Pin it
Wallenbergare med potatismos, ärtor och lingon blir en rejäl middag där den mjuka kalvfärsen möter en tunn, frasig panering. Moset fångar upp det skirade smöret. Lingonen ger syra och sötma till den gräddiga färsen.
Här gör du åtta mindre biffar till fyra personer. De är lättare att vända än stora biffar och blir jämnare tillagade. Börja med att kyla redskapen och sätta potatisen på spisen så kan tillbehören bli klara medan biffarna tillagas.
Kalvfärs, grädde och mjölig potatis
Välj finmald kalvfärs och håll både färsen och vispgrädden kylskåpskalla tills de ska användas. Mjölig potatis passar till moset och ett fint ströbröd ger biffarna en tunnare panering.
- Kalvfärs. Ger biffarna en mild köttsmak och fin konsistens.
- Äggulor. Bidrar till en fyllig färssmet som håller ihop vid tillagningen.
- Vispgrädde. Gör biffarna mjuka och gräddiga.
- Vitpeppar. Kryddar försiktigt utan att ta över kalvens smak.
- Ströbröd. Bildar ett tunt, gyllene skal runt den mjuka färsen.
- Klarat smör. Används till stekningen och ger smörsmak åt ytan.
- Mjölig potatis, mjölk och smör. Blir ett mjukt mos som håller formen på tallriken.
- Gröna ärtor. Ger ett friskt och lätt sött tillbehör.
- Lingonsylt. Bryter av mot grädden och smöret med syrliga bär.
Från kall färs till gyllene biffar
- Börja med potatisen. Kyl mixerskålen och koka potatisbitarna i lättsaltat vatten i 15-20 minuter. Sätt ugnen på 150 °C över- och undervärme.
- Arbeta ihop färsen. Mixa kalvfärs med salt och vitpeppar tills den blir sammanhängande. Arbeta in äggulorna och sedan den kalla grädden i små omgångar. Kyl smeten i 10 minuter.
- Forma och panera. Dela smeten i åtta delar med lätt fuktade händer. Forma cirka 2 cm tjocka biffar och vänd dem varsamt i ströbröd.
- Stek och tillaga klart. Stek i klarat smör på medelvärme i 3-4 minuter per sida. Lägg i en ugnsform och tillaga ytterligare cirka 8-12 minuter tills mitten når 72 °C.
- Gör moset. Häll av potatisen och låt den ånga av. Pressa den och rör ner smör samt varm mjölk lite i taget.
- Skira smöret. Smält serveringssmöret på låg värme. Skumma ytan och häll försiktigt av det klara smöret utan bottensatsen.
- Värm ärtorna. Koka de frysta ärtorna enligt förpackningen och låt dem rinna av ordentligt.
- Lägg upp direkt. Servera två biffar per person med mos, ärtor och lingonsylt. Skeda det skirade smöret över moset.
Ge färsen tid mellan gräddskvättarna
Ta fram kalvfärsen först när den ska blandas. Kyl gärna mixerskålen i 10 minuter före arbetet. Äggulorna och grädden ska också vara kalla. Använd korta körningar i matberedaren och skrapa ner färsen från kanterna med maskinen avstängd.
Arbeta först ihop köttet med salt och vitpeppar. Tillsätt äggulorna en i taget. Häll sedan i grädden i små skvättar och vänta tills varje tillsats har blandats in innan nästa kommer. Smeten ska vara mjuk och sammanhängande. Den behöver inte bli fast som vanlig pannbiffssmet.
Om skålen känns varm eller smeten börjar se oljig ut ska du pausa och ställa den i kylskåpet. Fortsätt först när den är kall igen. Tillsätt inte ströbröd för att göra färsen fastare. Brödet hör hemma på utsidan. Använd lätt fuktade händer vid formningen och flytta biffarna med en bred stekspade så att de behåller formen.
Gyllene yta utan hård stekning
Paneringen ska vara tunn och jämn. Lägg biffen i ströbrödet och vänd den försiktigt. Undvik att trycka fast ett tjockt lager. Löst ströbröd faller lätt ner i pannan och blir mörkt innan nästa omgång är klar.
Värm det klarade smöret på medelvärme. Det ska fräsa försiktigt när biffen läggs i. Stek i 3-4 minuter per sida och vänd först när undersidan har fått färg. Två stekpannor gör det lättare att få alla åtta biffar klara samtidigt. Använder du en panna behöver du räkna med lite längre tillagningstid.
Låt sedan ugnen göra färdigt mitten utan att paneringen behöver stekas mörkare. FoodSafety.gov anger minst 71 °C för malet kött. Här är målet 72 °C. För in en ren instickstermometer från sidan till biffens mitt. Kontrollera flera biffar och låt temperaturen avgöra när de är klara.
Mos som håller sig mjukt
Skär potatisen i ungefär lika stora bitar så att allt blir mjukt samtidigt. Prova med en kniv innan du häller av vattnet. Den ska gå igenom utan motstånd. Låt sedan potatisen stå utan lock på den avstängda, fortfarande varma plattan i någon minut. Skaka kastrullen försiktigt så att överflödigt vatten kan avdunsta.
Pressa potatisen medan den är varm och rör först ner smöret. Tillsätt den uppvärmda mjölken lite i taget. Sluta när moset är mjukt men fortfarande kan läggas upp i en liten hög. All mjölk behöver inte gå åt eftersom potatissorter tar upp olika mycket vätska.
Undvik matberedare till moset. University of Florida rekommenderar att stärkelserika puréer inte överarbetas eftersom de lätt blir klibbiga. Använd en slev och rör bara tills smöret och mjölken har blandats in. Om moset tjocknar medan biffarna blir klara kan du försiktigt röra ner en liten skvätt varm mjölk.
Wallenbergare med potatismos, ärtor och lingon
Lägg moset bredvid biffarna så att paneringen inte täcks. Häll det skirade smöret över moset och lägg ärtorna i en egen liten hög. Lingonsylten passar vid kanten av tallriken. Då kan du själv bestämma hur mycket syra och sötma varje tugga ska få.
Vill du förbereda middagen kan du väga upp ingredienserna och skala potatisen tidigare samma dag. Förvara potatisen täckt med kallt vatten i kylskåpet. Blanda och stek helst färsen nära serveringen så att paneringen behåller sin frasighet.
Fördela rester i grunda behållare och ställ dem snarast i kylskåpet. FoodSafety.gov rekommenderar kylförvaring inom två timmar och högst 4 °C i kylskåpet. Förvara gärna biffar och mos separat. Tillagat kött kan enligt myndighetens förvaringstabell sparas i 3-4 dagar. Värm rester genomgående till 74 °C. En skvätt mjölk gör moset lättare att röra vid uppvärmningen.
Vanliga frågor
- Kan jag göra wallenbergare med nötfärs?
Du kan använda finmald nötfärs i samma metod. Smaken blir tydligare och färgen mörkare än med kalvfärs. Behåll grädden och äggulorna och tillaga även dessa biffar till 72 °C i mitten.
- Varför blir smeten lös?
Smeten ska vara betydligt mjukare än vanlig pannbiffssmet. Om den inte går att forma ska du först kyla den i ytterligare 10 minuter. Tillsätt grädden gradvis vid blandningen och använd en bred stekspade när de panerade biffarna flyttas.
- Hur vet jag att wallenbergarna är färdiga?
Mät temperaturen i mitten med en instickstermometer. Receptets mål är 72 °C. Den gyllene paneringen visar att ytan är stekt men säger inte om mitten är färdig.
- Kan jag göra receptet glutenfritt?
Ja, byt det vanliga ströbrödet mot glutenfritt ströbröd. Kontrollera även innehållsförteckningen på övriga förpackade ingredienser. Grundreceptet innehåller fortfarande mjölkprodukter och ägg.
- Kan wallenbergare frysas?
Ja, frys de tillagade biffarna efter snabb nedkylning. Packa dem separat från mos och lingonsylt och använd gärna inom två månader för bra kvalitet. Tina i kylskåpet och värm genomgående till 74 °C.
- Måste jag servera skirat smör?
Det skirade smöret ger moset en tydlig smörsmak men kan utelämnas vid serveringen. Biffarna och moset innehåller redan grädde respektive smör. Behåll gärna ärtorna och lingonen som smakmässig balans.
