Pin it
Kalljästa frukostfrallor låter dig göra det mesta av jobbet kvällen före. På morgonen återstår att dela degen och värma ugnen. Frallorna får en gyllenbrun skorpa och ett mjukt inkråm med mild rågsmak.
Degen blandas för hand och behöver ingen bakmaskin. Den ska vara kladdig, så använd degskrapa när du delar den. Planera för jäsningen över natten och ungefär en timme på morgonen, ibland lite längre om degen jäser långsamt.
Vetemjöl med en skvätt rågsmak
Vetemjöl special utgör huvuddelen av degen och ger frallorna stadga. Fullkornsrågmjölet bidrar med en mild rågsmak utan att göra dem till kompakta rågbröd.
- Färsk jäst. En liten mängd räcker när degen får gott om tid i kylen.
- Kallt vatten. Ger en sval deg från början och håller kvällens förberedelser enkla.
- Vetemjöl special. Bildar stommen i degen och hjälper frallorna att hålla formen.
- Fullkornsrågmjöl. Ger lite grövre struktur och mer smak.
- Strösocker. En liten mängd rundar av smaken utan att göra frallorna söta.
- Salt. Ger brödet tydlig smak. Väg det gärna för jämnare resultat.
Kalljästa frukostfrallor från kväll till morgon
- Blanda kvällsdegen. Lös 8 g färsk jäst i 4,5 dl kallt vatten. Rör ner 10 g socker, 500 g vetemjöl special, 100 g fullkornsrågmjöl och 12 g salt. Blanda tills inget torrt mjöl finns kvar.
- Vik och kyl. Täck bunken och låt degen vila i 20 minuter. Vik sedan in kanterna mot mitten med fuktad hand. Täck ordentligt och ställ i kylskåp vid cirka 4 °C i 10-14 timmar.
- Förbered morgonbaket. Ta fram degen och sätt ugnen på 240 °C över- och undervärme. Lägg bakplåtspapper som tål temperaturen på en stor plåt. Degen ska ha vuxit tydligt och visa bubblor.
- Dela utan att knåda. Stjälp försiktigt upp degen på lätt mjölat bord. Dela den i 12 ungefär lika stora bitar med degskrapa. Flytta bitarna till plåten med mellanrum och låt dem behålla sin lite ojämna form.
- Låt frallorna bli puffiga. Täck löst och låt vila i rumstemperatur i 30-60 minuter medan ugnen blir ordentligt varm. Bitarna ska kännas lättare och se något fylligare ut före gräddningen.
- Grädda och svalna. Grädda mitt i ugnen i 18-22 minuter tills frallorna är gyllenbruna och har fått färg undertill. Flytta till galler och låt svalna utan duk i minst 15 minuter.
Kladdig deg behöver stöd, inte mer mjöl
Den här degen innehåller 450 g vatten till 600 g mjöl. Den blir mjuk och kladdig men ska ändå hålla ihop. Försök inte få den lika fast som en deg för släta bullar. Då är det lätt att arbeta in så mycket extra mjöl att frallorna blir täta.
Väg helst mjölet. Decilitermått kan ge olika mängd beroende på hur hårt mjölet packas. Rör ordentligt längs bunkens botten så att inga torra fickor blir kvar. Efter vilan blir degen lättare att samla med en enkel vikning.
Vete bildar ett glutennätverk som kan hålla kvar jäsgas. Den grundprincipen beskrivs i Utah State Universitys vägledning om jästbröd. Här hjälper vetemjölet till att bära den mindre mängden rågmjöl. Använd fuktad hand vid vikningen och bara ett tunt lager mjöl på bordet när du delar degen.
Låt bubblorna styra morgonens tidsplan
Kalljäsning passar när du vill förbereda brödet kvällen före. Kyla bromsar jästens aktivitet, vilket också förklaras i universitetsguiden. Tiden i kylen är därför ett riktmärke. Titta på degen innan du börjar dela den.
Efter natten bör degen ha vuxit tydligt, gärna till omkring en och en halv gång sin ursprungliga volym. Små bubblor ska synas vid ytan eller längs bunkens sidor. Har den knappt förändrats kan du låta den stå täckt i rumstemperatur i 30-60 minuter innan du delar den. Morgonen blir då längre än grundplanen.
Efter delningen får bitarna vila tills de ser lite puffigare ut. Knåda eller rulla dem inte hårt. Det pressar ut bubblorna och gör att de behöver mer tid för att återhämta sig. Lite kantiga frallor är helt i linje med metoden. De behöver inte vara identiska för att gräddas jämnt.
Het ugn och fri luft efteråt
Värm ugnen i god tid. Att vredet står på 240 °C räcker inte om ugnen fortfarande håller på att bli varm. Frallornas vila på plåten ger ugnen tid att nå rätt temperatur. Grädda en plåt i taget för att lättare bedöma färgen.
De tolv degbitarna väger omkring 90 g styck före gräddning. Försök hålla dem ungefär lika stora. En mycket större bit kan vara degig i mitten när de mindre redan har fått rejäl färg. Lämna några centimeters mellanrum så att sidorna också kan få skorpa.
Kontrollera frallorna efter 18 minuter. De ska ha tydlig färg både ovanpå och undertill. Om ytan mörknar snabbt kan du sänka till 220 °C och grädda klart. Låt dem sedan svalna på galler utan duk. En duk håller kvar fukt och gör skorpan mjukare. Vänta minst 15 minuter innan du delar den första frallan så att inkråmet hinner sätta sig.
Mjölbyten och frallor till nästa frukost
Vill du ha ljusare frallor kan du ersätta rågmjölet med samma vikt vetemjöl special. Finmalet fullkornsvetemjöl är ett annat möjligt byte. Behåll vattenmängden första gången och bedöm degen efter vilan. Att byta ut allt vetemjöl mot grovt mjöl ger en annan deg och kräver ett annat recept.
Frallorna är godast samma dag. Låt dem svalna helt innan du lägger dem i en påse, annars blir skorpan fuktig. Spara gärna några till morgondagen och frys resten direkt när de har svalnat. Förpacka lufttätt och använd helst inom tre månader för bästa kvalitet.
Tina i rumstemperatur och värm sedan cirka 5-8 minuter i 200 °C om du vill få tillbaka lite av skorpan. Servera med ost och gurka eller med ditt vanliga frukostpålägg. Till soppa fungerar samma frallor som portionsbröd. Näringsuppskattningen gäller en fralla utan pålägg.
Vanliga frågor
- Måste degen jäsa i kylskåp över natten?
Ja, receptets jästmängd och tidsplan är avsedda för 10-14 timmar i kylskåp vid cirka 4 °C. Låt inte samma deg stå framme hela natten. Jäsningen går snabbare i rumstemperatur och resultatet blir svårare att styra.
- Kan jag använda vanligt vetemjöl?
Ja, vanligt vetemjöl kan användas i samma vikt. Degen kan bli lite lösare och frallorna något mindre höga. Börja med receptets mängder och använd degskrapa i stället för att tillsätta mycket extra mjöl.
- Vad gör jag om degen inte har jäst?
Låt bunken stå täckt i rumstemperatur i 30-60 minuter och kontrollera om degen börjar växa. En kall deg kan behöva mer tid. Om inget händer alls bör du kontrollera att jästen är färsk innan du räknar med ett luftigt resultat.
- Varför blir frallorna platta?
Mycket lös eller överjäst deg kan flyta ut. Hård hantering på morgonen kan också pressa ut luften. Väg mjölet, följ kyljäsningens tidsintervall och flytta degbitarna varsamt med en degskrapa.
- Kan jag frysa frallorna?
Ja, frys dem när de har svalnat helt och packa dem lufttätt. Tina i rumstemperatur och värm vid behov i 200 °C i cirka 5-8 minuter. Frys gärna samma dag som du bakar för att bevara kvaliteten.
- Är frallorna veganska och glutenfria?
Receptet är veganskt och innehåller varken mjölk eller ägg. Det är inte glutenfritt eftersom degen innehåller vete och råg. Glutenfri mjölmix kan inte ersätta mjölet rakt av i den här metoden.
