukt inre. Pärlsockret knastrar lite när du tar första tuggan.
Du behöver inte göra avancerade bageriknutar. En enkel knut med ändarna instoppade under bullen räcker. Ge degen tid att bli smidig och låt bullarna jäsa tills de känns luftiga, så blir formen också lättare att få till.
Frön och smör till knutarna
Välj hela kardemummafrön utan kapslar och mal dem strax före bakningen. Ta fram smöret i god tid så att det går att röra mjukt utan att smälta.
- Kardemummafrön. Ger kryddig smak i både deg och fyllning. Mal dem fint med några små korn kvar.
- Mjölk. Är degvätskan och bidrar till en mjuk bulle.
- Färsk jäst. Får degen att växa under de två jäsningarna.
- Vetemjöl. Bygger en deg som går att kavla och tvinna utan att den faller sönder.
- Smör. Arbetas in mjukt i degen och håller ihop den bredbara fyllningen.
- Strösocker och salt. Ger sötma och balanserar den smöriga smaken.
- Ägg. Penslas tunt över bullarna före gräddning.
- Pärlsocker. Ger små knastriga bitar på den gyllenbruna ytan.
Från mjuk deg till tvinnade bullar
- Mal fröna. Mal 18 g kardemummafrön i en kryddkvarn eller stöt dem i mortel. Fördela 8 g till degen och 10 g till fyllningen.
- Arbeta degen. Lös jästen i mjölk som håller cirka 25 °C. Tillsätt degens socker, kardemumma och mjöl. Arbeta sedan in salt och mjukt smör. Knåda till en smidig deg som fortfarande känns lite klibbig.
- Låt degen jäsa. Täck bunken och låt degen bli ungefär dubbelt så stor. Räkna med 60-75 minuter i ett kök som håller cirka 22 °C.
- Rör fyllningen. Blanda mjukt smör med strösocker och resten av kardemumman. Fyllningen ska gå att breda utan att riva degen.
- Kavla och vik. Kavla degen till cirka 48 × 40 cm. Bred fyllningen över hela ytan och vik degen på mitten till 48 × 20 cm.
- Forma knutar. Skär 24 remsor som är cirka 2 cm breda. Tvinna varje remsa löst och forma en enkel knut. Stoppa ändarna under bullen och lägg 12 bullar på varje plåt.
- Jäs på plåten. Täck löst och låt jäsa 40-60 minuter tills bullarna är tydligt puffiga. Värm ugnen till 225 °C med över- och undervärme.
- Pensla och grädda. Pensla med uppvispat ägg och strö över pärlsocker. Grädda en plåt i taget mitt i ugnen i 10-13 minuter. Bullarna ska vara ordentligt gyllenbruna och genomgräddade. Låt svalna på galler.
Kardemummabullar med nymald kardemumma
Köp helst frön som redan är urtagna ur kapslarna. Använder du gröna kapslar ska du öppna dem och väga enbart fröna. De torra skalen ska inte följa med ner i kvarnen. Mal i korta omgångar eller stöt i mortel tills de största bitarna är borta. Lite ojämnhet ger små kryddiga inslag i fyllningen.
Att mala precis före användning är ett sätt att behålla kryddans arom. Oregon State University beskriver hur malning påverkar aromen i kryddfrön och rekommenderar att hela frön krossas när de ska användas.
Färdigmald kardemumma går också att använda. Välj en burk som doftar tydligt när du öppnar den. Samma vikt är en utgångspunkt, men smaken kan skilja sig mellan olika kryddor. Förvara överblivna hela frön tätt förslutna i ett mörkt skåp.
Knåda innan du tar mer mjöl
En nyblandad vetedeg kan kännas kladdig trots att mjölmängden är rimlig. Börja med 700 g mjöl och låt knådningen göra sitt innan du bedömer konsistensen. Smöret arbetas in lite i taget. Degen kan först se lösare ut när smöret tillsätts, men ska sedan samla sig och bli jämn.
Iowa State University förklarar att knådning utvecklar degens gluten. Det bildar ett elastiskt nät som håller kvar gasen från jästen. Därför räcker det inte att bara blanda ihop ingredienserna.
Dra försiktigt ut en liten degbit mellan fingrarna. Den ska kunna sträckas tunt innan den brister. Om degen fortfarande flyter ut efter ordentlig knådning kan du tillsätta lite av reservmjölet. Den ska vara mjuk och lätt klibbig. En helt torr deg blir svårare att kavla och ger lätt kompaktare bullar.
Knutar som håller fyllningen på plats
Fyllningen ska vara mjuk men inte rinnig. Tryck med en sked i smöret före blandningen. Om det ger efter lätt är det tillräckligt mjukt. Smält smör gör fyllningen svårare att fördela jämnt och den kan rinna ut när du skär remsorna.
Kavla degen med så lite extra mjöl som möjligt. Försök få jämn tjocklek över hela rektangeln, särskilt längs kanterna. När du har vikt degen kan du trycka lätt med handflatan så att halvorna ligger ihop. Skär med en vass kniv eller degskrapa utan att såga.
Tvinna remsorna löst. Hårda vridningar kan pressa ut fyllningen och göra degen tunn på vissa ställen. Dra försiktigt ut en remsa om den behöver bli längre för att knytas. Stoppa båda ändarna under knuten. Om degen drar ihop sig när du arbetar med den kan den få vila under bakduk i fem minuter.
Grädda nu och spara till nästa fika
Grädda en plåt i taget så att du lättare kan följa färgen. Börja kontrollera efter tio minuter. De upphöjda delarna ska vara gyllenbruna och sidorna ska ha fått färg. Undvik att ta ut bullarna medan skarvarna fortfarande ser råa ut. Om ugnen gräddar ojämnt kan du vrida plåten mot slutet.
Låt bullarna svalna på galler. Lägg dem inte varma i en tät påse, eftersom kondens gör ytan fuktig. Spara det du ska äta samma dag i en burk eller påse när bullarna har svalnat. Frys gärna resten samma dag för att behålla så mycket av den nybakade känslan som möjligt.
Packa bullarna i mindre omgångar och sikta på att äta dem inom två månader för god kvalitet. Tina under bakduk. Vill du servera dem ljumma kan du värma upptinade bullar i 150 °C i ungefär fem minuter. Lägg till kaffet först när bullarna är klara.
Vanliga frågor
- Kan jag använda färdigmald kardemumma?
Ja, använd samma vikt som utgångspunkt. Välj kardemumma som doftar tydligt och inte har stått länge i ett öppet kryddskåp. Nymalda frön gör det lättare att få både tydlig arom och lite struktur i fyllningen.
- Kan jag byta färsk jäst mot torrjäst?
Ja, men följ förpackningens anvisningar för mängd och degvätskans temperatur. Olika sorters torrjäst används på olika sätt. Bedöm jäsningen efter degens volym och bullarnas luftighet i stället för att hålla fast vid minuterna.
- Varför blir kardemummabullarna torra?
För mycket mjöl och för lång gräddning är vanliga orsaker. Knåda degen ordentligt innan du tillsätter reservmjölet. Kontrollera bullarna från tio minuter och ta ut dem när de har fått färg och är genomgräddade.
- Kan jag baka bullarna i förväg?
Ja, grädda dem färdigt och låt dem svalna helt innan du fryser dem. Tina så många du behöver under bakduk. Värm gärna de upptinade bullarna kort i ugnen strax före serveringen.
- Hur gör jag bullarna utan mjölkprodukter?
Byt mjölken mot osötad växtdryck och smöret mot ett mjölkfritt bakmargarin med liknande fetthalt. Välj en fast produkt som går att mjukröra till fyllningen. För en vegansk variant behöver du också ersätta äggpenslingen, exempelvis med lite växtdryck.
- Måste jag forma kardemummaknutar?
Nej, du kan breda fyllningen på den utkavlade degen och rulla ihop den från långsidan. Skär rullen i 24 jämna bitar och ställ dem i bullformar. Låt dem jäsa tills de är puffiga och börja kontrollera gräddningen efter tio minuter.
