Smak och knep

Hemgjord surkål med vitkål och salt (Utskriftsvänlig version)

Syrlig surkål av fint strimlad vitkål och salt. Ett enkelt grundrecept med tydliga råd om lag, temperatur och när kålen är färdig.

# Det här behöver du:

Till surkålen

01 - 1 kg vitkål, vägd efter att ytterblad och stock tagits bort
02 - 25 g rent salt utan jod eller klumpförebyggande tillsatser

Extra saltlag, endast vid behov

03 - 500 ml (5 dl) kokt vatten som har svalnat till rumstemperatur
04 - 10 g rent salt utan jod eller klumpförebyggande tillsatser

# Så gör du:

01 - Diska en vid glasburk på cirka 2 liter, jäsningsvikt, skål och redskap noggrant. Skölj bort diskmedlet. Tvätta händerna. Använd en hel burk utan sprickor.
02 - Ta bort ytterblad och stock. Skölj kålen under kallt rinnande vatten och låt rinna av. Strimla cirka 2-3 mm tunt med kniv. Väg upp exakt 1 kg ansad, strimlad kål.
03 - Blanda kålen med 25 g salt i en stor skål. Låt vila 10 minuter. Massera med rena händer i cirka 5 minuter, eller tills kålen mjuknar och släpper rikligt med vätska.
04 - Packa kålen hårt i burken, en näve åt gången. Häll över all vätska från skålen. Lägg på en ren jäsningsvikt av glas. Kålen ska ligga cirka 2,5 cm under lagen. Om vätskan inte räcker, lös upp 10 g salt i 500 ml kokt, avsvalnat vatten och tillsätt bara så mycket som behövs. Lämna minst 3 cm utrymme ovanför lagen.
05 - Torka av burkens kant och montera ett jäsningslock med vattenlås enligt tillverkarens anvisningar. Ställ burken på ett fat utan direkt solljus vid jämna 20-22 °C. Använd inte ett vanligt lufttätt lock under jäsningen.
06 - Räkna med cirka 3-4 veckors jäsning. Kontrollera dagligen att kålen ligger under lagen och att vattenlåset fungerar. Följ pH med en pH-mätare avsedd för livsmedel enligt dess anvisningar. Använd rena redskap och öppna bara kort vid behov. Kassera hela satsen utan att smaka om du ser mögel, känner slemmighet eller märker en tydligt dålig lukt.
07 - När bubblandet har upphört och pH är högst 4,6 kan du provsmaka, förutsatt att satsen saknar tecken på förskämning. Färdig surkål ska vara syrlig med kvarvarande tuggmotstånd. Om pH är högre, fortsätt fermenteringen och kontrollera igen efter 1-2 dagar. Förvara färdig surkål med lock i kylskåp vid cirka 4 °C och håll kålen under lag.

# Bra att veta:

01 - Förberedelsetiden är cirka 35 minuter. Tillkommer cirka 3-4 veckors jäsning vid 20-22 °C.
02 - Ger ungefär 1 kg surkål, cirka 20 tillbehörsportioner om 50 g.
03 - Näringsvärdena är grova uppskattningar per portion. Fermentering och mängden avrunnen lag påverkar resultatet.
04 - Använd endast så mycket av den extra saltlagen som behövs. Receptet är avsett för kylförvaring.

Tillbaka