Pin it
Gáhkko, samiskt mjukt bröd, får i den här ugnsbakade varianten en mild doft av anis och lite sötma från sirap. Kakorna är runda och naggade med en tunn gyllene yta. Inuti ska brödet vara mjukt nog att bryta med händerna.
Du behöver ingen stekhäll för det här receptet. Två vanliga ugnsplåtar räcker. Räkna med ungefär två timmar inklusive jäsning och låt degens konsistens styra den sista lilla mängden mjöl.
Gáhkko, samiskt mjukt bröd med anis
Använd vanligt vetemjöl och en liten mängd fint rågmjöl för en mjuk deg med lite mer spannmålssmak. Stöt anisfröna lätt så att smaken sprids utan att stora frön tar över varje tugga.
- Mjölk och vatten. Ger degvätskan en mild smak utan att brödet blir alltför rikt.
- Färsk jäst. Får degen att växa under de två jäsningarna.
- Smör. Ger smak och ett mörare inkråm.
- Ljus sirap. Tillför en försiktig sötma som märks tydligare när brödet äts utan pålägg.
- Anis. Ger en varm, lätt lakritsliknande ton.
- Vetemjöl och rågmjöl. Vetemjölet bygger huvuddelen av degen medan rågmjölet bidrar med smak.
- Salt. Balanserar sirapen och gör spannmålssmaken tydligare.
Knåda, nagga och grädda kakorna
- Förbered degvätskan. Smält smöret och tillsätt mjölk och vatten. Låt blandningen bli ljummen, cirka 30-35 °C, innan du löser jästen i den.
- Arbeta ihop degen. Rör ner sirap och anis. Tillsätt salt, rågmjöl och 625 g av vetemjölet. Knåda 8-10 minuter för hand eller 5-7 minuter på låg hastighet i maskin. Använd resten av vetemjölet sparsamt om det behövs.
- Låt degen växa. Täck bunken och jäs i rumstemperatur i cirka 40-50 minuter. Degen ska bli tydligt större och närma sig dubbel volym.
- Forma åtta kakor. Dela degen i åtta lika stora bitar och rulla dem till bollar. Kavla till rundlar som är cirka 15 cm breda och 1 cm tjocka. Fördela på två plåtar med bakplåtspapper och nagga med gaffel.
- Jäs på plåten. Täck kakorna och låt dem jäsa 15-20 minuter tills de blivit lätt puffiga. Värm samtidigt ugnen till 250 °C över- och undervärme.
- Grädda i två omgångar. Grädda en plåt i taget mitt i ugnen i 8-10 minuter. Ytan och undersidan ska ha fått gyllene färg. Kontrollera att den första kakan inte har någon kladdig deg i mitten.
- Låt brödet svalna. Flytta kakorna till ett galler och lägg över en ren bakduk. Låt dem svalna minst 10-15 minuter innan du bryter i dem.
Mjuk deg utan extra mjölberg
En deg som klibbar lite behöver inte mer mjöl direkt. Knåda först och se hur konsistensen förändras. Den färdiga degen ska vara följsam och hålla ihop när du lyfter den. Den får gärna fästa lätt vid ett finger. Den ska däremot inte flyta ut som en tjock smet.
Håll tillbaka de sista 25 grammen vetemjöl tills du har arbetat degen ordentligt. Använd bara det som behövs för att kunna hantera den. I Utah State Universitys handledning om jästbröd beskrivs hur en alltför styv deg jäser långsammare och ger grövre konsistens.
Mjöla även bakbordet försiktigt när du formar kakorna. En degskrapa hjälper dig att lyfta en mjuk deg utan att arbeta in stora mängder mjöl. Om degen drar ihop sig under kavlingen kan du låta den vila täckt några minuter och sedan försöka igen.
Jämn tjocklek ger jämn gräddning
Försök få varje kaka lika tjock i mitten som vid kanten. En tjock mitt kan fortfarande vara degig när en tunn kant redan har torkat. Vänd gärna rundeln ett kvarts varv mellan kaveltagen och stanna när den är ungefär 1 cm tjock. Nagga över hela ytan med en gaffel.
Grädda en plåt i taget så att du lättare kan följa färgen. Börja kontrollera efter åtta minuter. Undersidan ska också ha fått färg. Låt den första kakan svalna kort och bryt den för att kontrollera mitten. Om inkråmet fortfarande är kladdigt behöver resten längre tid.
Smaka inte på rå deg för att kontrollera kryddningen. Mjöl är en råvara som kan innehålla skadliga bakterier. FDA:s råd om mjölhantering är att grädda degen innan den äts. Tvätta händer, redskap och arbetsytor efter arbetet med rå deg.
Byten som bevarar brödets karaktär
Anis är tydlig även i liten mängd. Börja med receptets tesked om du vill att brödet ska fungera till både frukost och middag. Stötta fänkålsfrön kan ersätta anisen i samma mängd. Fänkålen ger en annan kryddton som också passar med den lätta sötman. Kryddan kan uteslutas helt om du föredrar ett mildare bröd.
Har du inget rågmjöl kan du använda 50 g extra vetemjöl. Byt däremot inte ut en stor del av vetemjölet mot råg utan att anpassa receptet. Det blir en annan deg med andra förutsättningar för formning och jäsning.
För en mjölkfri variant använder du totalt 5 dl vatten och mjölkfritt bakmargarin i stället för smör. Servera gärna de ljumma kakorna med smör eller ett passande alternativ. Brödet passar också att bryta till svampsoppa. Vill du göra smörgåsar bör kakorna svalna innan du delar dem på mitten.
Frys dagens bak till senare
Bröden är som mjukast nybakade. Lägg det du ska äta inom ett par dagar i en tät påse när kakorna har svalnat helt. Frys resten samma dag så att du kan ta fram ett bröd i taget. Separera gärna kakorna med små bitar bakplåtspapper om de annars ligger tätt ihop.
Förslut fryspåsen ordentligt och pressa ut överflödig luft. Enligt Livsmedelsverkets råd om fryst mat är -18 °C en lämplig frystemperatur. Sikta på att använda bröden inom två till tre månader för god kvalitet.
Tina i påsen och värm sedan vid behov i 150 °C ugn i ungefär fem minuter. Håll uppsikt så att kanterna inte torkar. Bröd med mögel ska kastas, även om fläcken är liten. Det framgår av Livsmedelsverkets råd om mögligt bröd.
Vanliga frågor
- Kan jag baka gáhkko i en vanlig ugn?
Ja, det här receptet är utformat för vanlig ugn med över- och undervärme. Grädda en plåt i taget mitt i ugnen på 250 °C i ungefär 8-10 minuter. Kakorna ska ha gyllene fläckar och ett genomgräddat inkråm.
- Kan jag byta anis mot fänkål?
Ja, använd samma mängd lätt stötta fänkålsfrön. Smaken blir annorlunda men passar med sirapen och rågmjölet. Du kan också utesluta kryddan för ett mildare bröd.
- Hur tjocka ska brödkakorna vara?
Kavla dem ungefär 1 cm tjocka före den andra jäsningen. Sikta på cirka 15 cm i diameter när degen delas i åtta delar. Betydligt tunnare kakor behöver kortare gräddning och blir lätt torra med receptets ordinarie tid.
- Varför blev mitt gáhkko kompakt?
Vanliga orsaker är för mycket mjöl eller för kort jäsning. Degen ska vara mjuk och lite klibbig efter knådningen. Låt den växa tydligt under första jäsningen och låt de formade kakorna bli lätt puffiga innan de gräddas.
- Kan brödet göras mjölkfritt eller glutenfritt?
För en mjölkfri och vegansk variant kan du byta mjölken mot vatten och smöret mot mjölkfritt bakmargarin. Kontrollera innehållet i ersättningsprodukten. Glutenfritt mjöl kan inte ersätta vetemjöl och rågmjöl rakt av eftersom degen behöver en annan sammansättning.
- Hur förvarar och fryser jag gáhkko?
Låt bröden svalna helt innan du lägger dem i en tät påse. Förvara det du ska äta inom ett par dagar i rumstemperatur och frys resten samma dag. Tina i påsen och värm kort om du vill servera brödet ljummet.
- Vad passar att servera till brödet?
Smör och en skiva ost passar till den milda anissmaken. Du kan också servera brödet till svampsoppa eller en mustig gryta. Pålägg ingår inte i receptets näringsberäkning.
Källor
Tillförlitliga källor har använts för att skriva och kvalitetssäkra innehållet.
- https://extension.usu.edu/boxelder/files/fn283.pdf
- https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/handling-flour-safely-what-you-need-know
- https://fragor.livsmedelsverket.se/org/livsmedelsverket/d/blir-mat-som-forvaras-i-frysen-lange-farlig-att-at
- https://fragor.livsmedelsverket.se/org/livsmedelsverket/d/mogligt-brod
