Pin it
Grytbröd utan knåd passar när du vill baka ett rejält bröd utan degmaskin. Du rör ihop degen på kvällen och låter den stå till nästa dag. Brödet får en rustik skorpa och ett mjukt inkråm med oregelbundna hål.
Det mesta av tiden är väntan. Räkna med ungefär 15 minuters arbete och totalt cirka 15-21 timmar med jäsning, gräddning och svalning. En ugnstålig gryta med lock behövs för just den här metoden.
Grytbröd utan knåd börjar här
Välj vetemjöl special och väg det gärna för att få samma degkonsistens varje gång. Vattnet ska vara svalt eller rumstempererat eftersom degen ska jäsa länge.
- Vetemjöl special. Ger stadga åt den mjuka degen och ett luftigt inkråm.
- Vatten. Gör degen tillräckligt lös för att kunna röras ihop utan knådning.
- Torrjäst. En liten mängd räcker när degen får jäsa över natten.
- Salt. Ger brödet smak och balanserar den milda vetesmaken.
- Mjöl till utbakningen. Hindrar degen från att fastna när du viker och formar den.
Rör, vila och grädda i gryta
- Rör ihop degen. Blanda 500 g mjöl med 1 g torrjäst och 10 g salt. Tillsätt 3,75 dl vatten och rör tills allt mjöl är fuktigt.
- Låt jäsa över natten. Täck bunken och låt stå 12-18 timmar vid cirka 18-21 °C. Degen ska ha ökat tydligt i volym och vara full av bubblor.
- Vik till ett runt bröd. Skrapa ut degen på en lätt mjölad bänk. Vik kanterna mot mitten och vänd den så att skarven hamnar nedåt.
- Låt jäsa igen. Lägg degen på bakplåtspapper som tål 230 °C och stöd den i en skål. Täck och låt jäsa omkring 1 timme.
- Värm grytan. Under de sista 30 minuterna av jäsningen värmer du ugnen till 230 °C över- och undervärme med grytan och locket i ugnen. Följ grytans anvisningar för tom förvärmning.
- Grädda med lock. Lyft försiktigt ned degen med papperet i den heta grytan. Sätt på locket och grädda i 30 minuter.
- Ge skorpan färg. Ta av locket och grädda ytterligare cirka 20 minuter. Brödet ska vara djupt gyllenbrunt och ha en innertemperatur på cirka 96-98 °C.
- Låt svalna. Lyft upp brödet och ta bort papperet. Låt det svalna på galler minst 1 timme innan du skär.
Bubblorna avgör när degen är redo
En natt på köksbänken är en praktisk utgångspunkt. Titta ändå på degen innan du går vidare. Den ska ha vuxit tydligt och visa många bubblor på ytan. När du lutar bunken rör den sig som en mjuk sammanhängande massa. Några enstaka bubblor i en annars kompakt deg betyder att den behöver mer tid.
Även Illinois Extensions beskrivning av knådfritt bröd använder bubblorna som tecken på att den första jäsningen är klar. Tiderna här är riktmärken för ett ganska svalt kök. Ställ bunken bort från element och direkt sol. Har degen redan börjat sjunka ihop ska du gå vidare till formningen. För att lättare följa nästa bakning kan du markera degens startnivå på utsidan av bunken.
Kladdig deg behöver varsamma händer
Den här degen ska vara kladdig. Försök därför inte arbeta in mjöl tills den känns som en vanlig fast bröddeg. Då ändras proportionerna och brödet kan bli tätare. Använd i stället en degskrapa och bara så mycket mjöl att degen går att lyfta från bänken.
För in skrapan under en kant och vik den mot mitten. Upprepa runt degen och vänd sedan brödet. Några lugna vikningar räcker. Du behöver varken knåda eller pressa ut alla bubblor. Lite ojämn form gör inget när grytan ger stöd under gräddningen.
Smaka inte på den råa degen. FDA:s råd om hantering av mjöl förklarar att mjöl normalt är en råvara som ska tillagas. Tvätta händerna och rengör bänk, bunke och redskap efter degarbetet.
Locket hjälper brödet att resa sig
Välj en gryta på ungefär 4-5 liter med ett lock som sluter tätt. Både grytan och lockets knopp måste tåla 230 °C. Kontrollera också att tillverkaren tillåter förvärmning av en tom gryta. Det är särskilt viktigt för vissa emaljerade modeller. Använd inte ett kärl vars temperaturgräns är okänd.
Den första delen av gräddningen sker under lock. Grytan håller kvar ånga från degen och hjälper brödet att expandera innan skorpan blir fast. Den principen beskrivs i Illinois Extensions genomgång av grytbakning. När locket tas bort får ytan färg.
Ställ den heta grytan på ett värmetåligt underlag när du lägger i degen. Använd torra grytvantar till både gryta och lock. Klipp bort långt utstickande bakplåtspapper så att det hålls inne i kärlet och inte når ugnens värmeelement.
Vänta med kniven och frys skivor
Det nybakade brödet luktar lockande, men låt det svalna på galler minst en timme. Är mitten fortfarande mycket varm får du vänta längre. Ett varmt inkråm är svårt att skära och kan fastna på kniven. Använd sedan en tandad brödkniv och såga med lätta tag utan att trycka ihop brödet.
Förvara det helt avsvalnade brödet i en brödpåse eller brödlåda och ät det gärna inom två dagar. En papperspåse bevarar skorpan bättre på kort sikt. En tät påse håller inkråmet mjukare men gör skorpan mindre knaprig.
Frys det du inte hinner äta. Skär i skivor först och packa tätt när brödet har svalnat helt. Då kan du ta fram några skivor åt gången och rosta direkt från frysen. Servera till soppa eller använd de lite torrare skivorna till varma smörgåsar.
Vanliga frågor
- Kan jag använda färsk jäst i stället för torrjäst?
Ja, använd cirka 3 g färsk jäst i stället för 1 g torrjäst. Lös upp den i vattnet innan du tillsätter mjöl och salt. Följ samma jäsningsanvisningar och kontrollera att degen har blivit tydligt bubblig.
- Går det att använda vanligt vetemjöl?
Ja, men degen kan bli lösare och brödet något lägre. Börja då med 3,5 dl vatten och tillsätt resten bara om det behövs för att fukta allt mjöl. Vetemjöl special är förstahandsvalet för mängderna i receptkortet.
- Varför blev mitt grytbröd kompakt?
För kort jäsning eller mycket extra mjöl vid formningen kan ge ett tätare bröd. Vänta tills den första degen är tydligt bubblig och vik den varsamt. Kontrollera också att jästen inte har passerat bäst före och att grytan är ordentligt förvärmd.
- Kan jag baka grytbrödet utan lock?
Just det här receptet är utvecklat för en gryta med lock. Utan lock blir gräddningsförhållandena annorlunda och skorpan kan sätta sig tidigare. Välj ett recept för bakning på plåt om du saknar en lämplig gryta.
- Är grytbrödet veganskt och glutenfritt?
Brödet är veganskt eftersom det bara innehåller mjöl, vatten, jäst och salt. Det innehåller däremot vete och gluten. Glutenfri mjölmix kräver ett annat recept och kan inte ersätta vetemjölet rakt av här.
- Hur förbereder jag brödet till en middag?
Rör ihop degen kvällen före och grädda nästa dag. Planera så att brödet hinner svalna minst en timme före servering. Skivorna passar till soppa, gryta eller en måltid med ost och grönsaker.
