Pin it
Mårten gås med äppelfyllning och rödkål är en middag att ge gott om tid. Under det brynta skinnet finns smakrikt kött. Äpplen och katrinplommon ger en mjuk fyllning som passar till den syrliga kålen.
Här steks gåsen på galler så att fettet kan rinna undan. Rödkålen sjuder på spisen och skyn blir sås medan fågeln vilar. Du behöver en rymlig långpanna och en stektermometer för att kontrollera både köttet och fyllningen.
Äpplen, gås och syrlig kål
Välj en urtagen gås på 4-5 kg och syrliga äpplen med fast fruktkött. Rödkålen ska kännas tät och ha friska blad utan torra kanter.
- Hel gås. Skinnet ger en brynt yta och stekskyn blir grunden till såsen.
- Äpplen. Ger friskhet i både fyllningen och rödkålen.
- Katrinplommon. Tillför sötma och blir mjuka under stekningen.
- Gul lök. Rundar av fyllningen och ger kålen en smakrik bas.
- Rödkål. Blir mjuk vid långsam sjudning men ska behålla lite tuggmotstånd.
- Äppelcidervinäger och ljus sirap. Balanserar kålens syra och sötma.
- Kummin och lagerblad. Ger kålen en försiktig kryddighet.
- Smör och vispgrädde. Smöret används till kålen och grädden rundar av skysåsen.
- Majsstärkelse. Reder såsen utan vetemjöl.
Stek gåsen och sjud rödkålen
- Förbered fågeln. Värm ugnen till 175 °C över- och undervärme. Ta bort eventuell påse med inkråm och torka gåsen med hushållspapper. Pricka skinnet ytligt utan att sticka ner i köttet. Gnid med salt och peppar.
- Fyll löst. Kärna ur och klyfta tre äpplen. Blanda med en klyftad lök och katrinplommon. Lägg fyllningen luftigt i bukhålan och sätt gåsen direkt i ugnen på galler över en långpanna med 5 dl vatten.
- Stek och töm fett. Räkna med cirka 3-3,5 timmar i ugnen inklusive slutbryningen. Kontrollera långpannan var 45:e minut. Skeda försiktigt bort fett och fyll på vatten om botten håller på att torka.
- Sjud kålen. Strimla rödkålen och skiva den andra löken. Fräs löken i smör och tillsätt kål, rivet äpple, vinäger, sirap, vatten och kryddor. Sjud under lock i 45-60 minuter.
- Kontrollera och bryn. Börja mäta efter 2,5 timmar. När köttet närmar sig 74 °C kan ugnen höjas till 225 °C i 10-15 minuter om skinnet behöver mer färg. Kontrollera sedan minst 74 °C i bröst, innersta delen av lår och vinge samt fyllningens mitt. Fortsätt annars i 175 °C.
- Låt gåsen vila. Flytta den genomstekta gåsen till ett rent fat. Vila i 20 minuter med folie löst över, så att skinnet inte ångas mjukt.
- Koka skysåsen. Sila stekskyn och skeda bort fettet. Späd med vatten till 3 dl sky. Koka med grädde och red med majsstärkelse utrörd i kallt vatten. Sjud i 3-5 minuter.
- Tranchera och servera. Ta ut fyllningen i en ren skål. Skär loss låren och skiva bröstköttet. Servera med rödkål och varm skysås.
Få skinnet frasigt utan fettbad
Gåsen behöver stå ovanför vätskan. Använd ett stabilt ugnsgaller som passar långpannan och lämnar plats för det fett som rinner ner. Gåsen ska ligga stadigt med bröstet uppåt. Kontrollera att allt får plats innan du börjar hantera den råa fågeln.
Pricka bara genom skinnet och fettlagret. USDA:s vägledning för gås och anka beskriver hur prickningen hjälper fettet att rinna ut. Djupa hål i köttet behövs inte.
Skeda bort fett till ett värmetåligt kärl medan långpannan står stabilt. Lyft inte en full panna med hett fett för att hälla ur den. Vattnet skyddar bottenskyn från att brännas, men ska inte nå fågeln. Häll inte vatten över skinnet mot slutet. Om ytan redan är väl brynt kan du hoppa över temperaturhöjningen. Täck mörka partier med lite folie och fortsätt tillaga tills temperaturkontrollen är klar.
Äppelfyllning som blir genomvarm
Fyllningen ska ligga luftigt. Pressa inte in äppelklyftorna för att få plats med allt. Storleken på bukhålan varierar mellan fåglar. Om blandningen inte ryms kan överskottet tillagas i en liten täckt ugnsform med en skvätt vatten. Sätt in den under den sista timmen och kontrollera även den till minst 74 °C.
Frukt som ligger inne i gåsen kommer i kontakt med rå köttsaft. Därför behöver du mäta fyllningen även när fågeln är färdig. FDA:s råd om fylld fågel anger minst 74 °C i fyllningens mitt.
Om köttet är klart före fyllningen kan du flytta fyllningen till en täckt ugnsform och fortsätta tillaga den i 175 °C tills mitten når rätt temperatur. Låt då gåsen vila separat. Gör fyllningen strax före stekningen och ställ aldrig undan en rå, fylld gås för att laga den senare.
Mårten gås med äppelfyllning och rödkål
Rödkålen ger måltiden en syrlig motvikt. Sjud den försiktigt med locket på tills strimlorna är mjuka. Rör då och då så att kålen i botten inte fastnar. Om vätskan försvinner innan kålen är klar tillsätter du lite vatten. Är kålen däremot blöt när den är mjuk kan du ta av locket och låta vätskan koka ihop.
Smaka av först när kålen är färdig. Äpplenas syra varierar, så den kan behöva ytterligare en liten skvätt vinäger. Tillsätt mer sirap sparsamt. Katrinplommonen i fyllningen bidrar redan med sötma.
Servera kålen bredvid köttet och lägg såsen i en kanna. Då kan gästerna hälla sås på köttet utan att dränka skinnet. Kokt potatis passar om du vill göra middagen mer matig. Den ingår inte i receptets mängder eller näringsberäkning. Värm serveringsfatet med varmt vatten och torka det innan du lägger upp.
Förbered middagen och ta hand om rester
Rödkålen kan lagas dagen före och värmas i en kastrull med lite vatten. Om gåsen är fryst behöver den tina helt i kylskåp före tillagning. Lägg den på ett fat som fångar upp vätska och följ förpackningens anvisningar. En stor fågel behöver flera dygns framförhållning. Upptiningen ingår inte i receptets tidsangivelse.
Efter middagen tar du loss resterande kött från benen. Förvara kött, fyllning, kål och sås separat i grunda behållare. Ställ in dem i kylskåp inom två timmar och håll kyltemperaturen vid högst 4 °C.
Enligt FoodSafety.gov:s råd om rester bör maten ätas inom 3-4 dagar eller frysas. Värm kött och fyllning till minst 74 °C. Lite sky och ett lock hjälper köttet att behålla fukt under uppvärmningen. Värm såsen separat tills den kokar och rör om ordentligt.
Vanliga frågor
- Hur lång tid tar det att steka en fylld gås?
För en gås på 4-5 kg kan du räkna med cirka 3-3,5 timmar i ugnen och därefter 20 minuters vila. Tiden kan bli längre. Kontrollera minst 74 °C i både fågeln och fyllningens mitt innan servering.
- Vilka äpplen passar i gåsfyllningen?
Välj fasta, syrliga äpplen som behåller lite struktur vid tillagning. Behåll gärna skalet och skär bort kärnhusen. Mjuka äpplen fungerar också men ger en mer mosig fyllning.
- Kan jag byta ut katrinplommonen?
Ja, ersätt dem med ungefär 150 g extra äpple. Fyllningen blir mindre söt och får tydligare äppelsmak. Packa den fortfarande löst och kontrollera temperaturen i mitten.
- Varför blir gåsskinnet mjukt?
Skinnet kan bli mjukt om fågeln står i vätska eller täcks tätt under vilan. Använd galler och lägg folie löst över den färdiga gåsen. En kort slutbryning kan hjälpa om skinnet fortfarande är blekt.
- Kan rödkålen göras i förväg?
Ja, laga den gärna dagen före och kyl den i en grund behållare. Förvara vid högst 4 °C. Värm under omrörning med lite vatten tills kålen är genomvarm och når minst 74 °C.
- Är receptet glutenfritt och går det att göra mjölkfritt?
Grundreceptet är glutenfritt eftersom såsen reds med majsstärkelse. För en mjölkfri variant kan smöret ersättas med rapsolja och grädden med en mjölkfri matlagningsprodukt. Kontrollera produktens innehåll om du även behöver behålla rätten glutenfri.
