Pin it
Hemgjord vaniljsås som inte skär sig börjar med kontrollerad värme. Här får äggulorna tjockna försiktigt i vattenbad till en hällbar sås med små vaniljprickar.
Mjölk gör såsen lättare medan lite grädde ger fyllighet. Receptet passar när du vill servera kall vaniljsås till varm paj och gärna göra såsen dagen före.
Vaniljstång och gulor ger smaken
Välj en vaniljstång som går att böja utan att spricka. Använd standardmjölk och vispgrädde för den fyllighet som mängderna här är avsedda för.
- Standardmjölk. Ger en lättflytande bas som går att hälla över paj.
- Vispgrädde. Rundar av smaken och gör såsen fylligare.
- Vaniljstång. Både fröna och den urskrapade stången får smaksätta mjölken.
- Äggulor. Tjocknar vid uppvärmning och ger såsen dess mjuka konsistens.
- Strösocker. Sötar utan att dölja vaniljen.
Värm varsamt och kyl direkt
- Förbered vattenbaden. Ordna ett varmt vattenbad och ett separat isvattenbad för kylningen.
- Värm vaniljmjölken. Värm mjölk och grädde med vaniljfrön och stång tills blandningen ångar. Låt dra i 5 minuter utan värme.
- Blanda gulor och socker. Vispa genast ihop dem i en värmetålig skål. Häll långsamt i den varma mjölkblandningen under vispning.
- Låt såsen tjockna. Rör i vattenbad tills såsen täcker en skeds baksida och når 85 °C. Lyft bort skålen direkt.
- Sila och kyl. Sila till en ren skål i isvattenbadet. Rör då och då och ställ sedan såsen i kylen.
Hemgjord vaniljsås som inte skär sig
Vattenbadet gör uppvärmningen lättare att styra. Det kräver ändå uppmärksamhet. Rör lugnt med en slickepott och svep längs skålens botten och sidor så att hela blandningen värms jämnt.
I läroboken Professional Cooking hos Escoffier beskrivs gradvis inblandning av varm mjölk, vattenbad och omedelbar kylning som viktiga moment för äggbaserad dessertsås. Boken anger 85 °C som sluttemperatur och varnar för överhettning.
Mät mitt i såsen utan att låta termometern nudda skålen. När temperaturen närmar sig målet behöver du följa den tätt. Såsen ska fortfarande kunna hällas. Vänta inte på en puddingliknande konsistens. Ha grytlappar och kylskålen inom räckhåll innan du börjar så att den färdiga såsen kan flyttas direkt.
När såsen blir tunn eller grynig
En varm vaniljsås ser ofta tunnare ut än den kalla sås du vill servera. Kontrollera därför temperaturen innan du bestämmer dig för att värma längre. Har såsen nått 85 °C ska den bort från värmen. Bedöm den slutliga konsistensen först efter kylningen.
Små ljusa gryn är något annat än vaniljfrön. Vaniljfröna är mörka och mycket små. Om ljusa gryn uppstår ska du avbryta uppvärmningen och flytta såsen till kylbadet. Sila den genom en finmaskig sil utan att pressa igenom klumparna. Det kan förbättra en lätt grynig sås men återställer inte alltid konsistensen.
Har såsen tydliga äggklumpar eller bränd smak är det bättre att börja om. Höj inte värmen för att försöka få ihop den. Nästa gång hjälper en stabil skål och ett lugnare vattenbad dig att hålla kontroll över hela satsen.
Byten som passar paj och bär
Du kan använda laktosfri standardmjölk och laktosfri vispgrädde i samma mängder. Såsen innehåller fortfarande mjölk och är alltså inte mjölkfri. Den innehåller också ägg. Receptet har inget mjöl eller annan stärkelse och är glutenfritt med de angivna ingredienserna.
Saknar du vaniljstång kan du använda 2 tsk vaniljsocker. Minska då strösockret med cirka 8 g och tillsätt vaniljsockret efter uppvärmningen. Smaken blir annorlunda och såsen får inte samma tydliga vaniljprickar. Vaniljsocker och vanillinbaserat socker kan dessutom smaka olika starkt. Kontrollera vad du har hemma.
Servera såsen kall till ljummen äppelpaj eller rabarberpaj. Den fungerar också till bakade päron och färska bär. Häll upp lite åt gången om desserten ska stå på bordet länge. Behåll resten i kylen tills någon vill ha mer.
Kall sås till morgondagens dessert
Gör gärna såsen dagen före serveringen. Sila den i en ren, låg skål och ställ skålen i isvatten direkt. Vattnet ska stanna utanför skålen. Rör då och då och byt kylvattnet om det blir ljummet. Flytta såsen till kylen så snart den svalnat och förvara den täckt vid cirka 4 °C.
För den här såsen är tre dagar en försiktig förvaringstid. FDA:s råd om äggrätter anger 3-4 dagar för kylda rester och rekommenderar ordentlig upphettning av rätter med ägg.
Låt inte såsen stå framme för att långsamt svalna på köksbänken. Enligt FDA:s förvaringsråd ska kylkrävande mat kylförvaras inom två timmar. Rör såsen slät före servering och använd en ren sked varje gång.
Vanliga frågor
- Varför skär sig hemgjord vaniljsås?
För hög värme eller för lång uppvärmning kan få ägget att bilda gryn i stället för en jämn sås. Värm varsamt under ständig omrörning och lyft bort skålen direkt vid receptets sluttemperatur.
- Vilken temperatur ska vaniljsåsen nå?
I det här receptet värmer du såsen till 85 °C och tar sedan bort den från vattenbadet. Den ska täcka skedens baksida med ett tunt lager. Låt inte såsen koka.
- Kan jag använda vaniljsocker i stället för vaniljstång?
Ja, använd 2 tsk vaniljsocker och minska strösockret med cirka 8 g. Rör ner vaniljsockret efter uppvärmningen. Såsen får en annan vaniljsmak och färre synliga vaniljprickar.
- Kan jag göra vaniljsåsen dagen före?
Ja, det passar bra eftersom såsen behöver bli ordentligt kall. Kyl den snabbt efter tillagningen och förvara täckt vid cirka 4 °C. Använd inom tre dagar och rör slät före servering.
- Går det att göra såsen laktosfri?
Byt till laktosfri standardmjölk och laktosfri vispgrädde i samma mängder. Såsen innehåller fortfarande mjölkprotein och ägg. Den blir därför varken mjölkfri eller vegansk.
- Varför är såsen fortfarande ganska tunn?
Det här är en hällbar dessertsås utan stärkelse. Den blir fylligare när den kyls men ska inte stelna som vaniljkräm. Har den nått 85 °C ska du kyla den i stället för att fortsätta värma.
