Smak och knep

Mårten gås med äppelfyllning och rödkål (Utskriftsvänlig version)

Helstekt gås med äpplen, katrinplommon och lök. Serveras med mjuk, syrlig rödkål och gräddig skysås. Receptet räcker till åtta personer.

# Det här behöver du:

Gås och äppelfyllning

01 - 1 hel urtagen gås, 4-5 kg, helt upptinad om den varit fryst
02 - 1 msk (cirka 18 g) salt
03 - 1 tsk malen svartpeppar
04 - 3 syrliga äpplen, cirka 450 g
05 - 1 gul lök, cirka 150 g
06 - 100 g urkärnade katrinplommon
07 - 5 dl vatten till långpannan, plus mer vid behov

Syrlig rödkål

08 - 1 kg rödkål
09 - 1 gul lök, cirka 150 g
10 - 30 g smör
11 - 1 syrligt äpple, cirka 150 g
12 - 3 msk (45 ml) äppelcidervinäger
13 - 2 msk ljus sirap, cirka 40 g
14 - 2 dl vatten
15 - 2 lagerblad
16 - 1/2 tsk hel kummin
17 - 1 tsk salt
18 - 1/4 tsk malen svartpeppar

Gräddig skysås

19 - Steksky från gåsen, silad och avfettad, spädd med vatten till 3 dl
20 - 2 dl vispgrädde
21 - 1 1/2 msk majsstärkelse, cirka 12 g
22 - 2 msk kallt vatten till redningen
23 - Salt och malen svartpeppar efter avsmakning

# Så gör du:

01 - Värm ugnen till 175 °C över- och undervärme. Ta bort eventuell påse med inkråm. Skölj inte gåsen. Torka den med hushållspapper och pricka skinnet ytligt med en gaffel utan att sticka ner i köttet. Gnid in med 1 msk salt och 1 tsk svartpeppar. Använd separata rena redskap till grönsakerna.
02 - Kärna ur tre äpplen och skär dem i grova klyftor. Skala och klyfta en lök. Blanda med katrinplommonen och fyll bukhålan löst. Tillaga eventuellt överskott separat i en täckt ugnsform med lite vatten under den sista timmen, tills mitten når minst 74 °C. Lägg gåsen med bröstet uppåt på ett stabilt galler över en djup långpanna. Häll 5 dl vatten i pannan och sätt genast in i ugnen.
03 - Stek i cirka 3-3,5 timmar totalt inklusive slutbryningen. Kontrollera långpannan ungefär var 45:e minut. Skeda försiktigt bort ansamlat fett till ett värmetåligt kärl utan att tömma ut bottenskyn. Fyll på lite vatten om botten håller på att torka. Täck mörka partier på gåsen med folie vid behov.
04 - Laga kålen medan gåsen steks. Strimla rödkålen tunt och skiva den andra löken. Fräs löken i smöret i en stor kastrull på medelvärme i 5 minuter utan att bryna. Kärna ur och grovriv det återstående äpplet. Tillsätt kål, rivet äpple, vinäger, sirap, 2 dl vatten, lagerblad, kummin, 1 tsk salt och 1/4 tsk peppar. Sjud under lock på låg värme i 45-60 minuter tills kålen är mjuk med lite tuggmotstånd. Rör då och då och tillsätt lite vatten om det behövs. Ta bort lagerbladen och smaka av.
05 - Börja kontrollera innertemperaturen efter cirka 2,5 timmar. Mät i bröstets tjockaste del och innersta delen av lår och vinge utan att vidröra ben. Mät också mitt i fyllningen. När köttet närmar sig 74 °C kan du höja ugnen till 225 °C i 10-15 minuter om skinnet behöver mer färg. Gåsen är klar först när samtliga kontrollerade delar och fyllningen har nått minst 74 °C. Sänk annars till 175 °C och fortsätt tillaga. Om fågeln är klar före fyllningen, flytta fyllningen till en täckt ugnsform och tillaga den vidare i 175 °C till minst 74 °C.
06 - Flytta den genomstekta gåsen till ett rent fat och låt vila i 20 minuter. Lägg folie löst över fågeln. Håll rödkålen varm på låg värme och tillsätt en skvätt vatten om den börjar fastna.
07 - Sila långpannans sky i ett värmetåligt kärl och skeda bort fett från ytan. Späd den avfettade skyn med vatten till 3 dl. Häll i en kastrull tillsammans med grädden och koka upp. Rör ut majsstärkelsen i 2 msk kallt vatten och vispa ner redningen. Sjud i 3-5 minuter tills såsen är lätt krämig. Smaka av innan du tillsätter salt och peppar.
08 - Ta ut den genomvarma fyllningen i en ren serveringsskål. Skär loss låren och skiva bröstköttet. Fördela gås, äppelfyllning och rödkål på varma tallrikar. Servera skysåsen vid sidan om så att skinnet behåller sin frasighet.

# Bra att veta:

01 - Receptet räcker till 8 portioner. Eventuell potatis ingår inte.
02 - Tillagningstiden omfattar cirka 3,5 timmars ugnsstekning och 20 minuters vila. Rödkål och sås lagas under tiden. Temperaturkontrollen kan kräva längre tid.
03 - Upptining ingår inte i förberedelsetiden. Gåsen ska vara helt upptinad före tillagning.
04 - Näringsvärdena är ungefärliga per portion för gås med skinn, fyllning, rödkål och sås. Beräkningen utgår från cirka 180 g tillagat gåskött med skinn per person. Avrunnet fett räknas inte som uppätet.

Tillbaka