Pin it
Budapestrulle med hasselnötsmaräng och mandariner förenar en lätt frasig utsida med mjuk nötmaräng och sval grädde. Mandarinklyftorna ger saftiga bitar som bryter av mot den söta bottnen.
Du bakar hela rullen på en plåt och skär den sedan till bakelser. Det viktigaste är att inte torka ut marängen i ugnen och att låta frukten rinna av ordentligt. Räkna med ungefär 1 timme och 40 minuter inklusive avsvalning och kylning.
Till budapestrulle med hasselnötsmaräng och mandariner
Välj finmalda hasselnötter som fortfarande är torra och smuliga. Mandariner på burk fungerar bra här om du väger dem efter avrinning.
- Äggvitor. Bildar det luftiga skummet som bär nötmarängen.
- Strösocker. Ger sötma och hjälper marängen att behålla formen.
- Hasselnötter. Ger fyllig nötsmak och små synliga nötprickar i bottnen.
- Majsstärkelse. Blandas med nötterna och ger bottnen mer stadga utan vetemjöl.
- Vispgrädde. Ger en sval och mjuk fyllning som kan bredas tunt.
- Vaniljsocker. Smaksätter grädden utan att ta över nötterna.
- Mandarinklyftor. Ger fruktighet och saftiga bitar genom hela rullen.
- Mörk choklad och florsocker. Avslutar bakelsen med tunna chokladstråk och en lätt pudrad yta.
Från blank maräng till fylld rulle
- Förbered plåten. Sätt ugnen på 175 °C över- och undervärme. Lägg bakplåtspapper på en plåt och markera en rektangel på 30 × 40 cm på papperets undersida.
- Vispa marängen. Vispa 140 g äggvita till ett mjukt skum. Tillsätt 200 g strösocker lite i taget och fortsätt tills marängen är blank med fasta toppar.
- Vänd ner nötterna. Blanda 120 g finmalda hasselnötter med 20 g majsstärkelse. Vänd försiktigt ner blandningen och bred ut marängen jämnt inom markeringen.
- Grädda bottnen. Grädda mitt i ugnen i 18-22 minuter. Ytan ska vara torr och lätt gyllene med en botten som känns satt men fortfarande mjuk under skorpan.
- Vänd och låt svalna. Låt bottnen vila i 5 minuter. Vänd upp den på ett nytt bakplåtspapper och dra försiktigt bort gräddningspapperet. Lägg tillbaka det löst ovanpå och låt bottnen svalna till rumstemperatur, cirka 20 minuter till.
- Gör fyllningen. Låt 175 g mandarinklyftor rinna av och badda dem försiktigt torra. Vispa 3 dl kall grädde med 1 tsk vaniljsocker tills den håller mjuka men tydliga toppar.
- Fyll och rulla. Bred grädden över den svala bottnen. Lämna 2 cm utan fyllning längs den bortre långsidan. Fördela mandarinerna och rulla från den andra långsidan med hjälp av papperet. Lägg skarven nedåt och kyl i 30 minuter.
- Dekorera och skär. Smält 40 g mörk choklad försiktigt och låt den bli ljummen. Pudra rullen med 1 tsk florsocker och ringla över chokladen. Skär i 10 bitar med en tandad kniv.
Låt sockret hinna lösas upp
Börja med en ren och torr skål av glas eller metall. Kontrollera också visparna. Fett och äggula försämrar äggvitornas förmåga att bilda ett stort skum, vilket förklaras i Illinois universitets vägledning om maräng. Separera gärna varje ägg över en liten skål innan vitan hamnar i den stora.
Vispa först fram ett mjukt skum. Tillsätt sedan sockret i små omgångar medan vispen går. Marängen ska bli blank och hålla tydliga toppar. Om den ser grovkornig ut behöver sockret mer tid att lösas upp.
Nötterna kommer i sist. Blanda dem med stärkelsen och vänd med en slickepott från botten uppåt. Sluta när blandningen är jämn. Purdue universitet beskriver samma varsamma invändning av stärkelse för maräng så att skummet inte faller ihop. Här gäller det även nötblandningen.
Sval botten ger stadigare fyllning
Bottnen behöver vara färdiggräddad utan att bli genomtorr. Börja kontrollera efter 18 minuter. Titta efter lätt gyllene färg och en torr yta. Fortsätt några minuter om mitten fortfarande verkar lös. En mörk och hård botten blir svårare att böja.
Låt plåten stå en kort stund innan du vänder upp marängen. Dra sedan papperet långsamt bakåt nära bottnens yta i stället för rakt upp. Om något fastnar kan du försiktigt lossa det med en tunn stekspade.
Fyll först när bottnen inte längre känns varm. Värme gör grädden lös och rullen svårare att hantera. Det löst återlagda papperet skyddar ytan under avsvalningen. Vid rullningen hjälper det undre papperet dig att lyfta hela bottnen jämnt. Gör den första böjen försiktigt och fortsätt utan att pressa ut fyllningen. Några små sprickor i skorpan är inget hinder för fina skivor.
Frukten ska fylla utan att blöta
Väg mandarinerna efter att de har runnit av. Häll dem i en sil medan marängen gräddas och låt dem sedan ligga på hushållspapper en kort stund. Badda varsamt. Klyftorna ska behålla formen och inte pressas sönder.
Fördela frukten över grädden i ett jämnt lager. Stora högar på ett ställe gör rullen ojämn och svårare att skära. Om klyftorna är mycket stora kan du dela dem en gång. Lämna den bortre kanten fri så att fyllningen har plats när bottnen rullas ihop.
Vill du variera fyllningen kan du använda samma vikt fasta hallon i stället. De ger en syrligare smak. Färska mandariner fungerar också om du tar bort kärnor och så mycket hinnor som möjligt. För en mjölkfri variant behövs en växtbaserad produkt som uttryckligen går att vispa och mjölkfri choklad. Grundreceptet innehåller fortfarande ägg och hasselnötter.
Kall förvaring och rena snitt
Ställ den fyllda rullen i kylskåpet direkt och täck den utan att trycka på dekoren. Sikta på högst 4 °C. FDA rekommenderar kall förvaring och högst två timmar i rumstemperatur för kylkrävande mat i sin vägledning om förvaring och matsäkerhet. Ta därför fram de skivor som ska serveras och låt resten stå kvar i kylen.
För bästa konsistens är rullen godast samma dag. Du kan fylla den kvällen före och servera nästa dag, men marängen blir mjukare av fyllningen. Planera att äta eventuella rester inom två dygn om rullen har hållits kall.
Skär efter minst 30 minuters kylning. Använd en tandad kniv och korta sågande rörelser i stället för att trycka rakt ned. Torka av bladet mellan snitten så att grädde och choklad inte dras över nästa skiva. Kaffe eller osötat te passar till den söta nötmarängen.
Vanliga frågor
- Varför spricker min budapestrulle?
En botten som gräddats för länge kan bli för torr för att böjas. Rulla med hjälp av papperet och undvik att pressa hårt. Små ytsprickor är vanliga och behöver inte påverka bakelsen.
- Ska bottnen rullas varm eller kall?
I det här receptet fyller och rullar du bottnen när den har svalnat till rumstemperatur. Den får inte vara varm eftersom grädden då blir lös. Låt den svalna under löst pålagt bakplåtspapper och fyll den därefter.
- Kan jag använda färska mandariner?
Ja, använd 175 g skalade och rensade klyftor. Ta bort kärnor och sega hinnor så att fyllningen blir lätt att skära. Badda bort överflödig saft innan klyftorna läggs på grädden.
- Kan budapestrullen göras dagen före?
Ja, den kan fyllas kvällen före och förvaras täckt i kylskåp vid högst 4 °C. Marängen blir mjukare under natten. Vänta gärna med florsocker och choklad tills nära serveringen.
- Är budapestrulle glutenfri?
Det här receptet använder majsstärkelse och innehåller inget vetemjöl. Välj glutenfri choklad och kontrollera övriga förpackningar. Receptet innehåller ägg, hasselnötter och mjölk.
- Kan jag minska sockret i marängen?
Behåll helst mängden i bottnen eftersom sockret också påverkar marängens struktur. För en mindre söt helhet kan du utesluta vaniljsockret i grädden och florsockret på ytan. Mandariner i juice ger också en annan sötma än mandariner i sockerlag.
- Hur får jag jämna bakelseskivor?
Kyl rullen i minst 30 minuter innan du skär den. Såga försiktigt med en tandad kniv och torka av bladet mellan bitarna. En cirka 40 cm lång rulle ger 10 skivor på ungefär 4 cm.
