Smak och knep

Kokt kalvtunga med senap och rödbetor (Utskriftsvänlig version)

Varsamt sjuden kalvtunga med kryddpeppar och lagerblad. Serveras i tunna skivor med senap, inlagda rödbetor och färskriven pepparrot.

# Det här behöver du:

Till kalvtungan och kokspadet

01 - 1 gul lök, cirka 150 g
02 - 1 morot, cirka 100 g
03 - 2 färska, orimmade och putsade kalvtungor, sammanlagt cirka 1 kg
04 - 2 liter vatten, eller så mycket att tungorna täcks
05 - 2 tsk fint salt, cirka 12 g
06 - 6 hela kryddpepparkorn
07 - 2 lagerblad

Till servering

08 - 300 g skivade inlagda rödbetor, avrunnen vikt, välj en glutenfri sort
09 - 6 msk senap, cirka 90 g, välj en glutenfri sort
10 - 20 g färsk pepparrot, skalad och finriven

# Så gör du:

01 - Skala löken och dela den i fyra delar. Skala moroten och skär den grovt. Lägg grönsakerna och de färdigputsade kalvtungorna i en gryta där de ryms utan mycket tomrum.
02 - Häll på cirka 2 liter vatten så att tungorna täcks. Tillsätt salt, kryddpeppar och lagerblad. Koka upp på medelhög värme och ta bort skummet från ytan med en sked.
03 - Sänk värmen och sjud försiktigt under lock i ungefär 2-3 timmar. Kontrollera från 2 timmar. En sticka ska gå lätt genom den tjockaste delen och en kökstermometer ska visa minst 75 °C i mitten av varje tunga. Fortsätt sjuda om köttet ännu känns fast. Fyll på med hett vatten om tungorna inte längre är täckta.
04 - Lyft upp tungorna på en ren skärbräda. Låt svalna några minuter tills de går att hantera. Gör ett grunt snitt genom skinnet och dra av det medan köttet är varmt. Hjälp vid behov till med en liten kniv och putsa bort sega partier vid roten.
05 - För varm servering lägger du de skalade tungorna tillbaka i det varma spadet i 10 minuter. För kall servering delar du dem i mindre bitar och kyler snabbt i grunda kärl med lite silat spad. Använd gärna kallvattenbad runt kärlen. Ställ i kyl vid högst 4 °C inom 2 timmar efter kokningen och låt bli genomkalla.
06 - Skär tungan tvärs över i 2-3 mm tunna skivor och lägg dem lätt omlott på ett fat. Låt rödbetorna rinna av. Servera med senap och finriv pepparroten över eller bredvid köttet precis före servering.

# Bra att veta:

01 - Ger 6 mindre portioner som bufférätt. Kokt potatis kan serveras till men ingår inte i receptet.
02 - Beräknad koktid är 195 minuter inklusive uppkok. Tungornas storlek och mörhet kan ändra tiden.
03 - Nedkylning inför kall servering tillkommer utöver angivna tider.
04 - Förvara snabbt nedkyld tunga vid högst 4 °C och använd inom 3 dagar. Värm rester till 74 °C.
05 - Näringsvärdena är grova uppskattningar per portion inklusive tillbehör. Kokspadets grönsaker räknas inte som serverade och produktval samt putsning påverkar värdena.

Tillbaka