Hemgjord surkål med tydlig syra

Hemgjord surkål ger ett syrligt, krispigt tillbehör till korv, stekt fläsk eller en smörgås med svamp. Du behöver vitkål och salt. Smaken utvecklas medan kålen jäser i sin egen lag.

Det praktiska arbetet tar ungefär 35 minuter. Sedan behöver burken några veckor på en plats med jämn temperatur. Här får du ett rent grundrecept utan kryddor, så att kålens smak får ta plats.

Vitkål och salt i rätt mängd

Välj ett fast vitkålshuvud med saftiga blad och väg kålen efter ansning. Använd rent salt utan jod eller klumpförebyggande tillsatser.

• Vitkål. Ger både strimlorna och vätskan som bildar lagen.
• Salt. Drar ut vätska och bidrar till rätt förhållanden för fermenteringen.
• Extra saltlag vid behov. Används bara om kålens egen vätska inte räcker för att täcka den.

Strimla, salta och packa kålen

1. Gör rent. Diska burk, jäsningsvikt och redskap noggrant. Skölj bort diskmedlet och tvätta händerna.
2. Strimla och väg. Ta bort ytterblad och stock. Skölj kålen och strimla den tunt. Väg upp 1 kg.
3. Arbeta in saltet. Blanda med 25 g salt och låt vila 10 minuter. Massera sedan tills kålen mjuknar och släpper rikligt med vätska.
4. Packa under lag. Pressa ned kålen i omgångar i en vid glasburk på cirka 2 liter. Häll över vätskan och lägg på en jäsningsvikt. Lagen ska stå cirka 2,5 cm över kålen. Fyll vid behov på med lite extra saltlag av 10 g salt upplöst i 500 ml kokt, avsvalnat vatten.
5. Låt jäsa. Lämna minst 3 cm utrymme ovanför lagen. Montera ett jäsningslock med vattenlås enligt tillverkarens anvisningar. Ställ burken på ett fat vid 20-22 °C, utan direkt solljus. Kontrollera vätskenivån dagligen.
6. Kontrollera och kyl. Räkna med 3-4 veckor. Följ pH under jäsningen med lämplig mätutrustning. När bubblandet har upphört och pH är högst 4,6 kan du provsmaka en sats utan tecken på förskämning. Flytta färdig surkål till kylskåp.

Hemgjord surkål med rätt sälta

Väg den färdigansade kålen. Ett helt kålhuvud innehåller också stock och ytterblad som inte hamnar i burken. Om du räknar saltet på den ursprungliga vikten blir blandningen saltare än avsett. För det här receptet multiplicerar du kålens vikt i gram med 0,025. Till 800 g kål behövs alltså 20 g salt.

Colorado State University beskriver 2-2,5 procent salt räknat på kålens vikt. Här används den övre delen av intervallet. Blanda ordentligt så att saltet fördelas genom hela mängden innan du packar burken.

Saltkornen behöver inte synas när du är färdig med masseringen. Vätskan i skålen ska följa med kålen ned i burken. Byt inte till mineralsalt eller ett salt med minskad natriumhalt. Börja med en liten sats och skriv gärna upp kålvikten och saltmängden.

Lagen ska täcka varje strimla

Packa lite kål åt gången och pressa ned varje omgång. Då får du bort större luftfickor och kan se hur vätskan stiger. En bred burköppning gör arbetet lättare. Använd en jäsningsvikt av glas som är avsedd för livsmedel och passar burken.

Virginia Tech förklarar varför grönsakerna ska hållas nedsänkta i lagen. Kontrollera även små strimlor som flyter upp vid kanten. Vikten ska hålla ned kålen utan att pressa vätska över burkens öppning.

Om kålen känns torr efter första masseringen kan du låta den vila en stund till och sedan arbeta den igen. Tillsätt bara extra saltlag om det behövs. Spara tillräckligt med utrymme ovanför vätskan för jäsningen. Vätska som läcker ut på fatet ska kastas, inte hällas tillbaka. Diska fatet och kontrollera därefter att kålen fortfarande är täckt.

Bedöm syrningen före första smakprovet

Ställ burken där temperaturen håller sig jämn. Ett soligt fönster eller en plats nära ett element ger sämre kontroll. Kontrollera rumstemperaturen med en termometer. Datumet på burken hjälper dig att följa förloppet, men kalendern avgör inte ensam när kålen är färdig.

University of Minnesota rekommenderar att följa pH under fermenteringen. Deras riktlinje för färdig fermentering är pH högst 4,6 tillsammans med att bubblandet har upphört. Använd en pH-mätare avsedd för livsmedel och följ dess instruktioner. Kontrollera med rena redskap och håll öppningen kort.

Smaka inte på en sats med mögel, slemmighet eller tydligt dålig lukt. Kassera hela satsen vid sådana tecken. Om bubblandet har stannat men pH fortfarande är för högt ska du fortsätta följa syrningen, inte ställa fram kålen till måltiden. En frisk syrlig doft är heller ingen ersättning för kontrollen.

Kylförvara och servera i små portioner

När surkålen är färdig ska den förvaras i kylskåp med lock. Ett kylskåp inställt på cirka 4 °C passar bra. Behåll lagen och pressa ned kvarvarande kål efter att du tagit en portion. Använd en ren gaffel varje gång och lägg inte tillbaka kål som redan har varit på tallriken.

National Center for Home Food Preservation anger att färdig surkål kan kylförvaras i flera månader. Det är ingen garanti för varje burk. Kontrollera innehållet löpande och kassera det vid tecken på förskämning. Det här receptet är avsett för kylförvaring.

Servera ungefär 50 g per person som tillbehör. Låt portionen rinna av lätt så att den inte blöter ned brödet eller potatisen. Till stekt korv kan du servera kålen kall för tydligare tuggmotstånd. Prova också till rostade rotfrukter eller en varm svampsmörgås. Smaksätt portionen vid servering om du vill variera grundreceptet.

Vanliga frågor

Hur mycket salt ska jag använda?

I det här receptet används 25 g salt till 1 kg ansad, strimlad vitkål. Det motsvarar 2,5 procent av kålens vikt. Väg saltet i stället för att uppskatta mängden med en sked.

Kan jag använda rödkål i stället?

Ja, rödkål kan också fermenteras med samma viktförhållande mellan kål och salt. Lagen och den färdiga kålen får en kraftig rödviolett färg. Följ samma krav på nedsänkning och kontroll av syrningen.

Vad gör jag om kålen inte släpper tillräckligt med vätska?

Låt den saltade kålen vila och massera den igen. Packa därefter hårt och häll över all vätska från skålen. Vid behov kan du fylla på med lite av receptets extra saltlag, aldrig med enbart vatten.

När är surkålen färdig?

Räkna med ungefär 3-4 veckor vid 20-22 °C. Kontrollera att bubblandet har upphört och att pH är högst 4,6 innan du provsmakar. Kålen ska vara syrlig och fortfarande ha tuggmotstånd.

Hur länge håller hemgjord surkål i kylen?

Fullständigt fermenterad surkål kan hålla flera månader i kylskåp. Använd rena redskap och håll kålen under lag. Kassera innehållet om det utvecklar mögel, slemmighet eller en tydligt dålig lukt.

Behöver jag tillsätta vinäger eller en startkultur?

Nej, det här grundreceptet behöver varken vinäger eller startkultur. Bakterier som finns naturligt på kålen sköter fermenteringen. Tillsätt inte vinäger för att försöka rädda en sats som inte syras som den ska.

Vad passar surkål till?

Servera en liten portion till korv, fläsk eller stekt potatis. Den passar också till bönbiffar och svampsmörgåsar. Receptet är veganskt och innehåller varken mjölk eller gluten.

Källor

Tillförlitliga källor har använts för att skriva och kvalitetssäkra innehållet.

• https://foodsmartcolorado.colostate.edu/recipes/preservation/understanding-and-making-sauerkraut
• https://ext.vt.edu/content/pubs_ext_vt_edu/en/FST/FST-328/FST-328.html
• https://extension.umn.edu/food/preparing/cooking-at-home/food-preservation/fermentation
• https://nchfp.uga.edu/how/ferment/recipes/sauerkraut