Pin it
Focaccia i långpanna utan knådning ger dig ett generöst bröd med frasiga kanter och mjuk mitt. Olivoljan samlas i små gropar på ytan tillsammans med rosmarin och flingsalt. Skär brödet i rutor till soppa eller ställ fram hela långpannan på bordet.
Du behöver ingen degblandare. Rör ihop degen på kvällen och låt kylen ta hand om den långa jäsningen. Räkna med ungefär 25 minuters aktivt arbete och omkring 16-23 timmar från blandning till servering. Den sista jäsningen behöver få ta plats i dagsplanen.
Mjöl, olivolja och doftande rosmarin
Välj gärna vetemjöl special till den här ganska blöta degen. Använd en olivolja som du tycker om smaken på eftersom den märks både i botten och på ytan.
- Vetemjöl special. Ger degen stadga utan att du behöver arbeta den på bakbordet.
- Vatten. Den generösa mängden ger en lös deg som enkelt sprider sig i formen.
- Färsk jäst. En liten mängd passar den långa jäsningen över natten.
- Olivolja. Finns i degen och hjälper botten och kanterna att bli frasiga.
- Fint salt. Fördelar sältan genom hela brödet.
- Rosmarin. Ger en tydlig örtdoft och passar den rostade ytan.
- Flingsalt. Ger små salta inslag när du äter brödet.
Focaccia i långpanna utan knådning
- Rör ihop degen. Lös 5 g färsk jäst i 4,8 dl rumstempererat vatten. Rör ner 1 msk olivolja, 600 g vetemjöl special och 12 g fint salt tills inget torrt mjöl finns kvar.
- Låt jäsa över natten. Täck skålen och låt stå 30 minuter i rumstemperatur. Ställ sedan i kylen i 12-18 timmar.
- Flytta till långpannan. Fördela 3 msk olivolja i en metallform på cirka 30 × 40 cm. Skrapa ner degen och vänd den försiktigt så att båda sidor får olja.
- Ge degen tid. Täck utan att täckningen ligger mot degen. Låt jäsa i rumstemperatur i 2-3 timmar tills den är tydligt puffig och bubblig. Hjälp den försiktigt ut mot hörnen efter ungefär 45 minuter.
- Gör gropar och toppa. Värm ugnen till 230 °C över- och undervärme. Fördela sista matskeden olivolja över degen och fingrarna. Tryck djupa gropar utan att slita sönder degen. Strö över rosmarin och flingsalt.
- Grädda och svalna. Grädda i nedre delen av ugnen i 20-30 minuter tills ytan är gyllene och undersidan har fått färg. Lyft över brödet till ett galler och låt svalna minst 20 minuter innan du skär det.
Kladdigheten hör till den här degen
Degen ska fastna på skeden och långsamt sjunka ihop i skålen. Den ska inte gå att forma till en prydlig boll. Med 480 g vatten till 600 g mjöl blir vattenmängden 80 procent av mjölvikten. Håll dig därför till gramvikten på mjölet om du kan. Ett hårt packat decilitermått kan ge betydligt mer mjöl än du tänkt.
Vattnet låter mjölets proteiner bilda ett glutennätverk. Nätverket fortsätter att utvecklas medan degen jäser, vilket beskrivs i Yales undervisningsmaterial om bröddeg. Det är bakgrunden till att en lång jästid kan användas i recept med liten bearbetning.
Rör ändå ordentligt från början. Skrapa särskilt längs skålens botten så att inga mjölfickor blir kvar. Tillsätt inte extra mjöl bara för att degen känns ovanligt lös. Använd en degskrapa när den ska flyttas till formen.
Långpannan avgör höjd och frasighet
Receptet är anpassat för en långpanna med ungefär 30 × 40 cm innermått. En betydligt större ugnsplåt ger ett tunnare bröd som behöver kontrolleras tidigare. I en mindre form blir brödet tjockare och kan behöva längre gräddning. Använd helst metall för den här metoden och lämna inte valet av form till sista minuten.
Fördela oljan över botten och en bit upp på kanterna. Om formen brukar få bröd att fastna kan du lägga bakplåtspapper i botten och fördela oljan ovanpå. Kontrollera att papperet tål ugnstemperaturen. Oljad form och varsamma fingergropar ingår också i Utah State University Extensions beskrivning av focacciabakning.
Dra inte en kall och motsträvig deg ända ut i hörnen. Låt den först vila i formen. Om den drar ihop sig när du sträcker den kan du pausa i 15 minuter och försöka igen. Då minskar risken att du river sönder den.
Rosmarin utan att tynga ner brödet
Repa rosmarinen från de grova stjälkarna och hacka bladen lätt. Två matskedar ger tydlig smak över hela långpannan. Blanda gärna bladen med lite av oljan som ska på ytan så att de inte ligger helt torra ovanpå brödet. Fördela flingsaltet glest. Degen innehåller redan salt och varje ruta behöver inte ett tjockt saltlager.
Vill du variera toppingen kan du ersätta rosmarinen med en matsked färska timjanblad. Ett annat alternativ är cirka 75 g väl avrunna oliver som trycks ner lätt i groparna. Minska då flingsaltet eftersom oliverna bidrar med sälta. Det är variationer av grundreceptet och ingår inte i näringsberäkningen.
Undvik en tät matta av topping. Du vill fortfarande se stora delar av degytan så att den kan få färg. Servera rosmarinversionen till tomatsoppa eller en bönsallad. Den passar också att dela vågrätt till en matig smörgås när den har svalnat.
Spara rutorna och väck fraset igen
Låt brödet svalna på galler innan du packar det. Om det stängs in medan det fortfarande är varmt blir ytan snabbt mjuk. Förvara den här enkla rosmarinversionen väl försluten i rumstemperatur och ät helst inom två dagar för bästa konsistens. Det rådet gäller grundreceptet utan fuktiga eller lättfördärvliga pålägg.
För längre förvaring är frysen praktisk. Utah State University Extensions förvaringsöversikt beskriver både förvaring av vetebröd i påse och fryst bröd. Skär din focaccia i rutor och frys dem lufttätt. Sikta på att använda dem inom två månader för god kvalitet.
Värm tinade rutor på en plåt i 200 °C över- och undervärme i ungefär 5-8 minuter. Kontrollera tidigt så att rosmarinen inte bränns. Frysta rutor behöver längre tid. Har du bara en bit kvar kan du dela den och rosta snittytorna lätt i en torr stekpanna.
Vanliga frågor
- Måste focaccia utan knådning vikas?
Nej, det här receptet kräver inga vikningar. Rör ihop degen noggrant och ge den hela jästiden. Hantera den sedan försiktigt när den flyttas till långpannan.
- Kan jag använda vanligt vetemjöl?
Vetemjöl special är förstahandsvalet till den här vattenmängden. Vanligt vetemjöl kan ge en lösare deg och ett annat inkråm. Om du byter kan du börja med 4,5 dl vatten och räkna med en något annorlunda konsistens.
- Varför blir min focaccia platt?
En för stor plåt eller för kort slutjäsning kan ge ett tunt och kompakt bröd. Använd cirka 30 × 40 cm och vänta tills degen är puffig och bubblig. Tryck groparna med fingertopparna utan att platta till hela degen.
- Kan jag förbereda focaccian kvällen före?
Ja, grundreceptet är planerat för det. Rör ihop degen på kvällen och kyljäs i 12-18 timmar. Nästa dag behöver du dessutom tid för 2-3 timmars jäsning i formen, gräddning och avsvalning.
- Är focaccian vegansk och glutenfri?
Grundreceptet är veganskt och innehåller inga mjölkprodukter. Det innehåller däremot vete och gluten. Glutenfri mjölmix behöver ett särskilt anpassat recept och bör inte ersätta vetemjölet rakt av här.
- Hur förvarar jag brödet till nästa dag?
Låt det svalna helt och lägg det sedan i en väl försluten påse eller burk. Värm rutorna kort i ugnen före servering om du vill få tillbaka en frasigare yta. Frys det som inte ska ätas inom ett par dagar.
