Pin it
Krämig svamppasta med skogssvamp, parmesan och timjan får sin karaktär av svampens brynta kanter. Gräddsåsen binder ihop pastan utan att dölja kantarellerna. Timjan ger en örtig ton som passar särskilt fint till svampen.
Här används färska, köpta kantareller eller trattkantareller. Svampen steks i omgångar medan pastavattnet kokar upp. Med rensad svamp tar middagen ungefär 40 minuter. Har du en korg full av barr och jord behöver du lägga till tid för rensningen.
Skogssvamp, grädde och färsk timjan
Välj fasta kantareller eller trattkantareller utan slemmiga partier. Riv parmesan fint så att den lätt kan fördelas i den varma såsen.
- Kantareller eller trattkantareller. Ger pastarätten svampsmak och tydliga bitar med brynta kanter.
- Tagliatelle. De breda banden fångar gräddsåsen och svampbitarna.
- Smör och rapsolja. Används till stekningen och ger svampen en rund smak.
- Schalottenlök och vitlök. Ger såsen en mild löksmak utan att ta över.
- Färsk timjan. Smaksätter såsen och används sparsamt som avslutning.
- Vispgrädde. Ger en fyllig sås som kan spädas efter behov.
- Parmesan. Tillför sälta och en tydlig ostsmak.
- Pastavatten. Används för att justera såsens konsistens när pastan vänds ner.
Krämig svamppasta med skogssvamp, parmesan och timjan
- Förbered råvarorna. Rensa svampen och dela större bitar. Finhacka schalottenlök och vitlök. Riv osten och plocka timjanbladen.
- Bryn svampen. Hetta upp en stor stekpanna på medelhög värme. Stek svampen i två omgångar med hälften av oljan och smöret i varje omgång. Räkna med 6-8 minuter per omgång och låt vätskan koka bort. Lägg den brynta svampen på en tallrik.
- Koka pastan. Koka upp 3 liter vatten med 1 msk salt medan svampen steks. Lägg i pastan under den sista svampomgången och koka enligt förpackningen till al dente. Spara 2 dl kokvatten innan du häller av.
- Mjukna löken. Sänk till medelvärme och lägg schalottenlöken i stekpannan. Fräs i 2 minuter i fettet som finns kvar. Tillsätt vitlök och 2 tsk timjanblad och fräs ytterligare 30 sekunder.
- Sjud såsen. Lägg tillbaka svampen. Tillsätt grädde, 1 dl pastavatten, 1/4 tsk salt och svartpeppar. Sjud försiktigt i 3-4 minuter tills såsen har tjocknat något.
- Vänd ihop och servera. Vänd ner pastan och ta pannan från värmen. Rör ner 50 g parmesan lite i taget. Späd med återstående pastavatten efter behov och smaka av med resten av saltet. Fördela i fyra skålar och toppa med resterande ost och timjan.
Ge svampen plats att brynas
En stor panna gör arbetet lättare. Fördela 250 g svamp åt gången så att bitarna får kontakt med botten. Om allt ligger i en hög tar det längre tid innan vätskan försvinner. Låt bitarna ligga stilla en stund mellan omrörningarna. Vänd sedan och leta efter gyllene kanter.
Svampens fuktighet varierar. Tiden är därför en riktlinje. Om det fortfarande står vätska i pannan efter åtta minuter behöver du fortsätta steka innan svampen läggs åt sidan. Sänk värmen om smöret börjar bli mörkt.
Purdue Universitys svampguide beskriver stekning i smör eller olja till gyllene färg. Här används två omgångar för den större mängden svamp. Saltet tillsätts med såsen för att underlätta avsmakningen. Pannans utrymme och svampens färg är viktigare hållpunkter än en bestämd minutangivelse.
Låt osten avsluta såsen
Såsen ska vara lite lösare i pannan än du vill ha den på tallriken. Pastan tar upp vätska och parmesan gör blandningen fylligare. Börja med den angivna decilitern pastavatten. Spara resten tills pastan och osten har kommit i.
Ta pannan från värmen innan du rör ner parmesan. Tillsätt den finrivna osten i mindre omgångar och vänd runt ordentligt. Undvik att låta den färdiga såsen stormkoka. Du vill att den ska ligga som ett tunt lager runt pastabanden.
Är såsen för tjock tillsätter du en matsked pastavatten åt gången. Är den för lös före osttillsatsen låter du gräddsåsen sjuda lite längre. Vänta med det sista saltet tills osten är i. Smaka även på ett pastaband tillsammans med svamp och sås. Då bedömer du hela rätten och inte bara vätskan i pannan.
Byt råvaror med bibehållen balans
Har du ont om skogssvamp kan du använda 250 g kantareller och 250 g champinjoner. Skär champinjonerna i jämna skivor och behåll samma totala svampmängd. Den mildare svampen fungerar tillsammans med timjan och grädde utan att resten av receptet behöver ändras.
Fryst, tidigare tillagad svamp går också att använda. Väg upp cirka 300 g avrunnen svamp och stek tills eventuell vätska har försvunnit. Tillagningen går då snabbare än med färsk svamp. Följ förpackningens anvisningar om du använder en köpt fryst produkt.
För en vegetarisk variant byter du receptets parmesan med animaliskt löpe mot hårdost märkt vegetarisk. Använd samma vikt och smaka av saltet på nytt. Glutenfri pasta fungerar också. Servera gärna med en enkel grönsallad med syrlig dressing. Pastan är redan fyllig, så tillbehöret får gärna vara friskt och ganska lätt.
Spara rester utan torr pasta
Fördela resterna i små, grunda matlådor och ställ dem i kylen snarast. Låt dem inte stå framme i väntan på att hela pannan ska kallna. FoodSafety.gov rekommenderar kylförvaring inom två timmar och små behållare för snabbare nedkylning. Förvara vid högst 4 °C och ät den här pastan inom 3 dagar.
Värm bara den portion du ska äta. Lägg den i en panna med lite vatten och värm under omrörning. Tillsätt mer vätska om såsen har blivit tät. University of Minnesota anger minst 74 °C vid återuppvärmning av rester. Kontrollera mitten av portionen med en mattermometer.
Om du vill förbereda middagen är det bättre att rensa svampen och hacka löken i förväg. Förvara dem separat i kylskåp. Koka pastan och avsluta såsen nära serveringen för bäst konsistens.
Vanliga frågor
- Vilken skogssvamp passar bäst till svamppasta?
Kantareller och trattkantareller passar till det här receptet. Du kan använda en sort eller blanda dem. Välj köpt svamp om du inte har säker kunskap om artbestämning.
- Kan jag använda champinjoner i stället?
Ja, byt till samma vikt champinjoner och skär dem i cirka 5 mm tjocka skivor. Stek dem i två omgångar precis som skogssvampen. Smaken blir annorlunda men såsens mängder fungerar fortfarande.
- Hur undviker jag en vattnig svampsås?
Låt svampens vätska koka bort innan grädden tillsätts. Stek i omgångar och vänta på gyllene kanter. Börja sedan med 1 dl pastavatten och tillsätt resten lite i taget om såsen behöver spädas.
- Är svamppastan vegetarisk?
Grundreceptet använder parmesan med animaliskt löpe och är därför inte märkt vegetariskt. För en vegetarisk variant väljer du samma mängd hårdost som är märkt vegetarisk och tillverkad med mikrobiellt ystenzym. Övriga ingredienser kan behållas.
- Kan jag göra svamppastan glutenfri?
Ja, använd 350 g glutenfri pasta och följ koktiden på förpackningen. Börja med mindre pastavatten eftersom konsistensen kan skilja sig åt. Kontrollera även övriga förpackningar om du behöver undvika spår av gluten.
- Hur länge håller resterna?
Förvara snabbt nedkylda rester i en tillsluten låda vid högst 4 °C och ät inom 3 dagar. Späd med lite vatten vid uppvärmningen och rör om så att allt blir jämnt varmt. Värm till minst 74 °C i mitten av portionen.
- Vad kan jag förbereda och servera till?
Rensa svampen, hacka löken och riv osten i förväg. Förvara råvarorna separat i kylskåp och koka pastan strax före servering. En grönsallad med syrlig dressing passar bra till gräddsåsen.
