Pin it
Jämtländsk älgstek med svampsås passar när middagen får ta lite tid. Enbär och timjan ger köttet en tydlig kryddning. Den brynta svampen gör gräddsåsen fyllig och lingonen tillför syra på tallriken.
Den här versionen är jämtländskt inspirerad och görs med en hel bit älgrostbiff. Köttet får först stekyta i pannan och går sedan färdigt i ugnen. Med en termometer slipper du gissa när det är dags att ta ut steken.
Älg, enbär och svamp i balans
Välj en jämntjock älgrostbiff med putsad yta och så lite grova hinnor som möjligt. Fasta champinjoner och riktig vispgrädde ger en sås med tydlig svampsmak.
- Älgrostbiff. En hel bit som bryns och sedan skärs tunt efter vilan.
- Enbär och timjan. Kryddar köttet utan att ta över svampsåsen.
- Rapsolja och smör. Används till bryningen och ger svampen en rundare smak.
- Champinjoner. Ger såsen både tuggmotstånd och brynta stekytor.
- Schalottenlök. Tillför mild löksmak när den får mjukna med svampen.
- Viltbuljong. Löser upp stekresterna i pannan och bildar såsens bas.
- Vispgrädde. Binder ihop svamp, buljong och kryddning.
- Majsstärkelse. Ger en lätt redning utan vetemjöl.
- Lingonsylt. En liten mängd balanserar såsen och resten serveras till.
- Potatis. Kokt potatis fångar upp såsen utan att konkurrera med köttet.
Från brynt stek till gräddig sås
- Förbered köttet. Sätt ugnen på 165 °C över- och undervärme. Putsa steken och torka ytan torr. Krydda med 1 tsk salt och 3/4 tsk svartpeppar.
- Bryn runt om. Hetta upp oljan och 15 g smör i en stor stekpanna. Bryn köttet runt om i sammanlagt 6-8 minuter tills ytan fått färg.
- Tillaga i ugnen. Lägg steken i en liten ugnsform och fördela krossade enbär och timjan över ytan. Sätt termometern i den tjockaste delen. Tillaga till minst 63 °C, ungefär 60-90 minuter. Börja kontrollera efter 45 minuter.
- Ta vara på steksmaken. Häll buljongen i stekpannan efter bryningen. Koka upp och skrapa loss de bruna stekresterna. Häll över i en kanna och spara till såsen.
- Stek svampen. Skiva svampen och finhacka löken medan köttet går i ugnen. Stek svampen i en stor panna tills vätskan kokat bort. Tillsätt 25 g smör och löken. Stek ytterligare 4-5 minuter tills svampen fått färg.
- Koka potatisen. Skala potatisen och dela stora potatisar. Koka i lättsaltat vatten i 15-25 minuter tills de är mjuka. Häll av och låt ånga av.
- Låt köttet vila och sjud såsen. Ta ut steken när den nått minst 63 °C och låt vila löst täckt i 15 minuter. Häll den sparade buljongen och grädden över svampen. Sjud i 8-10 minuter. Rör ner majsstärkelsen utrörd i kallt vatten och sjud i 2 minuter. Tillsätt 1 msk lingonsylt och resterande salt och peppar.
- Skär och servera. Rör ner eventuell köttsaft från vilan i såsen och låt koka upp. Skär steken tunt tvärs över fibrerna. Servera med svampsås, potatis och resterande lingonsylt.
Jämtländsk älgstek med svampsås och termometer
Tjockleken avgör mer än vikten hur länge steken behöver vara i ugnen. En kort och kraftig bit kan ta längre tid än en avlång bit med samma vikt. Se därför tiden som en uppskattning. Börja kontrollera tidigt och låt termometern avgöra när köttet är färdigt.
University of Floridas guide för viltkött anger minst 63 °C för hela stycken som stekar. Guiden beskriver också viltkött som magert och känsligt för överkokning. Placera termometerns spets mitt i den tjockaste delen och kontrollera en andra punkt innan steken tas ut.
Här får köttet vila i 15 minuter. Det överstiger den minst tre minuter långa vila som University of Minnesota anger för hela köttstycken. Använd ett rent fat och rena redskap efter tillagningen.
Svampen ska steka före grädden
Häll inte på grädden medan svampen fortfarande ligger i sin egen vätska. Låt först vätskan koka bort. Därefter tillsätter du smör och lök så att svampen får ordentlig kontakt med pannans botten. En bred panna hjälper. Är pannan liten kan du steka svampen i två omgångar.
Skär svampen i ganska tjocka skivor. Tunna skivor försvinner lätt i såsen och ger mindre tuggmotstånd. Löken behöver bara mjukna och få lite färg. Om den börjar bli mörk sänker du värmen.
Såsen ska täcka baksidan av en sked men fortfarande rinna lätt. Rör om redningen precis innan den hälls i eftersom stärkelsen sjunker till botten. Låt sedan såsen sjuda innan du bedömer konsistensen. Blir den för tjock räcker en skvätt vatten. Smaka av först när såsen sjudit klart eftersom buljongens sälta blir tydligare när vätskan minskar.
Potatis och lingon runt steken
Kokt potatis håller middagen enkel och lämnar plats åt svampsåsen. Välj gärna jämnstora potatisar så att de blir klara samtidigt. Dela de största innan kokningen. När vattnet är avhällt får potatisen stå utan lock en kort stund så att ytan blir torrare och tar upp såsen bättre.
Lingonsylten serveras i en liten klick bredvid köttet. Då kan var och en bestämma hur mycket sötma som passar. Vill du ha ett mindre sött tillbehör kan du välja osötade lingon, men smaka då av såsen separat innan du ändrar mängden sylt i den.
Champinjonerna kan bytas mot kantareller från en säker källa. Behåll samma vikt och låt svampens vätska koka bort. Saknar du viltbuljong fungerar nötbuljong i samma mängd. Kontrollera märkningen om rätten behöver vara glutenfri. En enkel grönsallad kan serveras vid sidan om.
Spara steken utan att torka den
Förvara köttet och svampsåsen separat. Dela överblivet kött i mindre bitar och lägg såsen i en grund behållare så att maten kyls snabbt. Ställ in i kylskåpet inom två timmar och håll temperaturen vid högst 4 °C. Ät resterna inom 3-4 dagar eller frys in dem. Dessa förvaringsråd finns i University of Floridas vägledning för tillagat viltkött.
Skär bara upp den mängd kött som ska serveras. En större kvarvarande bit ger färre snittytor än många färdiga skivor. Vid återuppvärmning kan tunna skivor däremot värmas jämnare tillsammans med lite sås. Värm tills maten når minst 74 °C och servera direkt.
För att förbereda middagen kan du putsa köttet och hacka löken dagen före. Förvara allt övertäckt i kylen. Själva steken är bäst att tillaga samma dag som den ska serveras.
Vanliga frågor
- Vilken del av älgen passar till älgstek?
Receptet är avsett för en hel bit älgrostbiff på cirka 1,2 kg. En jämntjock bit är lättare att tillaga jämnt. Bog och andra grövre styckningsdetaljer passar bättre till långkok än till den här metoden.
- Vilken innertemperatur ska älgsteken ha?
Tillaga steken till minst 63 °C i den tjockaste delen enligt temperaturguiden för hela stycken viltkött som länkas i texten. Kontrollera gärna på två ställen och låt sedan steken vila i 15 minuter. Färgen ensam visar inte om rätt temperatur har uppnåtts.
- Kan jag använda kantareller i svampsåsen?
Ja, byt champinjonerna mot samma vikt färska, rensade kantareller från en säker källa. Låt vätskan koka bort innan du tillsätter smöret. Fryst svamp fungerar också, men behöver ofta längre tid i pannan.
- Kan älgsteken lagas dagen före?
Ja, men nygjord stek ger bäst förutsättningar för saftiga skivor. Kyl rester snabbt och förvara kött och sås separat vid högst 4 °C. Vid återuppvärmning ska maten nå minst 74 °C, vilket gör köttet mer genomstekt.
- Är älgstek med svampsås glutenfri?
Den här versionen är glutenfri om du väljer glutenfri buljong och kontrollerar övriga förpackningar. Såsen reds med majsstärkelse. För en mjölkfri variant kan smöret ersättas med mjölkfritt matfett och grädden med ett mjölkfritt matlagningsalternativ.
- Varför blir älgsteken seg?
Styckningsdetaljen spelar stor roll. En grövre bit blir inte automatiskt mör av att tillagas som rostbiff. Skär också tvärs över köttets fibrer och gör tunna skivor så blir de lättare att tugga.
