Pin it
Pasta carbonara med svensk gräddvariant och italienskt original handlar om två sätt att få spaghetti krämig. I den gräddfria versionen omsluter ägg och ost pastan med en blank sås. Bacon och grädde ger en mildare variant med tydlig röksmak.
Receptkortet utgår från den gräddfria versionen med guanciale och pecorino. Vill du laga gräddvarianten finns exakta byten nedan. Förbered äggblandningen innan pastan är klar och servera direkt när såsen har rätt konsistens.
Ägg och pecorino bygger såsen
Välj spaghetti som håller formen och riv osten fint precis före tillagningen. Använd pastöriserade äggprodukter eftersom såsen ska förbli mjuk och inte genomstekas.
- Spaghetti. Långa strån fångar den tunna såsen och ger ett tydligt tuggmotstånd.
- Guanciale. Små bitar ger sälta och brynta kanter. Det utsmälta fettet används till pastan.
- Pastöriserad äggula och hela ägg. Ger såsen fyllighet och en mjukt gul färg.
- Pecorino romano. Finriven ost ger tydlig ostsmak och sälta utan stora ostklumpar.
- Svartpeppar. Nymalen peppar ger ett varmt bett som ska märkas i den färdiga rätten.
- Pastavatten. Används lite i taget för att göra såsen följsam.
Vänd ihop pastan utan kokning
- Förbered allt. Skär 120 g guanciale i små stavar och riv 80 g pecorino fint. Vispa 80 g pastöriserad äggula med 100 g pastöriserat helt ägg, 60 g av osten och 1 tsk svartpeppar.
- Bryn fläsket. Lägg guancialen i en kall stekpanna. Stek på medellåg värme i 7-9 minuter tills fettet har smält ut och bitarna fått brynta kanter.
- Koka spaghettin. Koka 350 g spaghetti i 3 liter vatten med 2 tsk salt enligt förpackningen. Spara 2 dl kokvatten innan du häller av pastan.
- Vänd i fettet. Lägg den avrunna pastan i pannan med guancialen. Vänd runt och flytta sedan pannan från plattan. Låt den kraftigaste hettan avta i ungefär 30 sekunder.
- Arbeta in äggsåsen. Häll äggblandningen över pastan medan du vänder runt med en tång. Tillsätt först 2 msk pastavatten och sedan lite mer åt gången tills såsen omsluter stråna. Såsen ska inte koka.
- Lägg upp direkt. Fördela på fyra tallrikar och strö över resterande 20 g ost. Servera medan såsen fortfarande är blank och följsam.
Pasta carbonara med svensk gräddvariant
Vill du laga den svenska gräddvarianten använder du samma mängder pasta och ägg som i receptkortet. Byt 120 g guanciale mot 140 g bacon. Du kan också byta pecorinon mot 80 g parmesan för en mildare ostsmak. Stek baconet på medelvärme tills det fått färg och är genomstekt. Häll bort överflödigt fett men lämna ungefär 1 msk i pannan.
Tillsätt 1 dl vispgrädde till baconet och låt sjuda försiktigt i 1 minut. Vänd ner den kokta pastan och flytta pannan från plattan. Vänta ungefär 30 sekunder innan du blandar i ägg och ost. Börja utan extra pastavatten och späd sedan vid behov.
Grädden ger mer sås och en rundare smak. Den gräddfria versionen låter ost och fläsk ta större plats. Båda behöver samma omsorg när äggen tillsätts. Grädde gör inte äggblandningen okänslig för värme.
Så håller du äggsåsen mjuk
Den viktigaste förberedelsen är att ha ägg och ost färdigblandade. När spaghettin är klar finns ingen bra paus för att börja riva ost. Ställ därför skålen nära spisen och ha en tång redo. Spara kokvattnet innan du häller av pastan.
Flytta pannan från den varma plattan före äggblandningen. En tung panna kan hålla mycket värme trots att spisen är avstängd. Om den fortfarande fräser kraftigt kan du i stället vända ihop pastan och såsen i en stor skål. Tillsätt vattnet matskedsvis och håll pastan i rörelse.
Trinity College Oxfords carbonarametod använder äggula, finriven ost och sparat pastavatten. Den betonar också att såsen inte ska koka eftersom äggen då blir gryniga. Sikta på en sås som glider mellan stråna. Den ska vara något lösare i pannan än du vill ha den på tallriken.
Låt fläsket och osten styra
Skär guancialen i ungefär lika stora stavar så att bitarna får färg jämnt. Börja i en kall panna och höj till medellåg värme. Du vill ge fettet tid att smälta ut innan ytan blir mörk. Rör om ibland och sänk värmen om kanterna börjar brännas. Lägg upp pastan så snart såsen är klar så behåller fläskbitarna mer av sitt tuggmotstånd.
Pancetta fungerar som byte i samma vikt. Bacon ger en annan smak och passar särskilt bra i gräddvarianten. Du behöver inte tillsätta olja till guancialen i det här receptet.
Riv osten mycket fint. Grova flagor är svårare att fördela jämnt i äggblandningen. Smaka på den färdiga pastan innan du tillsätter mer salt. Både fläsk och ost bidrar med sälta. Vill du minska pepparstyrkan börjar du med en halv tesked och maler resten över de portioner som ska ha mer.
Förbered råvarorna och kyl rester snabbt
Carbonara passar bäst när alla kan sätta sig så snart pastan är klar. Du kan däremot skära fläsket och riva osten tidigare samma dag. Förvara råvarorna övertäckta i kylskåpet. Blanda äggsåsen nära tillagningen och håll den kyld tills den ska användas. Ta fram tallrikar och gör en enkel sallad innan du kokar pastan.
Om det blir mat över ska du fördela den i små, grunda behållare och kyla den snabbt. Livsmedelsverket rekommenderar snabb nedkylning av pasta, högst två timmar, och därefter förvaring vid ungefär 4 °C. Planera gärna att äta resterna nästa dag.
Värm med en liten skvätt vatten under omrörning tills maten är genomvarm. För äggrätter anger FDA 74 °C vid återuppvärmning. Räkna med att såsen blir fastare än när pastan var nylagad. Mer vatten kan lossa stråna men återställer inte helt den ursprungliga konsistensen.
Vanliga frågor
- Vad är skillnaden mellan carbonara med och utan grädde?
I det gräddfria grundreceptet gör ägg, ost och pastavatten såsen krämig. Gräddvarianten får dessutom 1 dl vispgrädde och lagas här med bacon. Den blir mildare och ger mer sås runt pastan.
- Kan jag använda bacon i stället för guanciale?
Ja. Använd 140 g bacon till fyra portioner och stek det tills det fått färg och är genomstekt. Lämna ungefär 1 msk fett i pannan. Bacon fungerar även utan grädde men ger en tydligare röksmak.
- Varför blir min carbonara grynig?
Pannan kan vara för varm när äggblandningen tillsätts. Flytta den från plattan och vänd runt pastan hela tiden medan du blandar. Lite pastavatten kan lossa en för tjock sås, men ägg som redan blivit till fasta gryn går inte att göra släta igen.
- Kan jag använda parmesan i stället för pecorino?
Ja. Byt till samma vikt finriven parmesan, 80 g för fyra portioner. Smaken blir mildare. Smaka av först när såsen är blandad innan du bestämmer om mer salt behövs.
- Kan carbonara lagas i förväg?
Förbered fläsk och ost men blanda färdigt rätten precis före servering. Såsen tjocknar när pastan står. Kyl eventuella rester snabbt i små behållare och förvara vid cirka 4 °C.
- Går receptet att göra glutenfritt?
Ja, byt till 350 g glutenfri spaghetti och följ koktiden på förpackningen. Kontrollera även märkningen på övriga ingredienser. Tillsätt kokvattnet försiktigt eftersom olika pastasorter kan ge olika tjock sås.
- Vad passar att servera till carbonara?
En grönsallad med citron eller vinäger ger ett friskt tillbehör till den fylliga pastan. Håll tillbehöret enkelt så att ost och svartpeppar får märkas. Servera salladen bredvid för att behålla såsens konsistens.
