Pin it
Biskvier med chokladsmörkräm bygger på tydliga kontraster. Botten ska vara seg i mitten. Krämen ska vara mjuk och chokladtäcket tunt nog att brytas när du tar en tugga.
Här gör du 16 mindre biskvier med mandelmassa och en smörkräm utan rå äggula. Du behöver ingen avancerad spritsning. En liten kniv räcker för att forma topparna. Planera däremot för avsvalning och kylning så att doppningen går lugnt till.
Till biskvier med chokladsmörkräm
Välj mjuk mandelmassa med omkring 50 procent mandel så blir smeten lättare att arbeta med. Mörk choklad med 55-65 procent kakao ger ett överdrag som balanserar den söta bottnen.
- Mandelmassa. Ger bottnarna mandelsmak och en seg kärna.
- Äggvita. Binder mandelmassan och gör smeten möjlig att spritsa.
- Smör. Ger krämen stadga när den kyls och mjuk konsistens vid servering.
- Florsocker. Sötar krämen utan stora sockerkorn.
- Kakao. Ger fyllningen tydlig chokladsmak utan extra smält choklad.
- Vaniljsocker. Rundar av kakaons smak.
- Mjölk. Gör den vispade krämen lättare att breda.
- Mörk choklad. Bildar det tunna skalet runt fyllningen.
Baka, forma och doppa
- Rör ihop bottnarna. Sätt ugnen på 175 °C över- och undervärme. Riv 250 g mandelmassa och arbeta in 35 g äggvita lite i taget till en jämn, tjock smet.
- Forma jämna rundlar. Spritsa eller klicka ut 16 rundlar på en plåt med bakplåtspapper. Gör dem cirka 4 cm breda och lämna minst 3 cm mellan dem.
- Grädda med uppsikt. Grädda mitt i ugnen i 12-14 minuter. Kanterna ska vara gyllene och ytan ha satt sig. Mitten ska fortfarande ge efter lätt.
- Låt bottnarna kallna. Låt dem vila på plåten i 10 minuter. Flytta dem sedan försiktigt till ett galler och låt kallna helt.
- Vispa chokladsmörkrämen. Vispa 150 g mjukt smör i 3 minuter. Tillsätt siktat florsocker och kakao tillsammans med vaniljsocker och salt. Vispa i 2 minuter. Tillsätt mjölken och vispa ytterligare 1 minut.
- Fyll och kyl. Bred krämen på bottnarnas plana undersidor. Forma låga toppar och frys i cirka 40 minuter tills krämen är fast.
- Smält chokladen varsamt. Hacka chokladen och smält den i en torr skål över ett försiktigt sjudande vattenbad. Skålen ska inte nudda vattnet. Lyft av och låt chokladen svalna till cirka 32-34 °C under omrörning.
- Doppa och låt stelna. Ta fram några biskvier åt gången. Håll i mandelbottnen och doppa krämen snabbt i chokladen. Låt överskottet rinna av och ställ biskvierna med bottnen nedåt. Låt överdraget stelna i kylskåp i cirka 25 minuter.
Bottnar som behåller sin sega mitt
Börja med att riva mandelmassan. Då behöver du inte arbeta smeten länge för att få bort hårda klumpar. Rör ner äggvitan i omgångar och stanna när smeten är jämn. Den ska vara tjock nog att ligga kvar som en rundel på plåten. Vispa inte äggvitan till skum före blandningen.
Gör alla bottnar ungefär lika stora. En liten rundel blir annars färdig långt före en stor. Om du klickar ut smeten kan du jämna till ytan med ett lätt fuktat finger. Undvik att göra mitten mycket tjockare än kanterna.
Titta på färgen mot slutet av gräddningen. Bottnarna ska ha gyllene kanter men behöver inte bli bruna över hela ytan. Låt dem vila innan du lossar dem från papperet. Varma mandelbottnar är ömtåliga och kan gå sönder även om gräddningen är klar. Vänta några minuter till om de fortfarande sitter fast.
Smörkräm som går att forma
Smöret ska vara mjukt men fortfarande hålla formen. Du ska kunna trycka in ett finger utan att smöret känns oljigt. Smält smör ger inte samma vispade konsistens och gör fyllningen svårare att forma.
Sikta kakaon och florsockret innan de hamnar i skålen. Små kakaoklumpar kan annars bli kvar trots vispningen. Börja på låg hastighet så att pulvret stannar i skålen. Öka sedan och skrapa ner krämen från sidorna innan du tillsätter mjölken.
Krämen ska följa med kniven i ett mjukt lager. Om den känns hård kan smöret fortfarande vara för kallt. Låt skålen stå några minuter och vispa igen. Om krämen är lös kan du kyla den kort och sedan röra den jämn. Fördela först all fyllning mellan bottnarna. Forma därefter topparna med kniven. Då blir biskvierna jämnare och du slipper upptäcka att krämen inte räcker till de sista.
Ett tunt täcke utan chokladklumpar
Använd en liten, djup skål till doppningen. Chokladen behöver då inte bredas ut över en stor yta. Mängden i receptet ger utrymme att doppa även de sista biskvierna. En del choklad kan bli över.
Håll skålen och redskapen torra. Vatten och alltför hög värme kan förstöra chokladens konsistens vid doppning enligt Utah State Universitys råd om chokladsmältning. Låt därför vattenbadet sjuda försiktigt. Torka skålens utsida när du lyfter av den.
Fast, kall kräm är lättare att doppa. Chokladen ska samtidigt vara flytande och ha svalnat från smältningen. Doppa snabbt och lyft direkt. Om krämen börjar glida ska biskvierna kylas längre innan du fortsätter. Den här enkla metoden innehåller ingen fullständig temperering. Överdraget kan därför bli mattare och ska få stelna i kylskåp. Räkna med ett tunt skal snarare än ett tjockt lager.
Förbered fikat och förvara kallt
Biskvierna passar bra att göra dagen före servering. Låt chokladtäcket stelna ordentligt innan du lägger dem i en tät burk. Förvara dem i ett lager eller lägg bakplåtspapper mellan lagren så att topparna inte skaver mot varandra. För bästa konsistens kan du planera att äta dem inom 3-4 dagar.
Förvara biskvierna vid högst 4 °C. FoodSafety.gov rekommenderar kall förvaring och högst två timmar utan kylning för kylkrävande mat. Ta därför fram bara det som ska serveras. En kort stund på fatet gör smörkrämen mindre hård.
Vill du frysa dem kan du först låta de färdiga biskvierna frysa separat. Packa sedan i en tät burk. Sikta på att använda dem inom en månad för kvalitetens skull. Tina övertäckta i kylskåp. Servera med kaffe eller osötat te. Biskvierna är redan söta och behöver ingen extra sås.
Vanliga frågor
- Kan jag använda marsipan i stället för mandelmassa?
Mandelmassa är det säkrare valet för det här receptet. Marsipan kan ha en annan fördelning mellan mandel och socker och ge en annorlunda smet. Välj mandelmassa med omkring 50 procent mandel för att hålla dig nära receptets förutsättningar.
- Varför lossnar smörkrämen när jag doppar?
Krämen kan vara för mjuk eller chokladen för varm. Frys de fyllda bottnarna tills topparna är fasta och låt den smälta chokladen svalna till cirka 32-34 °C. Doppa snabbt och arbeta med några biskvier åt gången.
- Kan jag baka biskvierna dagen före?
Ja. Gör dem färdiga och låt chokladen stelna innan du packar dem. Förvara i en tät burk i kylskåp och ta fram dem en kort stund före servering.
- Går biskvier med chokladsmörkräm att frysa?
Ja. Frys dem först i ett lager så att de behåller formen. Packa sedan tätt och tina övertäckta i kylskåp. Använd gärna inom en månad för bästa kvalitet.
- Är de här biskvierna glutenfria?
Receptet innehåller inget vetemjöl. Välj glutenfria produkter för mandelmassa, choklad och övriga ingredienser om det behövs. Använd också rena redskap och en arbetsyta utan mjölrester.
- Kan jag göra mindre biskvier till ett fikabord?
Ja. Dela smeten i 24 mindre rundlar och fördela krämen lika mellan dem. Börja kontrollera bottnarna efter 8 minuter eftersom mindre bottnar gräddas snabbare. Grädda vidare tills kanterna är gyllene och ytan har satt sig.
