Pin it
Ångbåtsbiff med lök och portersås får här puttra långsamt tills köttskivorna går lätt att dela. Löken är en stor del av rätten. Den ska bli mjuk och gyllene innan den möter den mörka såsen.
Det här är en bräserad variant med innanlår och en skvätt grädde som rundar av portern. Den passar när middagen får ta lite tid. Koka potatisen mot slutet så blir den klar samtidigt som såsen.
Tunna köttskivor och rikligt med lök
Välj jämnt skivat innanlår och fast gul lök utan mjuka partier. En porter med måttlig beska ger en mer balanserad sås än ett kraftigt humlat öl.
- Nötinnanlår. Tunna skivor blir lättare att portionera och kan bräseras tillsammans med löken.
- Gul lök. Ger sötma och mjuka strimlor både i såsen och ovanpå köttet.
- Smör och rapsolja. Används till löken och bryningen av köttet.
- Porter. Ger såsen mörk maltkaraktär och en lätt beska.
- Nötbuljong. Bildar kokvätskan och fångar upp smaken från stekpannan.
- Vispgrädde. Rundar av såsen när köttet är färdigt.
- Majsstärkelse. Ger en lätt redning så att såsen håller sig kvar på potatisen.
- Potatis och persilja. Kokt potatis tar upp såsen och persiljan ger en frisk avslutning.
Ångbåtsbiff med lök och portersås stegvis
- Förbered råvarorna. Skiva löken tunt. Banka köttskivorna lätt till ungefär 5 mm tjocklek och torka ytan. Krydda med 1/2 tsk salt och svartpepparn.
- Stek löken gyllene. Stek löken i 25 g smör på medelvärme i 20-25 minuter. Rör regelbundet och lägg undan en tredjedel till serveringen.
- Bryn köttet i omgångar. Höj till medelhög värme och tillsätt oljan samt resterande smör. Bryn köttet cirka 45-60 sekunder per sida och flytta det till en gryta. Det ska tillagas vidare direkt.
- Ta vara på steksmaken. Häll porter och buljong i pannan. Låt koka upp och skrapa loss bruna stekrester. Häll vätskan i grytan och tillsätt löken som inte lagts undan.
- Låt köttet sjuda. Sjud under lock på låg värme i cirka 60-90 minuter. Börja känna efter vid 45 minuter. Köttet är färdigt när en gaffel går in lätt. Tillsätt lite vatten om kokvätskan blir för knapp.
- Koka potatisen. Koka den skalade potatisen i lättsaltat vatten under grytans sista 20-25 minuter. Häll av när den är mjuk.
- Avsluta såsen. Lyft upp köttet och tillsätt grädden. Sjud utan lock i 5 minuter. Rör ut stärkelsen i kallt vatten och tillsätt under omrörning. Sjud ytterligare 2 minuter och smaka av med resterande salt vid behov. Värm köttet och den sparade löken i såsen. Servera med potatis och persilja.
Ge löken plats i pannan
Sexhundra gram lök ser mycket ut på skärbrädan. När den har stekts mjuk tar den betydligt mindre plats. Använd därför en bred panna där du kan vända löken utan att den ramlar över kanten. Börja på medelvärme och sänk om kanterna får färg innan resten har mjuknat.
Löken ska bli gyllene med några mörkare kanter. Svarta fläckar ger en besk smak som följer med ner i såsen. Om pannan blir torr kan du tillsätta en matsked vatten och röra loss det som fastnat. Fortsätt sedan steka tills vattnet har avdunstat.
Spara en tredjedel av löken innan köttet bryns. Den delen får behålla tydligare strimlor och läggs tillbaka vid serveringen. Resten får sjuda med köttet och bli en mjuk del av såsen. Det behövs inget extra socker i grundreceptet.
Mörhet får styra sjudningen
Bräsering innebär att köttet tillagas med en mindre mängd vätska under lock. Metoden används för mindre möra styckningsdelar, vilket beskrivs i USDA:s vägledning om nötkött. Här bryns köttskivorna först och får sedan sjuda med lök och kokvätska. Bryningen är bara början på tillagningen.
Låt små bubblor bryta ytan med mellanrum. Grytan ska inte stormkoka. Kontrollera efter ungefär 45 minuter och fortsätt vid behov i intervaller om 15 minuter. Skivornas tjocklek och köttets egenskaper påverkar tiden. Gaffeln ska gå in utan större motstånd.
Vätskan bör nå ungefär halvvägs upp på köttet i en ganska trång gryta. Vänd skivorna någon gång under tillagningen. Om såsen blir för koncentrerad innan köttet är mört tillsätter du lite vatten. Tiden i receptkortet är en planeringsuppgift. Lägg till tid om köttet fortfarande är segt.
Runda av portern utan extra sötma
Portern ska ge såsen karaktär utan att ta över. Välj gärna en sort med rostad malt och måttlig beska. Ett mycket bittert öl blir svårare att balansera när kokvätskan koncentreras. Grädden tillsätts på slutet så att du kan bedöma såsens smak innan den rundas av.
Smaka först efter att grädden har sjudit några minuter. Behövs mer sälta kan du använda den återstående halva teskeden salt, men buljongens salthalt avgör hur mycket som går åt. Om såsen är för kraftig är lite vatten bättre än att omedelbart lägga till fler kryddor.
Vill du laga utan öl ersätter du portern med samma mängd extra nötbuljong. Smaken blir annorlunda men metoden fungerar. För en mjölkfri variant kan du använda mjölkfritt stekfett och en osötad matlagningsprodukt. Glutenfri anpassning kräver glutenfri porter och buljong. Kokt potatis ingår i receptet. Pressgurka kan serveras separat om du vill ha något syrligt till.
Kyl snabbt och värm med såsen
Vill du förbereda middagen gör du klart hela köttgrytan. Bryn inte köttet ena dagen för att avsluta tillagningen nästa. Fördela den färdiga maten i små, grunda behållare så att den svalnar snabbt. Ett kallt vattenbad kan hjälpa större mängder sås att svalna. Förvara sedan tillslutet vid högst 4 °C. Se universitetets råd om snabb nedkylning och kylförvaring.
Använd resterna inom 3-4 dagar eller frys in dem tidigare. Vid återuppvärmning ska maten nå minst 74 °C genom hela portionen enligt USDA:s råd för tillagat nötkött. Kontrollera med en kökstermometer.
Värm köttet i såsen under lock och rör försiktigt. Tillsätt en liten skvätt vatten om såsen blivit tjock i kylen. Tina frysta portioner i kylskåp. Koka gärna ny potatis vid serveringen och värm bara den mängd köttgryta som ska ätas.
Vanliga frågor
- Vilket kött används i det här receptet på ångbåtsbiff?
Receptet använder nötinnanlår i tunna skivor. Banka dem lätt till ungefär 5 mm och låt dem sjuda tills de är möra. Byter du styckningsdel behöver tillagningstiden bedömas på nytt.
- Kan jag göra portersåsen utan öl?
Ja. Ersätt 2 1/2 dl porter med lika mycket extra nötbuljong. Såsen får mindre maltkaraktär och kan behöva mindre salt eftersom mängden buljong ökar.
- Varför är köttet fortfarande segt?
Tiden varierar mellan olika köttskivor. Kontrollera att grytan sjuder försiktigt och att det finns kokvätska kvar. Fortsätt i intervaller om 15 minuter och känn efter med en gaffel.
- Kan ångbåtsbiffen lagas dagen före?
Ja, tillaga kött och sås helt färdigt. Kyl snabbt i grunda behållare och förvara vid högst 4 °C. Värm portionen till minst 74 °C genom hela maten och koka gärna potatisen samma dag som du serverar.
- Är receptet glutenfritt eller mjölkfritt?
Grundreceptet är varken glutenfritt eller mjölkfritt. För glutenfri mat behöver både porter och buljong vara glutenfria. Byt smör och grädde mot lämpliga mjölkfria alternativ om du vill anpassa receptet.
- Vad passar att servera till?
Kokt potatis ingår och passar bra till den lökrika såsen. Pressgurka ger en syrlig kontrast. Vill du lägga till grönsaker fungerar kokta morötter eller gröna bönor som ett separat tillbehör.
