Hemgjorda semlor ska ha en mjuk bulle som ger efter när du skär i den. Kardemumman får ta plats utan att konkurrera med mandelfyllningen. Ovanpå ligger ett generöst lager grädde under ett tunt, florsockrat lock.
Här blandas bullarnas inkråm med mandelmassa och lite mjölk. Det ger en fyllning som håller ihop och går lätt att skeda ner i bullarna. Receptet räcker till 12 semlor, men du kan frysa några ofyllda bullar och bara göra i ordning så många som behövs.
Kardemumma, mandel och kall grädde
Välj kardemummakärnor som du stöter strax före bakningen för tydlig kryddsmak. Använd mjukt smör till degen och håll vispgrädden kall tills bullarna är redo att fyllas.
- Färsk jäst. Jäser degen så att bullarna blir luftiga.
- Mjölk. Ingår i degen och gör mandelfyllningen mjukare.
- Vetemjöl. Ger bullarna stadga. Spara lite av mängden tills du ser hur degen känns.
- Strösocker. Ger bullen en mild sötma som passar till fyllningen.
- Kardemumma. Sätter smaken på själva bullen.
- Ägg. Ingår i degen och används till pensling för en jämnt gyllene yta.
- Smör. Gör degen rikare och bullarnas inkråm mjukt.
- Mandelmassa. Bildar fyllningen tillsammans med lite urgröpt bulle.
- Vispgrädde. Ger ett luftigt lager ovanpå mandelfyllningen.
- Florsocker. Pudras tunt över locken precis före servering.
Från deg till fylld semla
- Arbeta ihop degen. Lös 25 g jäst i 2,5 dl mjölk som värmts till cirka 30 °C. Blanda ner socker, kardemumma, ett ägg, salt och 475 g av mjölet. Arbeta in det mjuka smöret i bitar och knåda till en smidig deg. Tillsätt resterande mjöl bara om det behövs.
- Låt degen jäsa. Täck bunken och låt degen jäsa i rumstemperatur i cirka 45-60 minuter. Den ska ha blivit ungefär dubbelt så stor.
- Forma bullarna. Dela degen i 12 lika stora bitar. Rulla till släta bullar och lägg på en stor plåt med bakplåtspapper.
- Jäs en gång till. Täck bullarna och låt jäsa i cirka 35-50 minuter tills de är tydligt puffiga. Värm under tiden ugnen till 200 °C över- och undervärme.
- Grädda och låt kallna. Pensla försiktigt med uppvispat ägg. Grädda mitt i ugnen i 12-15 minuter tills bullarna är gyllene och genomgräddade. Flytta till ett galler och låt kallna helt, cirka 45 minuter.
- Gör mandelfyllningen. Skär av tunna lock och gröp försiktigt ur lite inkråm. Blanda cirka 60 g inkråm med 300 g riven mandelmassa. Arbeta in 0,5 dl mjölk lite i taget till en tjock, mjuk fyllning.
- Vispa grädden. Vispa 6 dl kall vispgrädde tills den bildar mjuka men stadiga toppar. Sluta innan grädden blir grynig.
- Fyll och lägg på locken. Fördela mandelfyllningen i bullarna och spritsa eller skeda grädden ovanpå. Lägg tillbaka locken och pudra med florsocker. Servera direkt eller ställ i kylen.
Hemgjorda semlor börjar med smidig deg
En semmeldeg ska kännas mjuk och lite klibbig innan den har arbetats färdigt. Häll därför inte i extra mjöl så fort degen fastnar på fingrarna. Börja med 475 g och låt knådningen göra sitt innan du bedömer om resten behövs. Smöret ska vara mjukt nog att trycka till med ett finger, men inte smält.
I University of Illinois Extensions bakningshandbok beskrivs hur knådning gör glutennätverket elastiskt och hur för mycket mjöl kan ge ett tungt, tätt bröd. För den här degen är en slät yta och god spänst bättre riktmärken än att bunken blir helt ren.
Skrapa ner degen från bunkens kanter vid behov. Om du knådar för hand kan en degskrapa hjälpa dig att samla ihop den utan mer mjöl. När degen går att sträcka en bit utan att genast brista är du på rätt väg.
Låt bullarna styra jästiden
Jästiderna är riktvärden. Ett svalt kök kan kräva mer tid än ett varmt. Titta på degen innan du går vidare. Efter första jäsningen ska den ha ökat ordentligt i volym. Efter formningen ska bullarna kännas lätta och se rundare ut än när du lade dem på plåten.
Forma varje bulle genom att först vika in kanterna mot mitten. Vänd sedan skarven nedåt och rulla bullen under en lätt kupad hand. Använd bara så mycket mjöl att degen går att lossa från bordet. Lite friktion hjälper dig att få ytan slät.
Pensla med lätt hand så att de jästa bullarna behåller sin form. Låt ugnen bli ordentligt varm före gräddningen och kontrollera färgen efter 12 minuter. Ovansidan ska vara gyllene och undersidan lätt brynt. Om bullarna får färg ojämnt kan du vrida plåten mot slutet av gräddningen.
Fyllningen ska stanna i bullen
Skär av ett ganska tunt lock med en tandad kniv. Gröp sedan ur mitten med en liten sked. Lämna ungefär en centimeter bulle mot botten och kanterna så att fyllningen får en stadig skål. Använd cirka 60 g av inkråmet i mandelfyllningen. Eventuella rester kan sparas som söta brödsmulor.
Riv mandelmassan grovt och mosa ihop den med inkråmet innan du tillsätter mjölken. Häll i lite åt gången. Fyllningen ska gå att skeda upp och hålla formen, inte rinna ut över kanten. Mandelmassans mjukhet varierar, så du behöver inte använda all mjölk.
Vispa grädden först när bullarna är helt kalla. Sänk hastigheten när den börjar tjockna och avsluta gärna med några tag för hand. En stor stjärntyll ger tydliga räfflor, men en sked fungerar också. Lägg locket ovanpå utan att trycka ner det i grädden.
Baka i förväg och fyll senare
Om du planerar fikat i förväg är det enklast att baka bullarna först och vänta med fyllningen. Låt dem kallna helt och packa sedan lufttätt. Ofyllda bullar kan sparas till nästa dag eller frysas portionsvis. Tina dem i påsen och fyll när de har rumstemperatur. Mandelfyllningen kan göras dagen före och förvaras övertäckt i kylen.
Färdigfyllda semlor behöver kylförvaras. Håll cirka 4 °C i kylen och ta fram dem strax före servering. FoodSafety.govs råd om kylförvaring anger att kylkrävande mat ska kylas inom två timmar, eller inom en timme om temperaturen överstiger 32 °C.
För bäst konsistens bör semlorna ätas samma dag som de fylls. Om några blir över kan du förvara dem övertäckta till nästa dag i kylen. Florsockret kan bli fuktigt och grädden sjunka något. Pudra därför helst precis innan fikat.
Vanliga frågor
- Hur lång tid tar det att baka hemgjorda semlor?
Räkna med cirka 3 timmar och 15 minuter från deg till fyllda semlor. Ungefär 45 minuter är aktivt arbete. Resten är främst jäsning, gräddning och avsvalning, och jästiden kan bli längre i ett svalt kök.
- Kan jag byta färsk jäst mot torrjäst?
Ja, använd den mängd torrjäst som förpackningen anger motsvarar 25 g färsk jäst. Följ också förpackningens anvisningar för blandning och vätsketemperatur. Låt degens volym avgöra när den har jäst klart.
- Kan jag baka semmelbullarna dagen innan?
Ja, låt bullarna kallna helt och förvara dem ofyllda i en lufttät påse till nästa dag. Du kan också frysa dem och tina före fyllning. Vispa grädden och lägg ihop semlorna på serveringsdagen.
- Varför blir mina semmelbullar kompakta?
För mycket mjöl, otillräcklig knådning eller för kort jäsning kan ge kompakta bullar. Arbeta degen tills den är smidig och tillsätt det sista mjölet försiktigt. Kontrollera att bullarna har blivit tydligt puffiga före gräddningen.
- Hur gör jag semlorna laktosfria?
Använd laktosfri mjölk, laktosfritt smör och laktosfri vispgrädde med motsvarande fetthalt. Kontrollera även mandelmassans innehåll. Receptet innehåller fortfarande mjölkprotein, ägg, mandel och gluten.
- Vad kan jag använda i stället för mandelmassa?
Vaniljkräm eller en tjock bärsylt fungerar om du vill ha en annan fyllning. Börja med ungefär 25-30 g per bulle och anpassa mängden efter utrymmet. Blanda inte dessa fyllningar med mjölken som anges för mandelmassan.
- Vad passar att servera till semlor?
Kaffe eller te passar bra till den söta mandelfyllningen. Du kan också lägga en semla i en djup tallrik och hälla varm mjölk runt bullen precis före servering. Servera genast så att bullen inte hinner bli helt genomblöt.