Pin it
Helstekt oxfilé med rödvinssås och potatisgratäng passar när middagen får ta lite tid. Köttets brynta yta möter en mörk sås med tydlig vinsmak. Gratängen ger en mjuk och gräddig kontrast.
Här räcker maten till sex personer. Du använder en vanlig ugn och lagar delarna i en ordning som går att hålla reda på. Räkna med ungefär 2 timmar och 20 minuter från start till servering. Köttets tjocklek kan påverka tiden.
Oxfilé, potatis och såsens byggstenar
Välj en jämntjock mittbit av oxfilé och potatis som passar till gratäng. Använd ett torrt rödvin och färdigblandad buljong med måttlig sälta så att såsen går att koka ihop utan att bli för salt.
- Oxfilé. En jämntjock bit gör det lättare att få liknande stekgrad genom hela köttet.
- Potatis. Tunna skivor ger en gratäng med sammanhängande lager och mjuk mitt.
- Grädde och mjölk. Blandningen gör gratängen krämig utan att bara bestå av grädde.
- Vitlök och lagrad ost. Vitlöken smaksätter potatisen. Osten ger sälta och en gyllene yta.
- Schalottenlök och tomatpuré. De bygger en rundare grund under vinets syra.
- Rödvin och nötbuljong. Vinet ger karaktär medan buljongen gör såsen fylligare.
- Timjan. Några kvistar ger örtighet och silas bort före servering.
- Smör och majsstärkelse. Smöret avslutar såsen. En liten redning hjälper den att hålla ihop.
- Haricots verts. Gröna bönor ger tuggmotstånd bredvid det möra köttet och den mjuka gratängen.
Helstekt oxfilé med rödvinssås och potatisgratäng
- Förkoka potatisen. Skiva potatisen 2-3 mm tunt. Sjud med grädde, mjölk, vitlök och kryddor i 12-15 minuter. Vänd försiktigt från botten så att inget fastnar.
- Grädda gratängen. Häll i en smord form och strö över ost. Grädda vid 200 °C över- och undervärme i 25-35 minuter tills potatisen är helt mjuk och ytan gyllene.
- Koka såsbasen. Fräs schalottenlök i smör och låt tomatpurén fräsa med. Tillsätt vin och timjan. Koka ihop till ungefär halva mängden innan buljongen tillsätts och såsen får sjuda vidare.
- Bryn oxfilén. Putsa och bind köttet jämnt. Torka ytan och krydda. Bryn runt om i olja och smör i sammanlagt 6-8 minuter.
- Ugnsstek köttet. Sänk ugnen till 175 °C när gratängen är klar. Stek oxfilén i en separat form till 63 °C i den tjockaste delen. Börja kontrollera efter 25 minuter och räkna med ungefär 35-55 minuter.
- Vila och värm. Låt köttet vila löst täckt i 15 minuter. Höj ugnen till 225 °C och värm gratängen i 8-12 minuter. Skydda ytan med folie om den redan har mycket färg.
- Avsluta såsen. Sila såsbasen och red med majsstärkelse utrörd i kallt vatten. Sjud i 1-2 minuter. Ta från värmen och vispa ner kallt smör.
- Servera varmt. Koka bönorna i saltat vatten i 3-5 minuter. Ta bort steksnöret och skär köttet i skivor. Lägg upp med gratäng och bönor. Skeda såsen runt köttet.
Låt gratängen ta första ugnspasset
Med en enda ugn blir middagen enklare om gratängen går in först. Förkokningen ger potatisen ett försprång och gör att du kan känna hur långt den har kommit redan i kastrullen. Skivorna ska börja mjukna men fortfarande hålla formen när de flyttas till gratängformen.
Att sjuda potatis i grädde och mjölk före gräddningen används också i Utah State Universitys undervisningsmaterial om potatisgratäng. Mängderna och arbetsordningen här är ett eget receptförslag.
Kontrollera mitten med en liten kniv innan gratängen tas ut. Gyllene ost betyder inte automatiskt att potatisen är klar. Täck formen om ytan blir mörk för tidigt. När gratängen är färdig får den stå täckt under köttets ugnspass. Den korta uppvärmningen under vilan gör den varm igen utan att köttet behöver vänta färdigskuret.
Mät i oxfiléns tjockaste del
Vikten hjälper dig att planera inköpet. Tjockleken avgör mer av tiden i ugnen. En lång och smal bit blir klar tidigare än en kort och tjock bit med samma vikt. Bind därför oxfilén till en jämn form. Vik in en tunn ände om den finns kvar.
Sätt termometerns spets mitt i den tjockaste delen. I det här receptet tas köttet ut först när det har nått 63 °C. Det följer FoodSafety.govs temperaturrekommendation för hela bitar nötkött, som också anger minst tre minuters vila. Här får köttet vila i 15 minuter medan tillbehören avslutas.
Räkna med att temperaturen kan fortsätta stiga under vilan. Köttet blir därför mer tillagat än vid en låg innertemperatur för röd kärna. Färgen kan variera och är ingen ersättning för temperaturmätning. Skär på en ren bräda med en vass kniv när allt annat är klart.
Bygg vinsmak utan skarp avslutning
Välj ett torrt rödvin som inte är alltför strävt. Du behöver ingen dyr flaska. Däremot märks vinets karaktär tydligare när vätskan kokar ihop. Låt först vinet reducera med löken och timjan. Tillsätt sedan buljongen så att du kan styra sälta och fyllighet var för sig.
Smaka innan du saltar. En färdigblandad buljong kan redan ge tillräckligt med sälta. Om såsen känns för koncentrerad kan du tillsätta en matsked vatten åt gången. Låt sedan såsen bli varm igen och smaka på nytt. En lätt syrlighet behövs bredvid gratängen.
Den lilla mängden majsstärkelse ger en lätt redning. Såsen ska fortfarande rinna från skeden. Vispa ner det kalla smöret först när kastrullen har tagits från värmen. Servera snart därefter. Vill du förbereda såsen gör du basen i förväg och sparar redning och avslutande smör till serveringen.
Förbered smart och ta hand om rester
Såsbasen kan göras dagen före. Även gratängen kan lagas färdig i förväg. Då behöver en kylskåpskall gratäng längre uppvärmning än de 8-12 minuter som anges för dagens ugnsordning. Värm den täckt vid 175 °C och kontrollera att mitten når 74 °C. Ta av folien på slutet om ytan behöver mer färg.
Fördela rester i grunda behållare och ställ dem i kylskåpet snarast. Låt inte maten stå framme längre än två timmar. Förvara vid högst 4 °C enligt råden om snabb nedkylning och kylförvaring.
Ät resterna inom tre dagar. Det ligger inom myndighetens angivna 3-4 dagar för tillagat kött. Förvara gärna delarna separat. Värm rester till 74 °C och tillsätt lite vatten till såsen vid behov. Oxfilén blir mer genomstekt vid återuppvärmning, så värm bara det du ska äta.
Vanliga frågor
- Vilken innertemperatur används för oxfilén?
Receptet använder 63 °C i köttets tjockaste del innan det tas ur ugnen. Därefter får det vila i 15 minuter. Mät med termometer eftersom färg och ugnstid inte ger ett säkert temperaturbesked.
- Kan jag använda alkoholfritt rödvin?
Ja, välj en torr variant och använd samma mängd. Smaka under reduceringen eftersom syra och sötma varierar mellan olika sorter. Vanligt rödvin blir inte garanterat alkoholfritt genom receptets kokning.
- Kan potatisgratängen göras dagen före?
Ja, grädda den färdig och kyl den snabbt i grunda behållare. Förvara vid högst 4 °C. Värm täckt vid 175 °C till 74 °C i mitten och ge den extra färg utan folie på slutet om det behövs.
- Varför är potatisen hård trots gyllene yta?
Skivorna kan vara för tjocka eller gratängformen för djup. Osten kan få färg innan potatisen är mjuk. Täck med folie och fortsätt grädda tills en liten kniv går lätt genom mitten.
- Är receptet glutenfritt?
Ja, när du använder glutenfri nötbuljong enligt ingredienslistan. Såsen reds med majsstärkelse och innehåller inget vetemjöl. Receptet innehåller däremot mjölkprodukter, och rödvin kan innehålla sulfiter.
- Hur får jag allt klart med en ugn?
Grädda gratängen först och ställ den sedan täckt åt sidan medan oxfilén tillagas. Värm gratängen igen när köttet vilar. Gör såsbasen under gratängens första ugnspass och avsluta såsen precis före servering.
