Smak och knep

Jämtländsk älgstek med svampsås (Utskriftsvänlig version)

En jämtländskt inspirerad älgstek med enbär, timjan och gräddig svampsås. Serveras med kokt potatis och lingonsylt.

# Det här behöver du:

Till älgsteken

01 - 1,2 kg älgrostbiff i en hel bit, putsad
02 - 1 tsk salt
03 - 3/4 tsk nymalen svartpeppar
04 - 1 msk rapsolja
05 - 15 g smör
06 - 6 torkade enbär, lätt krossade
07 - 1 tsk torkad timjan

Till svampsåsen

08 - 2,5 dl glutenfri viltbuljong med låg salthalt
09 - 400 g färska champinjoner, rensade och skivade
10 - 25 g smör
11 - 2 schalottenlökar, cirka 60 g, finhackade
12 - 3 dl vispgrädde
13 - 1 msk majsstärkelse, cirka 8 g
14 - 2 msk kallt vatten
15 - 1 msk lingonsylt, cirka 20 g
16 - 1/2 tsk salt, eller mindre om buljongen är salt
17 - 1/4 tsk nymalen svartpeppar

Till servering

18 - 1 kg potatis
19 - 1 tsk salt till kokvattnet
20 - 1 dl lingonsylt, cirka 120 g

# Så gör du:

01 - Sätt ugnen på 165 °C över- och undervärme. Putsa bort sega hinnor från älgrostbiffen och torka ytan torr. Bind vid behov med steksnöre till jämn form. Krydda med 1 tsk salt och 3/4 tsk svartpeppar.
02 - Hetta upp rapsoljan och 15 g smör i en stor stekpanna på medelhög värme. Bryn steken runt om i sammanlagt 6-8 minuter tills ytan fått fin färg. Lägg den i en liten ugnsform.
03 - Fördela krossade enbär och timjan över steken. Placera en stektermometer mitt i den tjockaste delen. Tillaga till minst 63 °C, vanligtvis 60-90 minuter beroende på form och starttemperatur. Börja kontrollera efter 45 minuter och kontrollera även en andra punkt innan steken tas ut.
04 - Häll viltbuljongen i stekpannan efter bryningen. Koka upp och skrapa loss bruna stekrester med en träsked. Låt koka i 1 minut. Häll över i en kanna och spara till såsen.
05 - Förbered svamp och lök medan steken går i ugnen. Lägg svampen i en stor stekpanna på medelhög värme och låt vätskan koka bort, cirka 5-7 minuter. Tillsätt 25 g smör och schalottenlöken. Stek ytterligare 4-5 minuter tills svampen fått färg och löken mjuknat.
06 - Skala potatisen och dela stora potatisar. Lägg i en kastrull och täck med vatten. Tillsätt 1 tsk salt och koka i 15-25 minuter tills potatisen är mjuk. Planera kokningen så att den blir klar ungefär när steken har vilat färdigt. Häll av och låt ånga av.
07 - Ta ut steken när den nått minst 63 °C. Låt vila på ett rent fat under löst lagd folie i 15 minuter. Under tiden häller du den sparade buljongen och grädden över svampen. Sjud i 8-10 minuter. Rör ut majsstärkelsen i 2 msk kallt vatten och vispa ner i såsen. Sjud i 2 minuter. Tillsätt 1 msk lingonsylt, 1/4 tsk svartpeppar och upp till 1/2 tsk salt efter smak.
08 - Rör ner eventuell köttsaft från vilan i såsen och låt koka upp. Skär steken i tunna skivor tvärs över fibrerna. Servera med svampsåsen, kokt potatis och 1 dl lingonsylt fördelad mellan portionerna.

# Bra att veta:

01 - Tidsuppskattningen är cirka 2 timmar och 15 minuter inklusive förberedelser och 15 minuters vila. Svampsås och potatis lagas medan steken tillagas och vilar.
02 - Ugnstiden varierar med stekens tjocklek och starttemperatur. Innertemperaturen avgör när köttet är klart.
03 - Näringsvärdena är ungefärliga per portion och inkluderar potatis och lingonsylt.
04 - Receptet är ett framtaget receptförslag och har inte provlagats.

Tillbaka