Pin it
Julvörtbröd med pomerans och nejlika hör hemma bland julbordets salta pålägg. Den milda sötman möter senap och ost fint. Pomeransen ger en lätt bitter citruston som håller ihop smaken med den rostade portern.
Här får du två formbakade limpor utan russin. Flytande maltextrakt ger maltkaraktär och rågmjölet ett lite tätare inkråm. Degen ska vara mjuk och lätt klibbig när du formar den. Avsätt omkring fyra timmar för bakningen och ytterligare tid för avsvalning.
Malt och kryddor till julvörtbrödet
Välj finmalet rågmjöl och flytande maltextrakt av korn utan aktiva enzymer. Använd mald pomerans och mald nejlika så att kryddorna fördelas jämnt i degen.
- Porter. Ger rostad smak och en mörkare grundton.
- Flytande maltextrakt. Bidrar med tydlig maltkaraktär och sötma.
- Mörk sirap. Rundar av kryddorna och används även till penslingen.
- Pomerans. Ger en lätt bitter citrussmak som känns tydligt i det färdiga brödet.
- Nejlika. Tillför varm kryddighet utan att behöva dominera.
- Finmalet rågmjöl. Ger fylligare smak och ett lite tätare inkråm.
- Vetemjöl special. Hjälper degen att hålla formen och jäsa upp.
- Färsk jäst. Lyfter degen under båda jäsningarna.
- Smör. Ger ett mjukare bröd och används också till formarna.
- Salt. Balanserar sirapens och maltens sötma.
Blanda, jäs och grädda två limpor
- Lös upp jästen. Värm porter och vatten försiktigt till cirka 30 °C. Rör ut jästen i vätskan och tillsätt maltextrakt, sirap, pomerans och nejlika.
- Arbeta degen mjuk. Tillsätt rågmjöl, vetemjöl, salt och mjukt smör. Knåda 8-10 minuter i maskin eller 12-15 minuter för hand. Degen ska vara sammanhängande men fortfarande lätt klibbig.
- Låt degen växa. Täck bunken och jäs 60-90 minuter tills degen har ökat tydligt i volym, ungefär till det dubbla.
- Forma limporna. Smörj två brödformar på cirka 1,5 liter. Dela degen i två delar och forma avlånga limpor på en lätt mjölad bänk. Lägg dem med skarven nedåt i formarna.
- Jäs i formarna. Täck och jäs 45-60 minuter tills limporna är luftiga. En lätt intryckning ska fjädra tillbaka långsamt. Värm under tiden ugnen till 190 °C över- och undervärme.
- Grädda bröden. Ställ formarna i nedre delen av ugnen med lite mellanrum. Grädda 45-50 minuter tills mitten når 96-98 °C. Lägg löst över aluminiumfolie om ytan mörknar för snabbt.
- Pensla och låt svalna. Blanda sirap och vatten till penslingen. Ta bröden ur formarna och pensla ovansidan tunt medan de är varma. Låt svalna helt på galler, minst två timmar, innan du skär.
Julvörtbröd med pomerans och nejlika
Pomeransen ska märkas som citrus med en liten bitter kant. Nejlikan ligger bakom och ger värme. Börja med receptets mängder även om kryddorna doftar försiktigt i påsen. Att dubbla nejlikan kan lätt göra brödet skarpt och tränga undan maltsmaken.
Det flytande maltextraktet i receptet är koncentrerat och sirapslikt. Det är en annan produkt än färdig vörtmix eller utspädd bryggvört. Kontrollera att det saknar aktiva enzymer. Byt inte mellan dessa produkter med samma vikt eftersom både kryddning och vätskemängd kan bli fel.
Om du vill tona ned nejlikan kan du minska till 1/4 tsk. Behåll pomeransen första gången så att brödet fortfarande får sin tydliga karaktär. Servera gärna den första skivan med ett milt pålägg. Då är det lättare att avgöra hur du vill justera kryddorna vid nästa bakning.
Mjuk deg utan extra mjölberg
Väg mjölet och låt knådningen göra sitt innan du bedömer konsistensen. En deg som först fastnar mot bunkens sidor kan bli mer sammanhängande efter några minuter. Den behöver inte bli helt torr för att gå att forma.
Knådning utvecklar det nätverk som håller kvar jäsningsgasen. Det beskrivs i Utah State Universitys vägledning om jästbröd. För den här degen är målet en mjuk massa som håller ihop när du lyfter den med en degskrapa. Lite klibbighet är väntad.
Använd bara ett tunt lager mjöl på bänken. Om degen fortfarande flyter ut efter ordentlig knådning kan du arbeta in det extra mjölet i små omgångar, högst de 30 g som anges. Brödformarna hjälper till att hålla limporna uppe. Du behöver därför inte göra degen lika fast som till ett fristående bröd.
Mörk skorpa behöver mer kontroll
Vörtbrödet kan få rejält med färg innan mitten är färdig. Sirap och malt gör det svårt att bedöma gräddningen enbart med ögat. Börja kontrollera efter omkring 40 minuter och låt brödet stå kvar om mitten ännu inte nått receptets temperatur.
För in termometern mot mitten av limpan utan att spetsen ligger mot formen. Kontrollera båda bröden om ugnen gräddar ojämnt. En tunn foliebit ovanpå skyddar ytan medan mitten blir färdig. Lägg den löst och undvik att täcka formarna tätt.
Ta sedan ur limporna så att även sidorna kan svalna. Penslingen ska vara tunn och ge en diskret glans. Häll inte blandningen över brödet. Vänta med brödkniven tills limporna svalnat helt. Ett varmt inkråm kan tryckas ihop av kniven och kännas kladdigt trots att brödet har gräddats färdigt. Det gäller särskilt de första skivorna från mitten.
Baka nu och spara till jul
Låt brödet svalna helt innan du lägger det i påse. Behåll gärna en limpa till de närmaste dagarna och frys den andra direkt. Förvara den ofrysta limpan väl förpackad i ett svalt rum och planera att äta den inom två till tre dagar.
Skär brödet före infrysning om du vill kunna ta fram några skivor åt gången. Packa tätt i fryspåsar och pressa ut överflödig luft. Oregon State Universitys frysguide rekommenderar att bakat bröd svalnas före packning och anger 4-6 veckor som riktmärke för god kvalitet i frysen.
Tina i förpackningen och rosta gärna enstaka skivor lätt. Till julbordet räcker tunna skivor som lämnar plats åt pålägget. Ost och senap passar till kryddningen. Smörgåsar med skinka fungerar också fint, men förvara påläggen separat tills det är dags att servera.
Vanliga frågor
- Vad ger det här vörtbrödet sin maltsmak?
Flytande maltextrakt av korn ger den tydligaste maltkaraktären. Portern bidrar med rostad smak och mörkare färg. Använd extrakt utan aktiva enzymer, inte maltmjöl eller en färdig vörtmix.
- Kan jag baka brödet utan porter?
Ja, ersätt portern med samma mängd vatten och behåll maltextraktet. Brödet får då mindre rostad smak och något ljusare färg. Resten av receptet kan vara oförändrat.
- Kan jag tillsätta russin?
Arbeta in 75 g russin under den sista minuten av knådningen. Fördela dem jämnt och tryck in synliga russin när du formar limporna så att de inte bränns på ytan. Näringsuppskattningen gäller brödet utan russin.
- Hur länge ska vörtbrödet jäsa?
Räkna med 60-90 minuter i bunken och 45-60 minuter i formarna. Degen ska först bli tydligt större och sedan kännas luftig i formarna. I ett svalt kök kan det ta längre tid än så.
- Varför blir vörtbrödet kladdigt i mitten?
Brödet kan behöva längre gräddning eller ha skurits innan det svalnat. Kontrollera att mitten når 96-98 °C och låt limporna svalna helt på galler. Skorpfärgen räcker inte som kontroll eftersom sirapen ger färg tidigt.
- Kan jag baka vörtbrödet före jul?
Ja, baka och låt brödet svalna helt innan du fryser det i täta fryspåsar. Skiva gärna en limpa så att du kan ta fram mindre mängder. Använd inom 4-6 veckor för god kvalitet och tina i förpackningen.
- Går det att göra receptet mjölkfritt?
Byt smöret mot samma vikt mjölkfritt bakmargarin och använd även det till formarna. Kontrollera ingrediensförteckningarna på de övriga produkterna. Brödet innehåller fortfarande gluten från vete, råg och korn.
