Pin it
Kokt kalvtunga med senap och rödbetor bygger på milda köttskivor och tillbehör med ordentligt bett. Senapen ger skärpa. Rödbetornas sötsyrliga smak passar till det mjuka köttet.
Här används färsk, orimmad kalvtunga som får sjuda med lök och hela kryddor. Det mesta av tiden sköter grytan sig själv. Servera tungan varm eller kyl den snabbt till nästa dags buffé.
Kalvtunga och tillbehör med sting
Be om färska, orimmade kalvtungor som är putsade och klara för tillagning. Välj en senap med tydlig skärpa och låt de inlagda rödbetorna rinna av före servering.
- Kalvtunga. Blir mjuk efter lång sjudning och skärs tunt när skinnet tagits bort.
- Gul lök och morot. Ger kokspadet en mild grund utan att ta över smaken.
- Kryddpeppar och lagerblad. Kryddar spadet med varm arom.
- Senap. Ger skärpa till de milda köttskivorna.
- Inlagda rödbetor. Tillför syra och sötma utan att du behöver göra en sås.
- Färsk pepparrot. Rivs precis före servering för ett tydligt sting.
Sjud, skala och skär tunt
- Förbered grytan. Skala och dela löken. Skala moroten och skär den grovt. Lägg grönsakerna och de putsade tungorna i en gryta där de ryms utan mycket tomrum.
- Koka upp spadet. Häll på cirka 2 liter vatten så att tungorna täcks. Tillsätt salt, kryddpeppar och lagerblad. Koka upp och skumma ytan.
- Sjud till mörhet. Sänk värmen och lägg på lock. Sjud försiktigt i ungefär 2-3 timmar. Kontrollera från 2 timmar att en sticka går lätt genom den tjockaste delen. Mät också minst 75 °C i mitten av varje tunga. Fortsätt sjuda om köttet fortfarande gör motstånd.
- Ta bort skinnet. Lyft upp tungorna på en ren skärbräda. Låt dem svalna några minuter tills de går att hantera. Gör ett grunt snitt i skinnet och dra av det medan köttet är varmt. Putsa bort sega partier vid roten.
- Välj varm eller kall servering. För varm servering får de skalade tungorna vila 10 minuter i det varma spadet. För kall servering delar du dem i mindre bitar och kyler snabbt i grunda kärl med lite silat spad. Ställ i kyl inom 2 timmar och låt bli genomkalla.
- Skiva och lägg upp. Skär tungan tvärs över i 2-3 mm tunna skivor. Lägg på ett fat och servera med avrunna rödbetor, senap och nyriven pepparrot.
Låt mörheten bestämma sluttiden
Vattnet ska röra sig stilla under locket. Några små bubblor räcker. Om locket skramlar och spadet kokar kraftigt behöver du sänka värmen. Kontrollera då och då att tungorna fortfarande är täckta. Fyll på med hett vatten om nivån har sjunkit.
Prova alltid den tjockaste delen. Spetsen kan vara mjuk långt innan resten är färdigt. En sticka ska glida in med lätt motstånd. Kärntemperaturen är en separat kontroll och ersätter inte bedömningen av mörheten.
Marylands naturresursmyndighet beskriver försiktig sjudning och skalning av tillagad tunga i ett recept på hjorttunga. Det stöder grundtekniken, men deras rimning och koktider används inte som en formel för det här kalvreceptet. Storleken på dina tungor avgör hur länge de behöver sjuda. Har du två olika stora tungor kan den mindre bli klar först.
Skala varmt utan att skära sönder
Förbered en ren skärbräda innan du lyfter upp tungan. Ha en liten vass kniv nära till hands. Vänta bara tills ytan går att hantera utan att du bränner dig. Använd en ren tång för att hålla köttet stadigt om det fortfarande är hett.
Snittet behöver bara gå genom skinnet. Lossa en kant och dra sedan försiktigt med fingrarna eller tången. På undersidan kan du behöva hjälpa till med knivspetsen. Skär bort fasta eller sega partier vid roten. Låt själva köttet vara så helt som möjligt.
Om skinnet sitter mycket hårt samtidigt som köttet känns fast behöver tungan sjuda längre. Dra inte så hårt att köttet rivs sönder. Du behöver inte heller skölja rått kalvkött före tillagning enligt USDA:s kalvköttsråd i utbildningsmaterialet hos University of Minnesota. Lägg den färdigputsade råvaran direkt i grytan och rengör redskapen efteråt.
Kokt kalvtunga med senap och rödbetor
Lägg skivorna lätt omlott så att det går att ta några i taget. Köttet ska ha en fuktig yta utan att bada i spad. Skeda på lite varmt, silat spad om du serverar direkt och skivorna börjar torka.
Servera senapen separat. Då kan var och en välja hur mycket skärpa som passar. Grovkornig senap ger mer struktur medan en slät, stark senap ger jämnare bett. En mycket söt sort gör hela tallriken sötare tillsammans med de inlagda rödbetorna.
Låt rödbetorna rinna av ordentligt. Lägg dem på ena sidan av fatet eller i en egen skål så att lagen inte färgar alla köttskivor. Riv pepparroten vid serveringen och börja med en liten mängd. Receptet räcker till sex mindre portioner på en buffé. Vill du servera det som middag passar kokt potatis bredvid. Potatisen ingår inte i receptets näringsuppskattning.
Kyl snabbt för nästa dags fat
Låt inte hela grytan stå på köksbänken tills spadet kallnat. För kall servering delar du den skalade tungan i mindre bitar. Lägg dem med lite silat spad i grunda kärl. Ett kallvattenbad runt kärlen hjälper till med nedkylningen. Därefter ställer du dem i kyl vid högst 4 °C.
Enligt FoodSafety.govs råd om tillagad mat ska maten kylförvaras inom två timmar och ätas eller frysas inom fyra dagar. Här rekommenderas att använda tungan inom tre dagar. Vid återuppvärmning ska köttet nå 74 °C.
Förvara rödbetor och senap separat. Skiva gärna köttet först när det är genomkallt och använd en lång, vass kniv. Ta fram en mindre mängd till buffén och fyll på efter hand. Om du vill frysa tungan kan du packa portionsbitar med lite spad. Tina dem i kyl före användning.
Vanliga frågor
- Hur länge ska kalvtunga koka?
Räkna med ungefär 2-3 timmars försiktig sjudning för tungorna i det här receptet. Den tjockaste delen ska vara genomkokt och kännas mjuk när du provar med en sticka. Fortsätt sjuda om köttet fortfarande gör motstånd även när kärntemperaturen nått 75 °C.
- Kan jag använda rimmad kalvtunga?
Ja, men receptets saltmängd gäller färsk, orimmad tunga. Följ leverantörens anvisningar för den rimmade råvaran och börja utan extra salt i kokvattnet. Rimmad tunga ger en annan sälta än versionen här.
- När ska skinnet tas bort?
Ta bort skinnet efter sjudningen medan tungan fortfarande är varm. Låt den först svalna några minuter så att du kan hantera den. Gör ett grunt snitt och lossa skinnet utan att skära djupt i köttet.
- Kan kalvtungan lagas dagen före?
Ja, det passar särskilt bra för kall servering. Skala efter kokningen och kyl snabbt i mindre bitar med lite spad. Förvara vid högst 4 °C och använd inom tre dagar.
- Är receptet glutenfritt och mjölkfritt?
Ja, med glutenfri senap och glutenfria inlagda rödbetor enligt ingredienslistan. Kontrollera innehållsförteckningarna på tillbehören. Senap är en allergen och receptet innehåller kött.
- Vad passar till kalvtunga utöver rödbetor?
Kokt potatis passar när du vill göra en hel middag av rätten. Du kan också servera en enkel grönsallad bredvid. Behåll gärna senapen eller pepparroten så att det milda köttet får lite skärpa.
