Pin it
Glasmästarsill med morot, lök och kryddpeppar får sin karaktär av den klara lagen och de synliga grönsaksskivorna. Sillen blir sötsyrlig med varm kryddighet. Moroten ger lite tuggmotstånd och pepparroten en försiktig skärpa.
Här börjar du med färdigurvattnad inläggningssill. Det mesta arbetet består av att koka lagen och skära grönsakerna. Gör burken två dygn före servering så att smakerna hinner komma ihop.
Sill, rotfrukter och hela kryddor
Välj färdigurvattnade sillfiléer som enligt förpackningen är avsedda för egen inläggning. En fast morot och en liten rödlök ger tunna skivor som är lätta att varva mellan sillbitarna.
- Inläggningssill. Urvattnade saltsillfiléer ger rätt utgångspunkt för den sötsyrliga lagen.
- Ättiksprit 12 %. Ger lagens tydliga syra. Styrkan är en del av receptet.
- Strösocker och vatten. Bildar tillsammans med ättikspriten lagen som omger sillen.
- Morot. Tunna slantar ger färg och ett fastare inslag mellan sillbitarna.
- Rödlök. Bidrar med löksmak och färg i den klara lagen.
- Pepparrot. Några tunna skivor ger skärpa utan att ta över.
- Kryddpeppar. Hela korn ger en rund och varm kryddighet.
- Lagerblad. Ger ett örtigt inslag som passar till både sillen och rotfrukterna.
Glasmästarsill med morot, lök och kryddpeppar
- Koka lagen. Lägg 1 dl ättiksprit 12 %, 2 dl strösocker, 3 dl vatten, 10 kryddpepparkorn och 2 lagerblad i en kastrull. Koka upp under omrörning och ta av från värmen när sockret har lösts upp.
- Kyl lagen. Ställ kastrullen i kallt vatten utan att vatten kommer ner i lagen. Rör ibland och byt kylvattnet vid behov. Lagen ska vara helt kall innan den möter sillen.
- Skiva grönsakerna. Skala 1 liten morot, 1 liten rödlök och 10 g pepparrot. Skär moroten och pepparroten i cirka 1 mm tunna skivor och löken i tunna halvringar.
- Dela sillen. Låt 400 g färdigurvattnad inläggningssill rinna av enligt förpackningens anvisningar. Skär filéerna i cirka 2 cm breda bitar.
- Fyll burken. Varva sill och grönsaker i en väl rengjord glasburk på cirka 1 liter. Häll över den kalla lagen med kryddorna. Fördela innehållet varsamt så att sillen täcks av lag.
- Låt dra kallt. Sätt på locket och ställ genast i kylskåp vid högst 4 °C. Låt dra två dygn före servering. Ta upp sillen med ett rent bestick och servera med lite morot och lök.
Rätt sill innan du börjar
Ordet inläggningssill är det första du ska leta efter. Läs sedan beskrivningen på förpackningen. Receptet utgår från saltade och färdigurvattnade filéer som ska läggas in hemma. Vikten 400 g gäller själva fisken efter avrinning. Förpackningens totalvikt kan alltså behöva vara större.
Färsk sill, outvattnad saltsill och färdigmarinerad femminuterssill har olika förutsättningar. Byt därför inte mellan dem utan att även byta metod. Följ produktens instruktioner om avrinning och eventuell sköljning. Vattna inte ur färdigurvattnad sill ytterligare på eget initiativ.
Saltning och syrabehandling är olika delar av sillberedning. Livsmedelsverkets vägledning om sillinläggningar beskriver hur salt och syra används och hur syran påverkar fiskens struktur. Den är bakgrund till råvaruvalet, inte ett godkännande av den här receptsatsen. Om butikens produktbeskrivning är oklar, välj en förpackning med tydliga anvisningar för egen inläggning.
Behåll lagens mått och styrka
Lagen i det här receptet består av 1 dl 12-procentig ättiksprit, 2 dl socker och 3 dl vatten. Måtten anges i volym. Två deciliter strösocker motsvarar ungefär 170 g. Blanda inte ihop det med en viktbaserad proportion där sockermängden blir en annan.
Kontrollera flaskans styrka innan du börjar. Ättika 24 % är dubbelt så koncentrerad som ättiksprit 12 %. Vinäger är vanligen svagare. Det blir därför fel att byta någon av dem rakt av med samma volym. Använd den angivna produkten här.
Koka bara tills sockret lösts upp. En lång kokning behövs inte. Låt sedan lagen kallna ordentligt. Om du gör dubbel sats ska även lagen dubbleras. Får allt inte plats i burken, fördela satsen i två burkar. Späd inte med extra vatten för att få sillen täckt. Det ändrar receptets proportioner och ger dessutom en tunnare smak.
Tunna skivor och varsam hantering
Moroten ska vara tunn nog att följa med en sillbit på gaffeln. Sikta på ungefär 1 mm. Tjocka slantar blir ett betydligt hårdare inslag och tar stor plats i burken. En vass kniv räcker. Lägg gärna moroten stadigt på skärbrädan genom att först skära bort en tunn skiva längs ena sidan.
Skär även pepparroten tunt. Riv den inte i den här varianten. Skivorna går att plocka undan vid servering och lämnar färre små partiklar i lagen. Kryddpepparkornen får vara hela. Malen kryddpeppar ger en annan fördelning av smaken och gör lagen grumligare.
Rödlöken kan ersättas med samma vikt gul lök. Pepparroten kan utelämnas om du vill ha en mildare kryddning. Behåll mängderna sill och lag. Packa burken löst nog för att lagen ska nå mellan bitarna. Använd en sked för att fördela innehållet i stället för att pressa ner fisken hårt.
Planera kylvilan och serveringen
Gör sillen två dygn före måltiden och låt burken stå kallt hela tiden. Märk den med datum och vilken sillprodukt du använde. Följ produktens förvaringsanvisningar och eventuella kortare tidsgränser. Den här hemmagjorda blandningen har ingen fastställd hållbarhet som kan jämställas med en oöppnad fabriksburk.
Livsmedelsverket förklarar att kyltemperatur och tiden utanför kylen påverkar hållbarheten. Förvara därför burken vid högst 4 °C. Ta fram en mindre mängd till buffén och låt resten stå kvar i kylen. Använd ett rent serveringsbestick. Häll inte tillbaka sill som har stått framme i huvudburken.
Satsen räcker till ungefär sex små bufféportioner. Servera med kokt potatis och knäckebröd eller rågbröd. Låt lite morot och lök följa med upp på fatet. Ta bort lagerbladen och de hela kryddpepparkornen från portionerna. Sillen serveras kall och behöver inte värmas.
Vanliga frågor
- Vilken sill ska jag använda till glasmästarsill?
Använd färdigurvattnad inläggningssill som enligt förpackningen är avsedd för egen inläggning. Du behöver 400 g avrunna filéer. Färsk sill och outvattnad saltsill kräver annan förberedelse och passar inte direkt i den här metoden.
- Kan jag byta rödlök mot gul lök?
Ja, använd cirka 100 g gul lök i stället för rödlöken. Skär den i tunna halvringar. Smaken och färgen blir lite annorlunda men mängden lag ska vara densamma.
- Hur länge ska glasmästarsillen dra?
Låt den dra två dygn i kylskåp vid högst 4 °C före servering. Tiden är till för att sillen och grönsakerna ska få smak av lagen. Den ersätter inte produktens förvaringsanvisningar.
- Kan jag använda ättika 24 % i samma mängd?
Nej, 24-procentig ättika är dubbelt så koncentrerad som 12-procentig ättiksprit. Samma volym skulle därför ändra lagen kraftigt. Använd 12-procentig ättiksprit enligt receptet.
- Hur förvarar jag sillen efter servering?
Förvara huvudburken med lock vid högst 4 °C och följ sillproduktens anvisningar. Ta upp portioner med rena bestick och låt resten vara kvar i kylen. Blanda inte tillbaka rester från serveringsfatet i burken.
- Är glasmästarsillen mjölkfri och glutenfri?
De angivna ingredienserna innehåller varken mjölk eller gluten. Kontrollera ändå sillförpackningens ingrediensförteckning om du lagar till någon med allergi. Sillen innehåller fisk, och bröd som serveras till kan innehålla gluten.
- Varför blir lagen grumlig?
Malda kryddor, riven pepparrot och små fiskfragment kan göra lagen mindre klar. Använd hela kryddpepparkorn och skivad pepparrot och hantera sillen varsamt. En oväntad förändring under förvaring ska inte avfärdas som enbart ett utseendeproblem.
