Pin it
Halländsk långkål, grönkål i gräddsås, ger julbordet ett varmt och mjukt tillbehör till skinkan. De finhackade bladen får en rund smak av grädde och smör. En liten mängd sirap balanserar sältan utan att kålen blir tydligt söt.
Här kokas kålen först i vatten och får sedan sjuda med skinkspad. Pressa ur kokvattnet ordentligt så slipper du en tunn sås. Receptet ger sex tillbehörsportioner och går bra att förbereda dagen före.
Grönkål, grädde och sälta från skinkan
Välj spänstiga grönkålsblad och väg dem efter att de grova stjälkarna har tagits bort. Använd skinkspad från kokt skinka och smaka på det innan du tillsätter salt.
- Grönkål. Ger långkålen dess karaktär och en mjuk men tydlig bladstruktur.
- Smör. Används till fräsningen och ger en rundare smak.
- Vispgrädde. Binder ihop den hackade kålen till ett krämigt tillbehör utan mjölredning.
- Skinkspad. Ger sälta och smak från den kokta skinkan. Späd med vatten om det är mycket salt.
- Ljus sirap. Ger en försiktig sötma som balanserar kålsmaken.
- Vitpeppar. Tillför en mild kryddighet utan att ta över.
Från hela blad till krämig långkål
- Rensa och skölj. Ta bort grova stjälkar och skölj bladen noggrant. Väg upp 500 g rensad grönkål.
- Förväll kålen. Koka upp 2 liter vatten i en stor kastrull. Lägg i kålen och koka 5-8 minuter tills bladen är mjuka men fortfarande håller ihop.
- Pressa och hacka. Häll av i ett durkslag och skölj kort med kallt vatten så att kålen går att hantera. Pressa ur vattnet i små omgångar och hacka bladen fint.
- Fräs i smör. Smält smöret i en vid panna på medelvärme. Fräs kålen i cirka 3 minuter under omrörning utan att den får stekyta.
- Sjud med grädde. Tillsätt grädde och skinkspad. Sjud utan lock på låg till medelhög värme i 12-15 minuter tills såsen har tjocknat och följer med kålen när du rör.
- Smaka av. Rör ner sirap och vitpeppar. Smaka innan du tillsätter salt och servera långkålen varm.
Förväll bladen, pressa ur vattnet
Grova stjälkar kan förbli sega även när bladen har mjuknat. Dra därför av bladen från mittstjälken innan du väger kålen. Skölj särskilt noga i bladens veck där jord kan ligga kvar. Montana State Universitys råd om grönkål beskriver både borttagning av grova stjälkar och kokning i 5-8 minuter till önskad mjukhet.
I den här långkålen fortsätter bladen att tillagas i grädden. Börja därför känna på dem efter fem minuter. De ska vara böjliga och lätta att tugga. Låt dem rinna av ordentligt och pressa sedan små nävar när de har svalnat tillräckligt. Hacka först efteråt. Då är det lättare att få bort vattnet utan att små kålbitar försvinner mellan fingrarna. Finhackad kål blandas jämnt med grädden och blir lätt att skeda upp.
Halländsk långkål, grönkål i gräddsås
Såsen ska omsluta kålen och samla sig mellan bladen. Den ska inte ligga som en tunn pöl runt maten. En vid panna gör det lättare att få den konsistensen eftersom vätskan kan koka bort utan att kålen behöver sjuda onödigt länge. Använd inget lock under den här delen av tillagningen.
Rör längs botten med en träsked eller värmetålig slickepott. Grädden ska bubbla lugnt. Om såsen fortfarande är tunn efter en kvart kan du fortsätta några minuter och röra oftare. Är långkålen i stället för fast tillsätter du en matsked vatten åt gången. Tänk också på att den blir något fastare när den står. Avsluta därför medan den fortfarande känns mjuk och krämig. Lägg upp i en varm skål strax före servering och låt själva kålen stå för färgen utan extra garnering.
Skinkspad, buljong och olika gräddsorter
Skinkspad kan vara allt från milt till mycket salt. Smaka på det innan du börjar och använd en blandning av spad och vatten om sältan är kraftig. Den sammanlagda mängden ska fortfarande vara 1 dl. Vänta med extra salt tills såsen har kokat ihop. Då märker du vad som faktiskt behövs.
För en vegetarisk variant ersätter du skinkspadet med mild grönsaksbuljong. Grädden och smöret kan behållas. Vill du laga utan mjölk använder du ett växtbaserat matfett och en osötad växtbaserad matlagningsgrädde. Välj produkter som passar eventuella allergier. Konsistensen kan skilja sig från receptet och kan behöva justeras med lite vatten. Laktosfri vispgrädde fungerar också men innehåller fortfarande mjölk. Byter du till matlagningsgrädde blir såsen lättare och ofta tunnare. Börja med samma mängd och bedöm konsistensen under sjudningen i stället för att tillsätta mjöl direkt.
Förbered långkålen och värm varsamt
Du kan laga långkålen dagen före. Fördela den färdiga maten i små, grunda behållare och ställ in den i kylen snarast, senast inom två timmar. Vänta inte på att en hel panna ska bli rumstempererad. Det följer FoodSafety.govs råd om snabb nedkylning och rester. Förvara vid högst 4 °C enligt deras förvaringstabell för kylvaror och använd inom 3-4 dagar.
Värm i en kastrull på låg till medelhög värme med en liten skvätt vatten. Rör ofta så att botten inte bränner fast och värm till minst 74 °C genom hela maten. Kontrollera med termometer. Servera gärna till julskinka och kokt potatis. På ett vegetariskt bord passar varianten med grönsaksbuljong till ugnsrostade rotfrukter. Värm bara den mängd du tänker servera och låt resten stå kvar i kylen.
Vanliga frågor
- Kan jag använda fryst grönkål till långkål?
Ja, använd 500 g fryst grönkål utan tillsatta ingredienser. Följ förpackningens tillagningsanvisning och låt kålen rinna av ordentligt före fräsningen. Om den redan är hackad och förvälld behöver du inte upprepa just de momenten.
- Kan långkålen göras vegetarisk?
Ja, ersätt skinkspadet med 1 dl mild grönsaksbuljong. Behåll smör och grädde om du vill ha en vegetarisk variant med mjölkprodukter. Smaka av försiktigt eftersom buljongens sälta varierar.
- Varför blir min långkål vattnig?
Ofta finns det för mycket kokvatten kvar i kålen. Pressa ur bladen ordentligt innan du hackar dem och sjud sedan utan lock. Om den färdiga såsen är tunn kan du låta den sjuda några minuter till under omrörning.
- Hur långt i förväg kan jag laga långkål?
Dagen före är praktiskt om du vill minska arbetet inför serveringen. Kyl snabbt i små, grunda behållare och förvara vid högst 4 °C. Använd resterna inom 3-4 dagar och värm genomgående till minst 74 °C.
- Går långkål att frysa?
Ja, frys in den snabbt nedkylda långkålen i portionsförpackningar om den inte ska ätas inom de närmaste dagarna. Gräddsåsen kan bli något grynig efter upptining. Tina i kylen och rör ihop såsen under uppvärmningen med lite vatten vid behov.
- Vad passar att servera till långkål?
Julskinka och kokt potatis passar bra till den gräddiga kålen. Den fungerar också som tillbehör till köttbullar. Gör du varianten med grönsaksbuljong kan du servera den med rostade rotfrukter och ett vegetariskt huvudinslag.
